Absinth

Verwendete Kräuter

Außer Wermut (Artemisia absinthium) enthält in Frankreich und der Schweiz hergestellter Absinth noch Anis, oft teilweise ersetzt durch den billigeren Sternanis, sowie Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und pontischen Wermut. Andere Rezeptvarianten verwenden auch Angelika, Kalmus, Origanum dictamnus, Koriander, Veronika, Wacholder, Muskat und verschiedene weitere Kräuter. Wermut, Anis und Fenchel sind dabei die Kräuter, die den typischen Geschmack des Absinths ausmachen. Die übrigen Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung. Die grüne Farbe, die viele Absinthsorten aufweisen, stammen vom Chlorophyll der typischen Färbekräuter wie pontischem Wermut, Ysop, Melisse und Minze.

Thujon

Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, der für die Absinthherstellung verwendet wird. Die unbestreitbar schädlichen Auswirkungen, die während des Höhepunkts der Absinth-Popularität im 19. Jahrhundert in Frankreich zu beobachten waren und zu denen unter anderem Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie geistiger und körperlicher Verfall gehörten, wurden insbesondere auf diese Substanz zurückgeführt. Thujon ist als ein Nervengift bekannt, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe (Konvulsionen) hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union der Thujongehalt in alkoholischen Getränken auf 35 Milligramm je Liter begrenzt.

Die insbesondere in Tierexperimenten des 19. Jahrhunderts beobachtete konvulsive Wirkung des Absinths wird heute auf eine Hemmung von GABA_A-Rezeptoren^[1] und eine Desensibilisierung von Serotonin-5-HT₃-Rezeptoren^[2] durch Thujon zurückgeführt. Es ist jedoch sehr fraglich, ob die durch Absinthkonsum aufgenommene Thujonmenge die alleinige Ursache oder der im Absinth enthaltene Alkohol ein wesentlicher Faktor ist^[3]. Auch ein möglicher gemeinsamer Wirkmechanismus mit dem Cannabis-Wirkstoff Tetrahydrocannabinol über eine Aktivierung von Cannabinoid-Rezeptoren konnte nicht bestätigt werden ^[4]. Eine in der Clubszene und in den Medien proklamierte euphorisierende und aphrodisierende Wirkung heutiger Absinthe kann nicht anhand dieser experimentellen Daten auf die in diesen Getränken enthaltene Thujondosis zurückgeführt werden.

Auch der Absinth des 19. Jahrhunderts hatte entgegen früherer Berichte, die von bis zu 350 Milligramm je Liter sprachen, im wesentlichen keinen höheren Thujongehalt als die heutigen reglementierten Absinthe. In einer Untersuchung von Absinthen auf Basis historischer Rezepte und Prozesse konnten nur geringe Thujonmengen von unter 10 Milligramm je Liter nachgewiesen werden^[5] Der Thujongehalt kann jedoch höher liegen, wenn Wermutauszüge oder Wermutöle zugesetzt werden. Die Absinthe werden auf diese Weise jedoch sehr bitter und erfreuten sich keiner größeren Beliebtheit.

Alkohol

Der Alkoholgehalt historischer Absinthe lag zwischen 45 % und 72 %. In diesem Bereich befinden sich, mit wenigen Ausnahmen, auch die heute erhältlichen Absinthsorten. Wegen des hohen Alkoholgehaltes wird Absinth in der Regel verdünnt getrunken.

Historisch belegt sind fünf Qualitätsgrade: Absinthe des essences, Absinthe ordinaire, Absinthe demi-fine, Absinthe fine und Absinthe Suisse, wobei Absinthe essence den geringsten Alkoholgehalt und die niedrigste Qualität repräsentiert. Absinthe Suisse verweist nicht auf das Herstellungsland, sondern auf einen besonders hohen Alkoholgehalt und hohe Qualität.^[6]

Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinths als die vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus angesehen. 1914 lag die von erwachsenen Franzosen pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führen heute die Iren mit 14,2 Litern reinem Alkohol pro Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an ^[7]. Die Symptome des Absinthismus unterscheiden sich nicht wesentlich von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs (Alkoholismus)^[8].

