Search

Utilisatrice:BeatrixBelibaste/bac20

< Utilisatrice:BeatrixBelibaste

Article à créer : Cygne dans l'alimentation humaine (d · h · j · ↵)


Banquet lorsque empereur Charles IV reçu à Paris par roi Charles V (1378)
Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viande
chasse au cygne
"Swan for dinner", Gainsborough Old Hall (see also [2]
Cygne empaillé exposé au Musée nordique, à Stockholm, dans une vitrine présentant le second service d'un repas festif suédois (ou banquet royal ?) de la fin du XVIIe siècle. Le plumage du cygne (tête, ailes, etc.) était utilisé et ré-utilisé comme centre de table, un rôti d'oie étant placé à l'endroit où le corps du cygne aurait dû être. (Exposition Dining Throughout the Years)[2]
  • La bataille de Caresme et de Charnage / éd. critique avec introd. par Grégoire Lozinski, Paris, H. Champion, 1933 (+ en annexe, plus ancien traité de cuisine en français) [lire en ligne] (téléchargée) (notamment p. 137 et suiv., recettes, allusions littéraires au cygne, etc.)
  • à trouver, Albert le Grand (v. 1200-1280), De animalibus (Des animaux, 1258), lib. XV. Trad. an. : Albertus Magnus, On animals : a medieval summa zoologica, Kenneth Kitchell (trad.), Baltimore, Md., 1999. Le chapitre sur les faucons, le De Falconibus, a connu une circulation manuscrite autonome et des traductions médiévales en allemand, en anglais, en catalan, en français et en italien.
    • aigles et gerfauts chassant cygnes

Le cygne fait partie de l’alimentation humaine depuis la Préhistoire.

Caractéristiques


Poids en viande

  • mots-clés : yield meat, meat weight
  • Le poids comestible moyen d'un cygne dans le Grand Nord canadien est estimé entre 4,75 kg et 6,8 kg[3].
  • Un cygne tuberculé en Angleterre pouvait fournir jusqu'à 20 lb (9kg) pour les banquets royaux[4].
  • Un Cygne siffleur (Cygnus columbianus (columbianus)) fournirait environ le même poids en viande qu'un dindon (Meleagris gallopavo) ou une bernache du Canada (Branta canadensis), soit respectivement 3,1 kg et 3,4 kg[5]
Espèce ou sous-espècePoids total
(kg)		Poids en viande
(kg)		Protéines
(g/kg)		Matières grasses
(g/kg)		Énergie
(kcal/kg)		Source
Cygne tuberculé
Cygnus olor
Cygne chanteur
Cygnus cygnus
Cygne siffleur
Cygnus columbianus (columbianus)		3,7-6,9[6]env. 3,1-3,4[7]
Cygne de Bewick
Cygnus columbianus bewickii
Cygne trompette
Cygnus buccinator		7,5-14,8 [8]6,3 [9]
Cygne noir
Cygnus atratus		53,51602903210[10]
Cygne à cou noir
Cygnus melancoryphus

Toxicité (?) de la viande

Produits /parties comestibles du cygne (spécialités)

  • cou de cygne farci, cuisses de cygne (legs), graisse...

Oeufs

Généralités
  • Tableau avec, pour chaque espace, période de ponte, nombre d'oeufs, poids et dimension des oeufs, photo, etc.
  • goût, recettes, commercialisation...
Servis dans un restau de Barcelone
  • En 2015, un restaurant de Barcelone, Floreta, a ajouté à son menu des œufs de cygne, servis au plat. Ces oeufs, qui proviennent de la région de Calaf, réputée pour sa grande production avicole, et ont été acquis au marché de La Boqueria.
  • La femelle du cygne pond une seule fois par année, entre avril et juin, de 5 à 7 oeufs d'une longueur d'environ 115 mm. La production de ces oeufs, extrêmement limitée et éphémère, atteint un prix élevé et leur présence dans les restaurants est quasi nulle.
  • Xavier Jovells, le chef du Floreta décrit le goût de l'oeuf de cygne : « tienen un sabor muy potente, pero a la vez muy elegante, con un buqué muy característico ».
  • Los huevos de cisne pueden degustarse en Floreta, Revista Vinos y Restaurantes [en ligne], 29 avril 2015.
  • Philippe Regol, FLORETA abril 2015 (Barcelona), Observacion Gastronimica 2, 29 avril 2015 (nombreuses photos de la préparation de l'oeuf - à contacter pour ico?)
  • Page Facebook du restau
  • Page web minimaliste
  • "Huevo de cisne frito. Una rareza gastronómica que preparan en Floreta (María Aguiló, 50. Barcelona. Tel.: 930.009.837), y que hemos conocido gracias a nuestro amigo Philippe Regol. A parecer los cines hembras sólo ponen una media docena de huevos entre abril y junio, por lo que resulta un producto escaso y caro (sobre 40 euros). Pesados (cerca de medio kilo) y con mucho sabor, llegan a la mesa simplemente fritos y acompañados por una ensalada de diente de león y tomate rallado."[11]

