Pain au levain
Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. L'utilisation de levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et elle est restée la seule jusqu'au XVIIe siècle.
Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger. En effet, il est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain.
Fabrication
En France
Le pain au levain, défini dans le décret 93-1074 du [1] contient du levain qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût acide. L'addition de levure boulangère est autorisée jusqu'à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine (soit 10 à 20 % du poids total des ferments).