Andere Inhaltsstoffe

Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselölbestandteile enthielt. Auch Methanol, das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung und Schüttellähmung nach sich zieht, war im damaligen Absinth enthalten^[9]. Um dem Absinth eine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen bedenkliche Zusatzstoffe, wie z. B. Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) künstlich hervorzurufen^[8].

Bei der Herstellung wird Wermut und ein Teil der Zutaten wie etwa Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert und anschließend destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis unangenehm bis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth kann ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, bei der Herstellung Wermutextrakte verwendet wurden und es sich also um minderwertigen beziehungsweise unechten Absinth handeln könnte.

Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern wie beispielsweise Pontischem Wermut, Melisse und Ysop eingefärbt werden. Die Färbung durch Kräuter trägt durchaus zum geschmacklichen Gesamtbild des Endproduktes bei. Sie stellt hohe Ansprüche an die Fertigkeiten des Herstellers bei der Auswahl der Färbekräuter, ihrem quantitativen Verhältnis und der Dauer der Färbung. Bei altem Absinth kann sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün oder Braun wandeln, da sich das Chlorophyll zersetzt. Sehr alte Absinthe sind gelegentlich bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche“ oder „La Bleue“ genannt, ist typisch für den in illegalen Destillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. Der Verzicht auf die normalerweise für Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der Schweiz verboten war.

Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Es handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth aber auch wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Neben der „Grünen Fee“ gibt es auch rot, schwarz oder blau eingefärbten Absinth. Diese für Absinth ungewöhnliche Färbung geschieht vor allem aus Marketinggründen.

Wermut als Heilmittel

Wermut gehört zur Gattung der Artemisia-Kräuter, die in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Hemisphäre wachsen. Viele Arten dieser duftenden und häufig insektenabwehrenden Pflanzen haben eine lange Tradition als Heilpflanze. Hinweise auf die Verwendung von Artemisia-Kräutern zu Heilzwecken finden sich bereits im Papyrus Ebers, der Texte aus der Zeit von 3550 bis 1550 vor Christus enthält. Auch das Alte Testament nimmt an mehreren Stellen Bezug auf die Bitterkeit der Artemisia-Kräuter. In deutschen Ausgaben werden die Pflanzen meist mit „Wermut“ übersetzt, obwohl es sich hier nicht um Artemisia absinthia handeln kann, sondern um andere Pflanzen aus der Artemisia-Gattung.

Für die Entstehung des Absinths ist die Verwendung von Artemisia-Kräutern in Tinkturen und Extrakten von Bedeutung. Sie wird schon von Theophrast und Hippokrates erwähnt. Wermutabkochungen in Wein werden von Hildegard von Bingen als Entwurmungsmittel verwendet. Wermutweine, bei denen Wermutblätter gemeinsam mit Trauben vergoren werden, sind für das 16. Jahrhundert belegt. Sie standen in dem Ruf, besonders wirksame Magenmittel zu sein.

Die Entstehung des Absinths

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in der französischsprachigen Schweiz, im Val-de-Travers im Kanton Neuenburg (Neuchâtel) entstanden. Während der ursprüngliche Herstellungsort gesichert ist, werden je nach Quelle unterschiedliche Personen als Urheber der ursprünglichen Rezeptur genannt. Der aus politischen Gründen in die Schweiz geflohene französische Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der in Couvet als Landarzt praktizierte, soll einen selbst hergestellten „élixir d’absinthe“ bei seinen Patienten verwendet haben. Nach seinem Tod gelangte das Rezept an die gleichfalls in Couvet ansässige Familie Henriod, die es als Heilmittel deklarierte und über Apotheken verkaufte. Nach anderen Quellen wurde ein Absinthelixir in der Familie Henriod bereits länger hergestellt – ein Wermutelixier sei schon um die Mitte des 18. Jahrhunderts von einer Henriette Henriod destilliert worden. Auch die mit dem Gastwirt Henry-Francois Henriod verheiratete heilkundige Suzanne-Marguerite Motta, auch „Mutter Henriod“ genannt, wird als Urheberin der Originalrezeptur genannt. Helmut Werner hat deshalb in seiner Geschichte des Absinths die These aufgestellt, das Pierre Ordinaire auf Basis seiner medizinischen Erfahrung lediglich den Herstellungsprozess eines Familienrezeptes der Henriod-Familie optimierte und auf größere Mengen auslegte.