Notions préliminaires

Confusion avec d'autres oiseaux

  • oie...
  • Jacques VOISENET, Bestiaire chrétien. L'imagerie animale des auteurs du Haut Moyen Age (Ve-XIe siècle), Toulouse, Presses universitaires du Mirail, 1994. (dispo UL)
    • « Un premier groupe est formé par la grue, l'oie et le cygne. Ils sont très souvent confondus, aussi bien dans la tradition celtique insulaire que continentale, et leurs symbolismes tendent à se ressembler car ils reposent principalement sur leur caractère d'oiseau migrateur. » (p. 142)
    • « Nous avons déjà signalé la confusion fréquente entre l'oie, la grue et le cygne dont la signification symbolique et le rôle sont souvent très semblables dans les récits et les légendes germaniques ou celtiques. » (p. 166)
  • Guillaume Issartel, La geste de l'ours, Champion, 2010
    • « Ici, il nous faut apporter quelques précisions. On remarquera tout d'abord que le cygne n'est pas une figure isolée, mais est régulièrement confondu, en contexte celtique mais aussi au-delà, dans tout le domaine indo-européen et même eurasiatique, avec d'autres oiseaux qui lui "ressemblent" (par leur blancheur, leurs moeurs aquatiques, leur taille ou d'autres aspects encore) : « Il est nécessaire (...) de se souvenir que le cygne est souvent assimilé à l'oie (sauvage) ou à la grue qui sont des animaux migrateurs. Or, toute migration suppose des cycles temporels car l'oiseau migrateur apparaît ou disparaît à des saisons précises de l'année." (cit. de Walters, Arthur, l'ours et le roi) » (p. 339)
  • Philippe Walter, Arthur: l'ours et le roi, Éditions Imago, 2002
    • « Il est nécessaire, pour cela, de se souvenir que le cygne est souvent assimilé à l'oie (sauvage) ou à la grue qui sont des animaux migrateurs. Or, toute migration suppose des cycles temporels car l'oiseau migrateur apparaît ou disparaît à des saisons précises de l'année. » (p. 201)

Des espèces de cygne

Sauvage vs domestique

Ancienne historiographie

  • faite avec des textes littéraires choisis, paon et cygne à l'honneur, etc.
  • Léon Gautier, La chevalerie, 1884, p. 635-636
  • Alfred Franklin, La vie privée d'autrefois, t. III : la cuisine, 1888; t. VI : Les repas, 1889, etc.
  • Paul Lacroix, Mœurs, usages et costumes au Moyen Âge et à l’époque de la Renaissance, 1871-1877

