Štětičkovec camembertský
Štětičkovec camembertský (Penicillium camemberti, syn. Penicillium candidum) je druh vláknitých mikroskopických hub řazený mezi vřeckovýtrusné houby.[1] Používá se při výrobě sýrů Camembert, Brie, Hermelínu, Langres, Coulommiers a Cambozola, na nichž tvoří kolonie štětičkovce camembertského tvrdou bílou krustu. Sýrům dodává jejich charakteristickou chuť,[2] ořechovou a houbovou příchuť a krémový střed. Sýry typu Camembert a Brie pocházejí z Francie, ale rozšířily se do celého světa.[3]
 Štětičkovec camembertský | |
|---|---|
_(14765182332).jpg) | |
| Vědecká klasifikace | |
| Říše | houby (Fungi) |
| Oddělení | vřeckovýtrusné (Ascomycota) |
| Podkmen | Pezizomycotina |
| Třída | Eurotiomycetes |
| Podtřída | Eurotiomycetidae |
| Řád | plesnivkotvaré (Eurotiales) |
| Čeleď | plísňovkovité (Trichocomaceae) |
| Rod | štětičkovec (Penicillium) |
| Binomické jméno | |
| Penicillium camemberti Thom (1906) | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Výskyt
Štětičkovec camembertstský byl poprvé popsán v roce 1906 Dr. Charlesem Thomem. Je považován za domestikovanou formu štětičkovce obecného. Houba se téměř výlučně vyskytuje buď na sýrech, nebo v prostředí sýrárny a zřídka se nachází mimo toto prostředí.[5] Jedná se o obligátně aerobní mikroorganismus, proto roste pouze na povrchu sýru.[6]
Popis
Patří mezi vláknité houby, vlákna jsou septovaná a mnohojaderná, pravidelně větvená. Stěny hyf jsou charakterizovány značným podílem chitinu a glukanu, někdy i celulózy. Jednotlivé druhy se vzájemně liší obsahem minoritních sacharidů (manóza, galaktóza), proteinů a lipidů. Rozmnožuje se asexuálně, asexuální cyklus ústí ve tvorbu konidií.[7][8]
Toxické vlastnosti
V čistých kulturách mohou všechny známé kmeny štětičkovce camembertského produkovat mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou (CPA). Podle toxikologických údajů a konzumních návyků neexistuje pro lidské zdraví žádné riziko,[9] nicméně kultury používané k výrobě plísňových sýrů by měly mít nízkou toxikogenitu, takže je nutné vybírat slabě toxigenní kmeny nebo CPA-negativní mutanty.[10]
Růst mycelia štětičkovce camembertského je možné sledovat pomocí technik PCR. Je to především důležité pro udržení toxicity na bezpečné úrovni a pro udržení potřebných sloučenin pro ochucení na žádoucí úrovni.[11]
Další využití
Některé plísně rodu štětičkovec je možné využít pro získání trvanlivých fermentovaných salámů a klobás.[12] Plísně rodu štětičkovec jsou nejrozšířenější v masných a odvozených produktech, pravděpodobně proto, že mohou růst při nižších teplotách než jiné plísně běžně přítomné v těchto produktech.[13]
Štětičkovec camembertský se podílí na proteolytických a lipolytických reakcích a na další transformaci výsledných volných aminokyselin a mastných kyselin na důležité chuťové a aromatické sloučeniny, jako je amoniak, methylketony, primární a sekundární alkoholy, estery, aldehydy, laktony a sloučeniny síry. Této vlastnosti bylo využito k aromatizaci fermentovaných klobás.[13]
Odkazy
Reference
Literatura
- ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1.
Externí odkazy
- BioLib.cz – Penicillium camemberti (Štětičkovec camembertský) [online]. BioLib.cz. Dostupné online.
Obrázky, zvuky či videa k tématu štětičkovec camembertský na Wikimedia Commons