Gesichert ist, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einem Mitglied der Familie Henriod erwarb und gemeinsam mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinth-Brennerei gründete. Anfänglich wurden täglich nur 16 Liter produziert und der größte Teil der Produktion ging ins nahe gelegene Frankreich. Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, verlegte Henri Louis Pernod im Jahre 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier und produzierte dort anfangs täglich 400 Liter ^[10]. Sein Erfolg zog das Entstehen einer Reihe weiterer Absinthbrennereien sowohl in Frankreich als auch in der Schweiz nach sich.

Verwendung von Absinth durch Militärärzte

1830 besetzte Frankreich Algerien, welches auch in den folgenden Jahrzehnten von französischen Truppen besetzt blieb. Die unzureichenden sanitären Einrichtungen führten regelmäßig zu Krankheitsepidemien unter den französischen Soldaten, die von Militärärzten unter anderem mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft wurden. Bereits die ersten Schiffe, die nach Algerien übersetzten, hatten Fässer mit Absinth an Bord. Die Soldaten erhielten vorbeugend tägliche Absinthrationen, weil man hoffte, auf diese Weise sowohl die Auswirkungen von schlechtem Trinkwasser als auch die Malaria bekämpfen zu können. Auf die Absinthproduktion zeigte dies deutliche Auswirkungen. Die Firma Pernod steigerte ihre Produktion auf täglich 20.000 Liter ^[11] und ihr Konkurrent Berger gründete eine weitere Absinthbrennerei in der Nähe von Marseille, um die Transportwege nach Algerien zu verkürzen ^[12].

Aus Algerien zurückkehrende Soldaten, die die Spirituose nicht nur als Heilmittel schätzten, machten Absinth in ganz Frankreich bekannt. Populär wurde das Getränk insbesondere in Paris, wo die Kriegsheimkehrer Absinth regelmäßig in den späten Nachmittagsstunden in den Cafés genossen.

Veränderte Trinkgewohnheiten und der Erfolg des Absinth

Bereits um 1860 war die sogenannte „grüne Stunde“, die „l’heure verte“ im Alltagsleben französischer Metropolen etabliert. Absinthtrinken zwischen 17 bis 19 Uhr galt als chic und zu seinem Ruf als zeitgemäßes Getränk der späten Nachmittagsstunden trugen auch die zahlreichen Trinkrituale bei, die sich rund um das Getränk etablierten. Auf den Tischen der Bars und Cafés der Pariser Boulevards standen häufig hohe Wasserbehälter mit mehreren Hähnen. Ein Absinthtrinker platzierte einen der spatelförmigen und gelochten oder geschlitzten Absinthlöffel auf sein Glas und legte darauf ein Stück Zucker. Dann drehte er einen der Hähne des Wasserbehälters auf, wodurch mit etwa einem Tropfen pro Sekunde Wasser auf den Löffel herabtropfte. Jeder Tropfen gezuckerten Wassers, der in das darunter stehende Absinthglas fiel, hinterließ im Absinth eine milchige Spur bis schließlich ein Mischungsverhältnis erreicht war, der dem Getränk insgesamt eine milchig-grünliche Färbung verlieh.

Marie-Claude Delahaye gilt in Frankreich als die Historikerin, die sich am intensivsten mit der Geschichte des Absinths auseinandergesetzt hat. In einem Interview mit Taras Grescoe wies sie darauf hin, dass Absinth in mehrfacher Hinsicht eine Neuerung in den französischen Trinkgewohnheiten darstellte ^[13]. Erstmals tranken Franzosen ein alkoholhaltiges Getränk in größeren Mengen, dessen Geschmack wesentlich von Kräutern bestimmt war und das mit Wasser verdünnt wurde. Absinth war gleichzeitig die erste hochprozentige Spirituose, bei der die sozialen Konventionen der damaligen Zeit es gestatten, dass Frauen, die nicht zur Halbwelt gehörten, sie in der Öffentlichkeit zu sich nahmen. Bereits zu Beginn der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte Absinth sich als Getränk der Boheme etabliert.