Survol géographique

Asie

Chine

Représentation d'un cygne dans le Bencao tupu, 1644, avec texte décrivant les usages médicinaux de l'oiseau source
à télécharger
autres
  • Sous la dynastie des Han, le cygne figurait parmi les « huit précieux oiseaux »[12] (en anglais : Eight Fowl Delicacies) ou « huit délices de volailes » pouvant être servis durant les festins impériaux
  • Festin Mandchou-Han
  • « Le crapaud veut manger de la viande de cygne », proverbe chinois pour se moquer de quelqu'un ayant des aspirations irréalistes[13]. Cet adage populaire "désigne habituellement un homme laid qui tente de séduire une belle femme mais n'a aucune chance de parvenir à ses fins. Elle souligne avec ironie le fait que son côté repoussant ne lui permet pas de s'illustrer et de trouver sa place dans un milieu plus élégant et raffiné"[14].
  • qi
  • ico
  • Bencao gangmu : "The flesh of the swan is non-poisonous, and has the medicinal effects of replenishing Qi and force, and tonifying the zang and fu viscera. The ancients used it to treat Qi deficiency (qi xu) and blood deficit, bodily weakness, frailty and emaciation, etc. The fat of the swan (tian'e) is sweet in sapor, cool in thermostatic character, and non-poisonousIt has the effects of clearing heat, and promoting the healing of wounds and lesions. The ancients used it to treat wounds, lesions and toxic swellings (zhongdu), for paediatric malnutrition affecting the ear (?) (ergan), etc. Swan's down is used externally to treat injuries from metal blades." [15]
  • En s'appuyant sur des sources littéraires, le musicologue chinois Yang Yinliu (1899-1984) (en) croit pouvoir faire remonter le célèbre chef-d’œuvre du répertoire traditionnel pour pipa L'Aigle attrapant le cygne (ou Hai Qing Kangxi (?) chassant le cygne) (海青挐天鵝) jusqu'à la dynastie Yuan (1271-1368)[16]
  • Yi Yin (en), ministre du début de la dynastie Shang, également renommé comme cuisinier
    • « Yi Yin deserves the honor of the Saint of Cooking. Yuan Mei(袁枚), a famous literator and gastronomist in Qing Dynasty once commented:” a table of dishes are welcomed based on 6/10 talents of kitcheners and 4/10 from the ingredient operators, and Yi Yin had both of them”. According to some historical records, the representative of his dishes was Swan Soup. Tang was quite happy after tasting his soup. The swan has the natural white, and a fly can be over thousands of miles, and its flesh and soup are quite good for the internal organs or Zang and Fu. Currently, in region of Canton, it is still the valued dish. The theoretical works of Yi Yin themed with cuisine was Tang Ye Jing(汤液经, The Soup Sutra) other than his famous historic words, Yi Shun(伊训, The Lecture of Yi Yin ). Yi Yin had a deep research on the herbs as well as the food hygiene. »[17]
    • « Yi Yin and King Tang devised a stratagem by which they would annihilate these three one by one before they directed ... He dispatched his very limited number of generals and soldiers, who could hardly be expected to win, to meet the approaching enemy head-on meanwhile he hurriedly offered thick wild swan soup , contained in a tripod, as well as jade rings ... »[18]
  • tradition de la chasse au cygne de la cour impériale chinoise, introduite par le peuple mandchou des Jurchens, qui régna sur la Chine sous ke nom de dynastie Jin (1115-1234)
  • Hou-Mei Sung, The Three Yin Masters of the Ming Court: Yin Shan, Yin Xie and Yin Hong, Artibus Asiae, Vol. 58, No. 1/2 (1998), pp. 91-113
ico
  • voir Watt, The World of Khubilai Khan: Chinese Art in the Yuan Dynasty, p. 252.
  • Textile with swan hunt
  • Pillow with hawk hunting a swan (spring hunt)
  • Belt Slide with a Falcon Attacking a Goose
  • Un homme d'affaires chinois, pour contourner l'interdiction de vendre la chair des espèces de cygnes vivant en Chine, propose du cygne noir : page web de l'item

Japon

  • Austin et Kuroda, Birds of Japan - Cygnus, Bulletin of the Museum of Comparative Zoology at Harvard College, vol. 109, 1953, p. 338 et suiv. (Anatidés)
  • Lindor Serrurier (nl), Encyclopédie japonaise. Le chapitre des quadrupèdes, avec la première partie de celui des oiseaux, Leyde, J. Brill, 1875.
    • traduction de l'ouvrage japonais Kasira gaki zou vo kin mou dzu wi taï séi, à identifier
    • p. 43 (p. 31 de l'édition japonaise de 1781) : « Le cygne est plus grand que l'oie sauvage; son plumage est blanc, il vole à une grande hauteur. Le goût de sa chair est agréable et aucune partie de son corps n'est vénéneuse. Sa chair augmente la vigueur de l'homme et elle est salutaire à l'ensemble des viscères. » ([4])
  • Ryori monogatari (Tales of Cooking, 1643), un influent livre de cuisine qui reflète les nouvelles valeurs de la période d'Edo (1600-1867), dresse la liste de dix-huit oiseaux en fonction de leurs mérites culinaires. La grue vient en tête, suivie du cygne, de l'oie sauvage, du canard sauvage, du faisan et du faisan de montagne; la liste se termine par le poulet[19].

