Tapenada
La tapenade es una pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, típica de la Provenza. También puede llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre balsámico, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la palabra provenzal tapena (tápena o alcaparra).[1] Puede hacerse con aceitunas negras o verdes.[2]
Historia
En su libro La Cuisinière Provençale (1899), el chef francés Jean-Baptiste Reboul escribió que la tapenade fue inventada en 1880 por Meyner, chef en el restaurante "La Maison Dorée" en Marsella.[3] Sin embargo, se sabe que las pastas a base de aceitunas ya existían previamente.[4]
Tradicionalmente, la tapenade se prepara con aceitunas negras, a las que se agregan anchoas en aceite, ajo, tomillo, alcaparras y aceite de oliva. Hay también una variante hecha con aceitunas verdes.[5]
Es un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde se sirve como aperitivo, untada en tostadas. También puede usarse como condimento de filetes o verduras.
Historia de platos similares
Los platos a base de aceitunas con anchoas o vinagre son habituales en la cocina italiana, como se documenta en antiguos libros de cocina romanos que datan de más de mil años antes de que se acuñara la palabra occitana tapenade.[6][7][8] Una de las primeras recetas italianas conocidas de este tipo, Olivarum conditurae, aparece en la obra de Columella Sobre la vida rural, escrita en el siglo I d. C. C.[9][10] Catón el Viejo (234-149 d. C.). a n. э. ) también incluye una receta de epithyrus, un paté de aceitunas muy parecido al tapenade, en el capítulo 119 de su libro Sobre la agricultura. El uso de alcaparras es un sello distintivo de las recetas de tapenade.[11]
Preparación
Los ingredientes básicos del tapenade son las aceitunas y las alcaparras. Las aceitunas (las negras son las más comunes) y las alcaparras se pican finamente, se pican o se mezclan. A continuación, añadir poco a poco el aceite de oliva hasta que la mezcla se convierta en una pasta.[12]
La tapenade suele aromatizarse de forma diferente según las regiones, añadiendo otros ingredientes como ajo, hierbas, anchoas, zumo de limón o brandy.
Alimentación
El tapenade se puede utilizar como aperitivo, servido sobre pan crujiente o crudité.[13]
Puede ser ingrediente de una ensalada, como se muestra en la foto de un restaurante de Provenza.
También puede utilizarse como condimento y para cocinar platos de pescado.[14]
Véase también
Referencias
Bibliografía
- Behr, Edward: The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years. University of California Press, 2011. ISBN 9780520270299
- Fàbrega, Jaume: La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions, 2003. ISBN 9788496035805
- Kailis, Stan; Harris, David John: Producing Table Olives. Landlinks Press, 2007. ISBN 064309203X,
- Labourdette, Jean-Paul; Auzias, Dominique; Ferrandino, Olivia; Gressot, Olivier: Aix-en-Provence. Petit Futé, 2010. ISBN 9782847681918
Enlaces externos
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