Absinth war darüber hinaus ein verhältnismäßig preisgünstiges Getränk, das selbst nach der Besteuerung durch die französische Regierung preisgünstiger blieb als Wein. Es ließ sich außerdem mit billigem Alkohol aus Zuckerrüben oder Getreide produzieren und ein einzelnes Glas Absinth konnte wegen seiner Verdünnung mit Wasser über Stunden die Berechtigung erkaufen, in einer der Bars auszuharren. Mit etwa drei Sous pro Glas konnten sich nicht nur Künstler dieses Getränk finanziell erlauben, sondern auch die Arbeiterschicht. Für viele von ihnen wurde es zur Gewohnheit, nach Beendigung ihrer Arbeit in eine der Bars einzukehren und Absinth zu trinken. Angesichts beengter Wohnverhältnisse und eines sehr geringen Freizeitangebots war die Einkehr in eine Bar eine der wenigen Unterhaltungsmöglichkeiten, die sich ihnen bot. Daher erklärt sich auch, dass es in Paris zur Wende des 20. Jahrhunderts 11,5 Kneipen je 1000 Einwohner gab. 1912 betrug der Jahreskonsum von Absinth in Frankreich 221.897.000 Liter ^[14].

Absinth als Getränk der Künstler und Literaten

Absinthgenuss wird bis heute mit der französischen Kunstszene dieser Zeit verbunden.

„Es scheint, als sei die gesamte europäische Elite der Literatur und der bildenden Künste im Absinthrausch durch das ausgehende 19. und beginnende 20. Jahrhundet getorkelt“,

schreiben dazu Hannes Bertschi und Marcus Reckewitz ^[15]. Vereinsamte, heruntergekommene Absinthtrinker waren immer wieder Motive der damaligen Malerei und der Literatur. Édouard Manets Gemälde „Der Absinthtrinker“, das um 1859 entstand, erregte mit seinem Sujet eines verwahrlosten Alkoholikers großen Anstoß und wurde vom Auswahlkomitee des Pariser Salons abgelehnt. Die literarische Vorlage zu dem Gemälde war ein Gedicht von Charles Baudelaire, der selbst Absinth in großen Mengen konsumierte und hiermit versuchte, durch Syphilis verursachte Schmerzen und Schwindelgefühle zu bekämpfen. Weitere frühe bildliche Darstellungen sind die Karikaturen „Le premier verre, le sixième verre“ von Honoré Daumier und „L’Èclipse“ von André Gill. Edgar Degas Gemälde „Der Absinth“ von 1876 zeigt ein sich nicht mehr wahrnehmendes, apathisch nebeneinander sitzendes Paar in einer der französischen Bars. Neben Camille Pissarro und Alfred Sisley gehörte auch Henri Toulouse-Lautrec zu den bekannten Absinthtrinkern, der seinen Malerkollegen Vincent van Gogh 1887 in einem Café mit einem Glass Absinth porträtierte. Im selben Jahr entstand dessen „Stillleben mit Absinth“. Ein Beleg für die Verbreitung des Getränkes außerhalb von Paris ist sein in Arles entstandenes Gemälde „Nachtcafé an der Place Lamartine“, das ebenso wie Paul Gauguins „Dans un café à Arles“ Barbesucher beim Absinthkonsum zeigt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wählte Pablo Picasso wiederholt Absinthtrinker als Motiv. Neben verschiedenen Bilder seiner Blauen Periode entstand 1911 das kubistische Gemälde „Das Glas Absinth“ und 1914 eine Skulptur mit gleichem Titel. Ebenfalls aus dieser Zeit stammen die Bilder „Der Absinthtrinker“ des tschechischen Malers Viktor Oliva sowie „The Absinthe Drinker“ des irischen Künstlers William Orpen.

Beispiele für Absinth in der Literatur sind „À Rebours“ von Joris-Karl Huysmans, „Lendemain“ von Charles Cros und „Comédie de la Soif“ von Arthur Rimbaud. Dieser wurde am 1873 von seinem betrunkenen Liebhaber Paul Verlaine angeschossen, was möglicherweise auf übermäßigen Absinthkonsum zurückzuführen ist. Oscar Wilde beschrieb Absinth mit den poetischen Worten:

„Absinthe has a wonderful color, green. A glass of absinthe is as poetical as anything in the world.“ ^[16].