Mongolie

tabou de tuer un cygne

Europe

Suède

Hollande / Pays-Bas


livres de cuisine néerlandais
  • Peacocks in the Kitchen sur Coquinaria.nl (aussi cygnes et vogues des autres grands oiseaux...)
  • Manuscript UB Gent 1035, second half of the fifteenth century
    • 1.20 Swan's neck / Swan's neck with stuffing.: "Cut the skin loose all around the shoulders and pull it off with the head. Make a stuffing from boiled pork with 12 eggs. Chop it together. Then grind saffron, pepper, ginger, cinnamon and cloves, tempered with wine. Knead together with the yolks of 6 eggs into your stuffing. Stuff the whole skin from the neck to teh head and bend it at the end. Then stick it lengthwise on [a spit] through the neck and head. Make a dough of flour and eggs and "gild" it around the neck [with the dough] and put it in front of a small fire." (http://www.coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse1.htm#1.20 Source de la traduction anglaise, avec texte original) (en néerlandais actuel : Zwanenhals/De hals van een zwaan met vulsels; titre originel : Den hals vanden swane/den swanen hals metten farsueren)
  • Gent KANTL 15 (4 vol., work in progress sur Coquinaria.nl)
    • vol 1 :1.10. Om bruine saus te maken bij een haas of zwaan. (néerlandais moderne) / [10] Om een bruijn sausse tot eenen hase of swaenne te maecken (original) / 1.10. To make a brown sauce for a hare or swan (anglais) : "1.10. To make a brown sauce for a hare or swan : Strain toasted bread like white bread through [a sieve] with half "brouwe", that is meat broth, and half wine. Boil it for a while. When it is off the fire add some sugar, ginger and ground cinnamon, and some vinegar."
    • vol. 2 : 2.46. Voor het vullen van een zwanehals (néerlandais moderne) / Totten swanen halsen te vullen (original) / To stuff a swan's neck (anglais) : "Take its own fat, chopped apple, two (?) gingerbreads (?) and sage leaves, ground together, and rosemary leaves."
    • vol. 2 : 2.138 Voor een zwaan / Om eenen zwaen / For a swan : "It should be cleaned like a goose. Serve brown pepper [sauce] with it. For the swan, take salt and boil it with just that. Strain through [a sieve] with (?) the sauce. The spices for it are ginger, cinnamon, clove, a little nutmeg and a little saffron."
  • UB Gent 476, édition à venir sur Coquinaria.nl
  • Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek, Brussel, Thomas vander Noot (+/-1510) (premier livre de cuisine néerlandais imprimé), recette no 53 : "Peper" for swans (original : Peper tot swanen) : 29] "Peper for swans. [30] Take brown bread, toast it and soften it with water [31] and vinegar and put it through [a strainer] and boil it and add [32] nutmeg, cloves, melted sugar, cinnamon, mace, [C1v] and wine with vinegar. Then you shall let it thicken well, [2] amd when one serves it one also strews [3] cinnamon over."


