Tofu

El tofu s'aconsegueix coagulant la llet de soia i premsant el quall obtingut. Encara que s'hi pot utilitzar llet preparada, la majoria de productors de tofu obtenen la seua pròpia llet de soia remullant, triturant, bullint i assecant la soia.

Coagulant

S'empren tres tipus de coagulants per a la producció de tofu. D'una banda, àcids com l'àcid cítric, àcid làctic, àcid tartàric, àcid màlic o àcid glucònic; d'altra banda, sals com el clorur de calci, sulfat de magnesi o lactat de calci; i també, enzims com la quimosina, papaïna o MTGase. Cada un d'aquests actua amb un mecanisme diferent, en què les proteïnes s'agreguen via proteïna-proteïna i proteïna-aigua que s'entrecreuen en gels amb una estructura de panell aleatòria o regular.^[6][1]

Pel que fa als coagulants àcids, proporcionen ions d'hidrogen que redueixen el pH al punt isoelèctric nominal de la proteïna de la soia, la qual cosa produeix la precipitació isoelèctrica de la proteïna. En relació amb les sals, existeixen quatre teories que podrien explicar-ho, però cal més investigació perquè cap de les teories respon completament a la coagulació del tofu.^[6]

Tradicionalment, s'ha usat l'àcid δ-gluconolactona, amb una concentració de 0,6%, que es dissol en aigua freda i s'afegeix a la llet de soia calenta. El tofu resultant és suau, compacte i lleugerament àcid. El tofu coagulat amb un àcid orgànic (com el cítric, tartàric o màlic) en una concentració de 0,1-0,18 g per 100 ml de llet de soia també mostra bones propietats físiques.^[6][1]

Hi ha una gran varietat de productes de tofu disponibles,^[7] però se'n poden diferenciar en dos grans grups: el tofu fresc (que s'aconsegueix directament de la llet de soia) i el tofu processat, tret del tofu fresc. A partir del tofu també es produeixen altres productes importants que s'utilitzen sovint en altres cuines. Depenent de la quantitat d'aigua que s'extreu de la quallada de tofu, podem dividir el tofu fresc en tres varietats principals. El tofu fresc es ven normalment totalment immers en aigua per mantenir el seu contingut d'humitat.

Tofu suau

El tofu suau (silken tofu, en anglès) (嫩豆腐 o 滑豆腐, nèn dòufu o huá dòufu en xinès, tofu suau o tofu llis 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu en japonès 'tofu sedós'; 순두부, 純豆腐, sundubu en coreà, 'tofu pur') és tofu sense escórrer que conté la màxima quantitat d'humitat de tots els tofus frescs.^[8] Al Japó i a la Xina, el tofu tradicional es fa amb aigua del mar.^{[9][10][11][12][13]}

Tofu ferm

El tofu ferm (老豆腐 lǎo dòufu en xinés; 木綿豆腐, momendōfu en japonès, 'tofu de cotó-en-pèl'), encara que està premsat i assecat, conté una gran quantitat d'humitat. Té la fermesa de la carn crua, però es recupera fàcilment quan es pressiona.

"Tofu sec" xinés

El Dòu gān (豆干, literalment 'tofu sec' en xinés) no ha estat assecat malgrat el seu nom, però sí que és una varietat molt ferma de tofu, amb una gran quantitat de líquid extret. El dòu gān conté la mínima quantitat d'humitat dels tofus frescs.^[14]

Tofu pudent

Tofu pudent (del xinès: 臭豆腐; pinyin: chòu dòufu) és un tipus de tofu fermentat amb salmorra, caracteritzat per l'olor forta, però és un aperitiu molt estès per Xina i Taiwan pel seu toc saborós.^[15]

Proteïnes

El tofu és relativament alt en proteïnes, aproximadament un 10,7% per a tofu ferm i un 5,3% per a tofu suau, amb un 5% i un 2% de greix respectivament,^[16] com a fracció màssica.^[17] La major part de la massa de tofu és aigua, normalment entre el 76% i el 91%.^[18]

Els dos components principals de la soja importants en l'elaboració del tofu són el component 11S, que conté glicinina, i la subunitat 7S, que conté hemaglutinines, lipoxigenases, b-amilasa i β-conglicinina. Els components principals de la proteïna de soja, en les dues fraccions que constitueixen el 65-85% de les proteïnes de la soja, inclouen la glicinina i la β-conglicinina. La proteïna de soja consta de moltes subunitats diferents, que són sensibles a la calor, el pH i la força iònica i es distribueixen de manera desigual entre les fraccions solubles i en partícules a causa de la interacció hidròfila i hidròfoba a causa de la composició d'aminoàcids.^[19]

Al·lèrgies

Com que està fet de soja, les persones amb al·lèrgies als llegums no haurien de consumir tofu.

Medicina tradicional xinesa

El tofu es considera un agent refrescant en la medicina tradicional xinesa. Es diu que vigoritza la melsa, reomple el txii, humiteja i refresca el yang i desintoxica el cos.^[20] Tanmateix, no hi ha proves científiques que donin suport a aquestes afirmacions, ni les seves nocions implícites.

Química

El tofu s'elabora amb llet de soja, que és un líquid/solució col·loide tèrbol. L'estructura del tofu està relacionada amb els components de la llet de soja, especialment els components col·loides com les partícules de proteïnes i els glòbuls d'oli. El contingut de partícules de proteïnes augmenta amb l'augment de la proporció de globulina en la soja. Les varietats de tofu resulten de l'addició de coagulants a diverses concentracions.^[21]

• Ganmodoki
• Mapo doufu
• Tofu pudent