Auch wenn die Darstellungen in Kunst und Literatur häufig explizit Absinth nennen, spiegeln sich in den Gemälden und Romanen die alkoholbedingten Probleme einer Gesellschaft, in der traditionell Wein konsumiert wurde und hochprozentige Alkoholika bis zur Einführung von Absinth verhältnismäßig selten genossen wurden. Rund 100 Jahre zuvor hatte ein sprunghaft angestiegener Branntweinkonsum in Großbritannien vergleichbare soziale Probleme geschaffen und war nur infolge gesetzlicher Maßnahmen wieder auf verträglichere Maße rückführbar gewesen. ^[17].

Absinthgegner

Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des chronischen Absinth-Konsums laut. Dieser führe angeblich zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Nachdem Émile Zolas 1877 veröffentlichter Roman „Der Schnapsladen“ auf die gravierenden sozialen Folgen eines weitverbreiteten Alkoholismus aufmerksam gemacht hatte, hatten eine Reihe von antialkoholischen Vereinigungen Versuche unternommen, Absinth verbieten zu lassen - verschiedentlich sogar gemeinsam mit den Weinproduzenten. 1907 gingen 4.000 Demonstranten in Paris unter dem Slogan „Tous pour le vin, contre l’absinthe“ (Alle für Wein und gegen Absinth) auf die Straße. Die – nicht immer reibungslose - Allianz von Vereinigungen, die gegen Alkohol waren und Weinbauern mutet aus heutiger Sicht seltsam an. Wein wurde im Frankreich jener Zeit als gesundes Getränk wahrgenommen und galt nach damaligen Verständnis als Grundnahrungsmittel. „Absinth macht kriminell, führt zu Wahnsinn, Epilepsie und Tuberkulose und ist verantwortlich für den Tod tausender Franzosen. Aus dem Mann macht Absinth ein wildes Biest, aus Frauen Märtyrerinnen und aus Kindern Debile, er ruiniert und zerstört Familien und bedroht die Zukunft dieses Landes“, zitiert Barnaby Conrad in seiner Geschichte des Absinth die damaligen Kritiker. Auch Zola beschrieb in seinem einflussreichen Roman Schnaps als ein menschenverderbendes Getränk, Wein dagegen als das Recht des Arbeiters. Unterstützung fand diese Sichtweise auch bei Medizinern. Alkoholismus war in Frankreich erstmals in den 1850er Jahren wissenschaftlich beschrieben worden. Französische Mediziner hatten um 1900 bei den billigen Absinthmarken, die im kalten Auszugsverfahren hergestellt wurden, besonders viele Schadstoffe festgestellt. Auch aus ihrer Sicht war Absinth das erste Getränk, das verboten werden sollte.

Ein Mord und das Absinthverbot

Ein spektakulärer Mordfall im August des Jahres 1905, der europaweit ausführlich in den Medien dargestellt wurde, war der letzte Anstoß, Herstellung und Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA gesetzlich zu verbieten.

Der Weinbergarbeiter Jean Lanfray war starker Alkoholiker, der bis zu fünf Liter Wein pro Tag trank. An dem Tag, an dem er neben seiner schwangeren Frau seine zweijährige Tochter Blanche und seine vierjährige Tochter Rose in einem Wutanfall ermordete, hatte er neben Wein auch Branntwein sowie zwei Gläser Absinth zu sich genommen. In der Verbotsdebatte, an der sich auch Weinproduzenten lebhaft beteiligten, konzentrierte man sich auf den Absinthgenuss, der dem Mord vorausgegangen war ^[18]. In Belgien nahm man den Vorfall zum Anlass, noch im selben Jahr Absinth zu verbieten. In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot im Jahre 1910 aufgrund einer Volksinitiative aus dem Jahre 1908 sogar in die Verfassung aufgenommen. In Frankreich ließ man sich mit dem Verbot bis 1914 Zeit. Ob das Verbot von Absinth sich positiv auf die französische Volksgesundheit auswirkte, lässt sich nicht mehr feststellen. Mangelnde Gesundheitsstatistiken und die Zäsur des Ersten Weltkriegs verhindern entsprechende Analysen.