  • A. T. Clason, Animal and man in Holland's past: an investigation of the animal world surrounding man in prehistoric and early historical times in the provinces of North and South Holland, Volume 13, 1967 ("The domestic swan and the pigeon are known from the castle Huis te Merwede and the city of Amsterdam. In the Middle Age swans were commonly consumed (Baudet, 1904)".)
  • Hundred Orphan Swans In Netherlands, 13 février 2006 :"About a hundred confiscated Mute Swans (cygnus olor), intended to be slaughtered, are in need of a new home in the Netherlands. The birds, which were being kept illegally, were confiscated at the end of 2004 from their owner in Utrecht. (...) Despite being a protected species, there are two swan farms in the Netherlands, where hundreds of swans are fattened for their flesh and feathers. When the birds reach three years of age they are mature enough for slaughter. Swans can live up to 25 years. Swan products are especially popular in France and Germany. The captive swans are normally kept outside, unable to fly with clipped wings." (source) (gaffe à la source, groupe éco)
  • Save and protect the Dutch swans "the rural area of ‘The Green Heart’... Hundreds of swans in this area are owned by ‘swan herders’. The swans are pinioned, which means that part of the wing is amputated so that they will never be able to fly. They are then marked with tattoos on their beaks or ringed and released into the wild. (...) When the young swans are born they too are pinioned and ringed. Once they are old enough they are caught and sold. Many people find the way that this is done to be heavy handed and shocking. The tradition of swan herding dates back to the middle ages and has practically stopped throughout Europe. The Netherlands has been slow to legislate against this tradition. The government only decided as recently as 1998 that this animal unfriendly practice must be forbidden. The swan herders have had 15 years to wind down the business. Now the 15 years have passed and they are still carrying out their cruel practices. " (gaffe à la source, groupe éco)
  • la pratique en question : zwanendrift, zwanendriften, zwanendrifters

Allemagne

Angleterre


  • Témoignage du chef cuisinier français Alfred Suzanne (1839-1916) ayant œuvré durant quatre décennies dans les cuisines britanniques, en 1894 : « Jeune cygne rôti. -- Roast cygnet. Gastronomiquement parlant, le cygne a peu de mérite; mais, comme c'est relativement un oiseau rare, il est considéré comme un mets princier. - Depuis le règne de Charles II, les étangs des parcs royaux, et surtout ceux des parcs de Windsor et de Richemond sont peuples de ces gracieux palmipèdes, et chaque année, à l'occasion des fêtes de Noël, il est d'usage que le souverain en fasse une distribution aux ministres et à quelques grands dignitaires de la couronne. - Les privilégiés font un grand cas du cadeau royal, et, par respect pour la majesté du donateur, il est convenu d'admettre que cet oiseau est excellent; mais, comme je n'ai aucune raison de ménager la susceptibilité royale, je proclame hautement que c'est un mets détestable. / La bourriche qui contient le temoignage de la munificence royale est toujours accompagnee d'une recette imprimee que je copie textuellement: / Après avoir plume le cygne, le vider, le flamber et le trousser pour rôtir. Faire une chair à saucisse composee de bœuf hache et de lard de poitrine fume en egale quantite. On ajoute à cette farce, qui doit être fortement assaisonnee, trois echalotes hachees et passees au beurre, et une pincee d'epices. - Après avoir farci le cygne, on l'enveloppe d'une pâte faite de farine et d'eau chaude, puis on recouvre le tout d'une feuille de papier graisse que l'on fixe autour de la pâte au moyen d'une ficelle. - Trois heures au moins sont necessaires pour rôtir un cygne enveloppe de cette façon. On doit l'arroser souvent pendant la cuisson. On envoie à part une sauce au porto. (Voir chapitre des sauces.) »[21]


  • « Nombreux sont ceux qui pensent qu'à cette époque-là [Moyen Âge, époque élizabethaine], nos ancêtres ne consommaient que des rôtis de paon et de cygne; pourtant, le cygne, considéré comme l'oiseau royal, était protégé; nul n'avait le droit d'en posséder un sans la permission de la reine. Même aujourd'hui, les cygnes en liberté appartiennent à la Couronne. Malgré tout, au cours des siècles, le rôti de cygne a figuré au menu anglais de temps en temps. A l'époque victorienne, on le servait avec une sauce au porto; si jamais, un jour, on vous en offre un, je vous conseille d’en faire autant. Le goût sucré de la sauce au porto et de la sauce du Cumberland accompagnent agréablement la forte et riche saveur du gibier. Cette succulente viande est d’autant plus savoureuse qu’elle est très rare. » (Adrian Bailey et al., La Cuisine des îles britanniques, Time-Life, (lire en ligne), p. 140.)


