Анолини

Анолиното е родено под формата на пълнена паста през 12 век и е споменато от Салимбене де Адам през 1284 г. в неговата Cronica. Едва през 16 век обаче ястието е отново предложено за обяд на благородници, кардинали и папи от Бартоломео Скапи.^[2] Самият Скапи предоставя първата известна писмена рецепта за анолини.

Анолините са предложени отново през 1659 г. на трапезата на херцога на Парма Ранучо II Фарнезе като ястие, сервирано с пармезан и скопен петел. След това се появяват на трапезата на херцог Фердинанд I Пармски през 1793 г., дефинирани от Козимо Мели Лупи ди Сораня като „...равиолите, наречени на нашия диалект анолини“, както и на трапезата на херцогиня Мария-Луиза Австрийска.^[2]

Рецептата, навремето предназначена изключително за по-богатите класи, с течение на времето става обичайна и за по-бедните класи, превръщайки се в традиционно ястие от народната кухня. Пелегрино Артузи допринася значително за разпространението му.^[2]

Изборът на диаметъра на анолините (от 2 до 4 cm приблизително) и видът на ръба зависи от вкуса. Обикновено анолиното от Пиаченца е по-малко и има полукръгла форма с назъбен ръб, а това от Парма обикновено е по-голямо по размер и с кръгла форма, обикновено също с назъбен ръб.^[2] Назъбеният ръб има предимството да има по-голямо количество сфоля (кора) със същия пълнеж и по-добро уплътняване на затварянето от гладкия. Друга възможна вариация на формата е използването на единична прегъната кора, за да има едно парче тесто (вместо два диска) и неидеална кръгла форма.

Що се отнася до пълнежа, винаги базиран на задушено месо, има два варианта: със задушено месо или само със сос. Обикновено в рецептата на Пиаченца пълнежът се състои от говеждо задушено вместо конското и свинското месо, използвани в миналото. В края на приготвянето месото и зеленчуците на дъното се нарязват на много ситно, като се добавят хляб, пармезан и индийско орехче.^[6] Рецептата изисква готвенето да е в бульон с отлично качество, за предпочитане от скопен петел.^[2] Във Вал д'Арда от друга страна е широко разпространен вариант с постен пълнеж, съставен от три различни зреения на Пармиджано-Реджано, запечен настърган хляб и индийско орехче, или като алтернатива – с половин Грана Падано и половин Пармиджано-Реджано.^[7] Последният вариант е подобен на този от Салсомаджоре Терме, Фиденца и Баса пармензе, където пълнежът се приготвя само със запечени галета с отличен бульон, получен от задушено с месо, сол, индийско орехче, яйца, и с голямо количество доста старо Пармиджано-Реджано.^[2]

В Парма и околностите ѝ е традиционно да се запича хляб със сос от магарешко задушено, овкусено със силно червено вино,^[8] макар че някои използват телешко,^[2] свинско или конско (или комбинация от тях в зависимост от семейната традиция), придружен от много доста старо Пармиджано-Реджано, индийско орехче и различни аромати, като в рецептата от Парма месото от задушеното не е включено в пълнежа.^{[8] [9]}

Като се има предвид лекотата, с която пълнежът на анолините, запечатани по неправилен начин, се разпръсква в бульона по време на готвене, което го прави мътен и променя вкуса му, традиционно, но не много често срещано подобрение е отцеждането на анолините след готвене и сервирането им с повече бульон.

По предложение на регион Емилия-Романя италианското Министерство на земеделието, храните и горските политики признава анолините за един от Традиционните италиански хранително-вкусови продукти, традиционни за провинциите Пиаченца и Парма с две различни имена, за да бъдат защитени различните рецепти, съпътствани от превода на съответните им диалекти. Марубините са признати зa традиционен хранително-вкусов продукт (на итал. P.A.T.) по предложение на регион Ломбардия.^[10]

Рецептата на Вал д'Арда е защитена с Общинско наименование за произход (De.Co.) от община Фиоренцуола д'Арда. С подобна защита се слави и рецептата на град Салсомаджоре Терме.^[11]

• Италианска кухня
• Пълнена паста в Италия
• Паста (кулинария)

• Рецепти за анолини на GialloZafferano.it

Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Anolini в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​ ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​