Zu den heutigen EU-Ländern, die sich dem Absinth-Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht anschlossen, zählten lediglich Spanien und Portugal. Auch in Großbritannien, wo Absinth im 19. Jahrhundert nur ein Nischendasein fristete, blieb zumindest der Verkauf erlaubt. Das Verbot des Absinth führte in Frankreich zu einer wachsenden Popularität von Pastis, für dessen Herstellung kein Wermut verwendet wird, das aber ebenfalls mit Wasser verdünnt in den Nachmittagsstunden genossen wird.

Die Schweiz: Brennereien im Untergrund

Nach dem französischem Verbot verlegte die Firma Pernod, eine der größten französischen Absinth-Herstellerinnen, ihre Absinth-Produktion zunächst nach Spanien und konzentrierte sich aber dann auf die Herstellung von Anis-Schnäpsen. Val-de-Travers, das ursprüngliche Herstellungsgebiet dagegen, litt stärker unter dem Verbot. Über ein Jahrhundert hatte man in dem eher ärmlichen Tal vom Wermutanbau, dem Verkauf des getrockneten Krauts sowie der Absinth-Destillation gelebt. Nach dem Verbot ließ die Schweizer Regierung die Absinth-Felder unterpflügen ^[19]. Die Destillation wurde jedoch heimlich weitergeführt – die Einwohner des Tales legen Wert darauf, eine 250-jährige, ununterbrochene Historie der Absinth-Produktion zu besitzen.

Die Zahl der Destillerien, die im Val-de-Travers illegal Absinth herstellten, schätzenInterviewpartner des Autoren Taras Grescoe zu Beginn des 21. Jahrhunderts auf etwa sechzig bis achtzig ^[20]. Ähnlich wie den illegal gebrannten Moonshine der USA oder den norwegischen Hjemmebrent umgibt auch den illegalen Schweizer Absinth eine reiche Folklore. Berthe Zurbuchen, eine Berühmtheit des Val-de-Travers, die achtzig Jahre lang illegal Absinth brannte und in einem Schauprozess in den 1960er Jahren zu 3.000 Franken Strafzahlung verurteilt wurde, soll ihren Richter nach dem Urteilsspruch gefragt haben, ob sie sofort zahlen solle oder erst, wenn er das nächste Mal vorbeikäme, um sich seine wöchentliche Flasche abzuholen. Nach der Verurteilung strich sie ihr Haus demonstrativ absinthgrün.^[21] Anfang der 1980er Jahre servierte man anlässlich eines Staatsbesuchs dem französischen Präsidenten François Mitterrand ein mit Absinth glasiertes Soufflé. Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung des illegalen Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf Bewährung.^[22] Der Vertreter des Kantons Pierre-André Delachaux, der das absinthglasierte Soufflé angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenem Rücktritt von seinem Amt und dem Ende seiner politischen Karriere. ^[23]

Im Val-de-Travers wurde neben illegalem Absinth von dem Familienbetrieb Kübler unter dem Begriff „extrait d’absinthe“ eine legale, weil sowohl im Alkohol- als auch Thujongehalt reduzierte Absinth-Variante produziert. Noch vor der Absinth-Legalisierung in der Schweiz am 1. März 2005 bemühte sich der Leiter des Betriebs Yves Kübler, Absinth als intellektuelles Gut des Val-de-Travers unter dem IGP, dem „indication géographique protégée“ schützen zu lassen. Er steht dabei in direkter Konkurrenz zu seinen Nachbarn auf der französischen Seite der Grenze, die gleichermaßen versuchen, eine „appellation d’origine réglementée“ zu erhalten. Unabhängig davon wer in diesem Wettstreit erfolgreich sein wird, können nach einer Verleihung nur noch solche Produkte die Bezeichnung Absinth tragen, die aus dieser Region des Jura stammen und bei deren Herstellung bestimmte Qualitätsstandards eingehalten wurden.