  • « Roast swan . — Mince finely 3 lb. of rump steak with three shallots, and season liberally with pepper, salt, and grated nutmeg. Truss the bird like a goose, stuffing it with the rump steak, &c., sewing it up to prevent the stuffing escaping. The old-fashioned way was to wrap the bird in well greased or buttered paper, then in a flour and water paste (like venison), and lastly in another sheet of strong paper, and roast for about four hours, keeping it well basted all the time. Now it is only wrapped in one coating of paper, and very liberally basted, of course taking only about half the time to cook. When cooked, remove the coverings and froth it with a little flour and butter, and dish up with brown gravy round it, and port wine sauce. This is a Norwich recipe, which town was famous for swans. Swans are at their best from September to November. » (S. Beaty-Pownall, The "Queen" Cookery Books. no 5 : Meats and game, Londres, Horace Cox, 2e éd., 1902, p. 178)



recettes
  • à l'époque victorienne, le cygne est souvent servi avec une sauce au portoAdrian Bailey et al., La Cuisine des îles britanniques, Time-Life, (lire en ligne), p. 140. (port wine sauce)


  • For to dihyte a swan (Roasted swan with Chaudon), Utilis coquinario (Angleterre, XIVe s.) (texte en moyen anglais, avec traduction moderne et adaptation contemporaine)
  • Recettes anglaises historiques en ligne (form of Cury, etc.), dont
    • A Collection of English Recipes - Ruby Swan Pie
      • "Swan meat, 2 onions, a little sugar, mixed herbs, salt, pepper, suet pastry. / Use only the finest meat of the swan, cut up into small pieces and stew gently for 3 hours in water seasoned with salt, pepper, herbs and onions. Strain and put meat into pie-dish lined with a suet pastry (make it with double the flour to just under half the fats – use half suet and half butter rubbed in to the flour and a little water to bind). Add chicken stock to the strained herb and onion water and reduce to a thick gravy. Add gravy, cover the pie, and bake at 400F (200C) for 30 minutes."


  • A Noble boke off cookry ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde, éd. Richard Pynson, 1500, nombreux menus de banquets, couronnement d'Henri V, George Neville, nombreuses mentions de cygnes.
  • Richard Briggs, The English Art of Cookery, 1798 (aussi téléchargé) (swan pie, to lift a swan, plan de table pour Noël)
  • Foods of England (nombreux liens vers anciens livres de cuisine)
  • Liber Cure Cucurom, texte original avec traduction moderne en parallèle, (plusieurs mentions de cygnes)
occasion où des cygnes ont été mangés


Richard III
legislation/application
Swan marks



  • Roast swan, Swan Giblet Soup (recettes et ico libre), dans Ross Murray, Warne's Model Housekeeper, 1882, p. 308 à 311 (et place dans le menu de Noël) (aussi autres éditions)
Swan Pit

aussi : ici, carte et biblio

Abbotsbury Swannery

Russie

Voir aussi la partie "Russie" de la section "disparition du cygne des tables européennes"

  • Selon le voyageur allemand Adam Olearius (1599-1677) qui visita la Russie dans les années 1630, les paysans russes ne considéraient pas que les cygnes valaient la peine d'être chassés et mangés[24]. Un autre Allemand, Johann Georg Kohl, voyageant dans les mêmes contrées dans les années 1830, affirme alors qu'on retrouvait les cygnes, acheminés depuis la Finlande, sur les marchés et les tables de Saint-Petersbourg[25]
  • Darra Goldstein, Gastronomic Reforms under Peter the Great (pdf complet téléchargé) (sur réforme "culinaire" en Russie sous l'impulsion du tsar Pierre le Grand) (moi : se fera surtout au 18e s. sous les impératrices Elisabeth et Catherine la Grande, et touchera surtout la cour et la grande aristocratie, moins le peuple)
  • Chekhonadskaja, Nina Y. « A Swan Uncarved: Russian and Irish Heroes Breaking the Table Etiquette », Parallels between Celtic and Slavic. Proceedings, 2006, p. 201-215 Academia.edu - Autre


  • dimension tabou de manger/tuer cygne dans le peuple

Italie

  • source d'approvisionnement de cygnes (fleuve Po, selon Scappi, recette 146)
  • cygne tuberculé présent au Moyen Âge dans la lagune vénitienne[26]
  • À la cour des ducs de Ferrare, du temps de Lucrèce Borgia, on élève des cygnes pour la table : "They also raised capons, calves, peacocks, and guinea fowl (galline da India), kid, ducks and swan, supplemented by game in season, and given the lagoons and waterways of the Po area, they ate a great variety of fish, notably eels from the Comacchio and carpioni provided by Isabella from Lake Garda." (Sarah Bradford, Lucrezia Borgia: Life, Love and Death in Renaissance Italy, Viking, 2004, 9780670033539, p. 337.)



