Gastronomía mapuche

Gastronomía mapuche en época prehispánica

Antes de la Conquista de Chile, los mapuches eran un pueblo semisedentario, que practicaba la agricultura de roza y quema y complementaban su dieta con la caza, la pesca y la recolección. Principalmente cultivaban maíz (üwa), papas (poñü), porotos (dengüll), quínoa (dawe), zapallos (pengka) o ají (trapi), además de usar cereales nativos como el mango (mangu), el huequén (wekeñ), la teca (trüka) y el lanco (langko), con los que podía hacerse harina (rüngo) y harina tostada (mürke). El aceite se elaboraba de las semillas de madi. Los animales domésticos comestibles eran la gallina (achawall) y la llama (weke).

Con los granos fermentados de cereales se preparaba muday y con diferentes frutos silvestres se preparaba otras clases de chicha. Con sal molida con ají ahumado podía elaborarse el aliño conocido como merkén (medkeñ).

Entre los pehuenches de la cordillera, el alimento básico era el piñón (ngülliw), la semilla del pehuén (pewen), y entre los grupos costeros la dieta también incluía algas como el cochayuyo (kollof), el luche y la luga (lua), los mariscos y los pescados.

Gastronomía mapuche tras el contacto con los europeos

El principal cambio en la gastronomía consistió en la incorporación a la dieta de la manteca y carne de cerdo, vacuno, caballo, cabra, cordero, pato, y en el creciente uso del trigo en lugar del maíz y los cereales locales.

Se incorporaron nuevos vegetales como la manzana, el membrillo, el durazno, las habas, los garbanzos, las arvejas, el rábano, el repollo, la cebolla, el ajo y el cilantro, que se adaptaron a las recetas tradicionales. Por ejemplo, el merquén en el siglo XXI consiste principalmente en ají ahumado y molido, con sal y semillas de cilantro. En la cocina tradicional mapuche este ingrediente se mezcla con agua, grasa o aceite para preparar salsas picantes o caldos que condimentan las preparaciones.

• Bebida de piñón: una bebida de piñones con miel.
• Catuto (mültrün): alimento a base de trigo molido y agua, que se sirve acompañado de mermelada o de miel.
• Chochoca (trutru): masa hecha con papas crudas y cocidas que se prepara asada a las brasas.
• Cocho o chercán (chedkan o chaykan): mazamorra hecha de harina tostada y agua caliente.
• Kako iael: guiso cuyo principal ingrediente es el mote.
• Karütun: picadillo de hígado crudo.
• Mildo (müḻu): pan de maíz o linaza.
• Milloquín o malloquín (müllokiñ): albóndigas de legumbres cocidas y molidas.
• Muday: tipo de chicha hecha con granos fermentados, especialmente de maíz.
• Ñachi: Sangre coagulada de cordero con aliños.
• Papas vunas (funal poñü): papas podridas de 3 a 5 meses bajo el agua.
• Sopa de nabos (napor korü).
• Ulpo (ullpüd): bebida hecha de harina tostada en agua fría.
• Vailcán: un guisado de mariscos con ají.

• Gastronomía mapuche en Serindígena.cl.
• La cocina mapuche, otra forma de tradición en Chile.com.