Die Szene entdeckt erneut Absinth

„Hätte man Gin und Vermouth anstatt des Absinth verboten…. dann würden Sammler heute ein Vermögen für alte, konische Gläser zahlen und ehrfurchtsvoll Dorothy Parker und Dashiell Hammett über die narkotischen Qualitäten des berüchtigten Martinis zitieren“,

schreibt Grescoe in seinem Essay „Absinthe Suisse – One glass and You are Dead“. Auch die im Internet verfügbaren Rezepte für die Heimherstellung von Absinth können als Indiz dafür gewertet werden, dass das Verbot zum Mythos dieses Getränks beigetragen hat. Für andere, einst populäre Getränke wie etwa Veilchen- oder Vanillelikör lässt sich keine auch nur annähernd vergleichbare Fülle an Rezepturen finden.

Eine breite öffentliche Wahrnehmung der Spirituose Absinth setzte ein, als ein auf alkoholische Getränke spezialisierter Importeur in den 1990er Jahren bemerkte, dass es in Großbritannien keine spezifische Gesetzgebung gab, die den Verkauf von Absinth untersagte. Hill’s Liquere, eine tschechische Brennerei, begann für den britischen Markt Hill’s Absinth herzustellen – ein Getränk, von dem Taras Grescoe behauptet, es wäre nichts anderes als ein hochprozentiger Wodka, den man mit Lebensmittelfarbe eingefärbt habe ^[24]. Der beginnende Wiederausschank von Absinth wurde von einer Reihe von Artikeln in Lifestyle-Magazinen begleitet, die sich über seine gern kolportierte halluzinogene und erotisierende Wirkung, das in vielen Ländern geltende Absinth-Verbot, van Goghs angeblich absinthinduzierte Selbstverstümmelung und die elaboraten Trinkrituale ausließen. Diese breite Medienabdeckung lässt sich auch in allen anderen europäischen Ländern beobachten, die in den Folgejahren den Ausschank von Absinth wieder erlaubten. Selbst Filme griffen Absinth als epochentypisches Ausstattungsmerkmal auf, so 1992 in Bram Stoker's Dracula. 2001 berauscht sich Johnny Depp im Film From Hell auf seiner Jagd nach Jack the Ripper an Opium und smaragdgrünem Absinth.Beides gemeinsam schuf eine neue Nachfrage nach diesem Getränk, die Importeure und Brennereien länderspezifische Gesetzgebungen überprüfen ließ. In den Niederlanden ist der Verkauf von Absinth beispielsweise seit Juli 2004 wieder erlaubt, nachdem der Amsterdamer Weinhändler Menno Boorsma erfolgreich gegen das Verbot klagte.

Anpassungen bestehender Gesetze

Klagen gegen ein Absinth-Verbot hatten in der EU generell große Aussicht auf Erfolg, da sowohl Spanien als auch Portugal die Absinth-Herstellung und den Verkauf erlaubten. Einige Länder wie etwa Belgien hoben ihr Absinthverbot mit dem Hinweis auf eine ausreichende EU-Gesetzgebung auf, ohne durch Klagen dazu gezwungen worden zu sein. In Deutschland, wo seit 1923 nicht nur die Herstellung von Absinth sondern sogar die Verbreitung von Rezepten zur Herstellung verboten waren, war bereits 1981 das Verbot wegen bestehender EWG-Regelungen soweit gelockert worden, dass ein Thujon-Gehalt von bis zu 10 Milligramm pro Kilogramm erlaubt war. Am 29. Januar 1998 wurden die gesetzlichen Bestimmungen an das EU-Recht angeglichen. Seitdem ist in Deutschland wie den meisten EU-Ländern und in der Schweiz Absinth mit einem Thujon-Anteil erlaubt, der je nach Alkoholgehalt bei bis zu 35 mg/kg liegen kann. Zu den wenigen Ländern, in denen Herstellung und Verkauf nach wie vor untersagt ist, zählen die USA.

Ähnlich wie die Anis-Spirituosen Pastis, Raki oder Ouzo wird Absinth grundsätzlich nicht pur getrunken, sondern mit stillem Wasser verdünnt. Die klare, grüne Flüssigkeit opakisiert dabei, das heißt, sie trübt sich milchig ein. Diese Reaktion wird Louche-Effekt genannt. Ursache des Effekts ist die schlechte Wasserlöslichkeit des im Absinth enthaltenen ätherischen Öls Anethol. Die Trinkrituale, die sich rund um den Absinth entwickelt haben, werden in das Französische Trinkritual, die Schweizer Trinkweise und das Tschechische oder Feuerritual unterschieden. Ihnen allen ist eigen, dass der Absinth im Verhältnis zwischen 1:1 bis 1:5 mit Eiswasser vermischt wird. Die meisten Absinthtrinker wählen ein Mischungsverhältnis von mindestens 1:3.

