Bacillus cereus

Se trata de un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante.^[2]​ Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.^[3]​ La temperatura óptima es de 30 a 37 °C, su temperatura de crecimiento es de 5 a 55 °C y su temperatura de germinación, de 5 a 8 °C.^[4]​ Su pH óptimo, 4,5 a 9,3, Aw 0,95 y su concentración de sal, 7,5 %. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.^[5]​

A 30 grados Celsius (86,0 °F), una población de B. cereus puede doblar en tan poco tiempo como 20 min o hasta 3 h, dependiendo por el producto alimenticio.^[6]​

Grupo de Bacillus cereus

Comprende siete especies estrechamente relacionadas:^[7]​

• B. cereus sensu stricto (referido aquí como B. cereus);
• B. anthracis;
• B. thuringiensis;
• B. mycoides;
• B. pseudomycoides;
• B. weihenstephanensis;
• B. cytotoxicus.^[8]​

B. cereus compite con microorganismos tales como Salmonella y Campylobacter, en el tracto gastrointestinal, por lo que su presencia reduce el número de esos microorganismos. En animales de granja, tales como gallinas,^[9]​ conejos^[10]​ y porcinos,^[11]​ algunas cepas inofensivas de B. cereus se usan como probióticos aditivos para reducir a Salmonella en intestinos y el ciego. Esto mejora el crecimiento de los animales, así como la seguridad de los alimentos para los humanos que los comen. Ellos parasitan a las larvas de carpocapsa Cydia pomonella.

Forma diarreica

Periodo de incubación de 8 a 16 h, causa diarrea y dolor abdominal.^[12]​ El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, arroz, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

Forma emética

Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas. Y usualmente puede causar infecciones y muchos sarpullidos en el cuello.

Produce dos tipos de enterotoxina: toxinas termoestables y termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de las mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.

Forma diarreica

Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

Forma emética

Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.

Aunque el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 min a una temperatura de 100 °C.

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