Die Schweizer Trinkweise ist dabei die am wenigsten etablierte. Bei ihr werden lediglich zwei bis vier cl Absinth mit stillem, kaltem Wasser vermischt. Auf Zucker wird verzichtet, da die in der Schweiz getrunkenen Absinthe grundsätzlich weniger bitter waren als die französischen.

Das Feuerritual, auch tschechische Trinkweise genannt, ist historisch nicht mit dem Absinthkonsum verbunden. Es wurde in den 1990er Jahren von tschechischen Absinthproduzenten entwickelt, um den Genuss des Getränks attraktiver zu machen.Dazu werden ein bis zwei mit Absinth getränkte Würfelzucker auf einen Absinthlöffel gelegt und angezündet. Sobald der Zucker karamellisiert und Blasen wirft, werden die Flammen gelöscht und erst dann in den Absinth gegeben. Geraten noch brennende Zuckerstücke in das Glas, besteht die Gefahr, dass sich der darin befindliche Absinth entzündet. Auch hier wird der Absinth in einem Verhältnis von 1:3 bis 1:5 mit kaltem Eiswasser vermischt.

Die französische Trinkweise besitzt dagegen eine historisch belegbare Tradition. Absinth wurde im 19. Jahrhundert bis hin zum Verbot zu Beginn des 20sten Jahrhunderts in Frankreich auf diese Weise genossen. Ähnlich wie beim Feuerritual wird der Absinth mit Zucker getrunken. Dazu werden ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einem Absinthlöffel platziert und sehr langsam stilles, kaltes Wasser über den Zucker gegossen oder geträufelt. Das Mischungsverhältnis liegt bei 1:3 bis 1:5.

Deutschsprachige Literatur

• Helmut Werner: Absinth. Ullstein TB 2002. ISBN 3548363733
• Alexander Kupfer: Göttliche Gifte - kleine Kulturgeschichte des Rausches seit dem Garten Eden. Metzler 2002. (Umfangreiches Kapitel über Absinth in der Literatur und Kunst.) ISBN 3476014096
• Michael Erdmann, Heiko Antoniewicz: Kochkultur mit Absinth. Klartext-Verlag 2003. ISBN 3898611671
• Hannes Bertisch, Marcus Reckewitz: „Von Absinth bis Zabaione“, Argon Verlag, Berlin 2002, ISBN 3-87024-559-X

Englische Werke

• Barnaby Conrad: Absinthe: History in a Bottle. Chronicle Books 1997(Reprint). ISBN 0811816508
• Phil Baker: The Dedalus Book of Absinthe. Dedalus Ltd. 2001. (=Dedalus Concept Books). ISBN 1873982941
• Taras Grescoe: The Devil's Picnic - A Tour of everything the governments of the world don't want you to try, Pan Macmillan, London 2006, ISBN 0-330-43151-X

Französische Werke

• Marie-Claude Delahaye: L'absinthe - Son histoire. le Musée de l'absinthe 2000. ISBN 2951531621
• Marie-Claude Delahaye: L'absinthe, muse des poètes. le Musée de l'absinthe 2000
• Marie-Claude Delahaye, Benoît Noël: Absinthe, muse des peintres. Editions de l'Amateur 1999
• Marie-Claude Delahaye: L'Absinthe Les Cuillères.
• Benoît Noël: L'Absinthe, un mythe toujours vert. Esprit frappeur 2000. ISBN 2844050948
• Benoît Noël: L'absinthe, une fée franco-suisse. ISBN 2882953135

• Testberichte
• Degustationsberichte hochwertiger Absinthe, Absinthe Museum
• Merkmale hochwertiger Absinthe
• Forum, Katalog und Kaufberatung
• The Virtual Absinthe Museum (englisch)

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