  • Johannes Bockenheym/Giovanni Bockenheym, cuisinier de Martin V : "rendi un'anatra, un'oca o altri uccelli simili e preparali come si usa fare, mettili sullo spiedo e falli arrostire bene". (à traduire)
  • Cristoforo Messisbugo, Banchetti [Banquets], 1549 (officier de la cour des Este à Ferrare)
  • Scappi,
  • Giovan Battista Rossetti (1584)


  • Arrigoni Martelli, Cristina, https://yorkspace.library.yorku.ca/xmlui/handle/10315/30637 Ducks and Deer, Profit and Pleasure: Hunters, Games and the Natural Landscapes of Medieval Italy, York University, 2015 (ossements de cygne retrouvés sur le site du "réfectoire d'été d'un monastère vénitien, cygnes envoyés de la cour de Mantoue aux Visconti; "Among the agronomist’s devices, was an unnamed one used to capture herons, swans, and geese by connecting tall trees on both sides of a stream and suspending a net there.")

Océanie

Australie

  • Recette pour faire rôtir un cygne, dans Edward Abbott, The English and Australian Cookery Book, 1864, [considéré comme le premier livre de cuisine d'Australie[27]], publiée dans là (téléchargé)
  • « Black Swan, Roasted or Baked », tirée de Mrs. Beeton’s Everyday Cookery, Londres et Melbourne, Ward, Lock et Co Limited, 1936, publiée dans Anne Brearley, Ernest P. Hodgkin, Ernest Hodgkin's Swanland: estuaries and coastal lagoons of south-western Australia, UWA Publishing, 2005, p. 139. (par les éditeurs qui ont continué la "marque" Mrs Beeton"
ico potentielle
du cygne en conserve
  • :en:Robe, South Australia :
    • « Also in its colourful past Robe had a canning factory which canned swans (sold as Robe geese), parrots (as Robe snipe) and canned rabbit. »[28]
    • « Robe’s industries have been colourful. As well as exporting wool, tallow and sheepskins to Europe, Robe supplied the Indian Army with horses. Robe’s canning factory was adventurous and imaginative with its products, canning swans which were marketed as Robe Geese, parrots which were marketed as Robe Snipe and rabbits »[29].


  • The Black Swan the size of an English Swan Native name Mulgo, dessin représentant un cygne noir (cygnus atratus) vu de profil, réalisé en Australie entre 1788 et 1792. [À recadrer]
  • Les navires de Willem de Vlamingh avec des cygnes noirs, à l'embouchure de la rivière Swan (gravure en couleur de Johannes van Keulen publiée en 1726)
  • Autre version de l'image précédente

Nouvelle-Zélande

Recettes actuelles avec cygne noir

Amériques

  • Swans, sur Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America***

Canada

États-Unis

chasse et consommation du cygne chez les Amérindiens
autres
  • cygne, nourriture pour les premiers colons en sol américain
    • John Smith témoigne : "And now [1608], the winter approaching, the rivers became so covered with swans, geese, ducks, and cranes, that we daily feasted with good bread, Virginia peas, pumpkins, and putchamins, fish, fowl, and divers sorts of wild beasts as fat as we could eat them" (llargement cité, googler pour une source)
  • Feeding America, vérifier les livres de cuisine publiés
    • Elizabeth Fries Ellet, The Practical Housekeeper; A Cyclopaedia of Domestic Economy. New York: Stringer and Townsend, 1857, illustrations de moule à beurre avec cygne, p. 119, et de "butter pats" avec cygne, p. 120
    • Thomas Farrington De Voe, The Market Assistant, Containing a Brief Description of Every Article of Human Food Sold in the Public Markets of the Cities of New York, Boston, Philadelphia, and Brooklyn, New York: Hurd and Houghton, 1867. passages sur Domesticated swan, Wild swan or whistling swan, Trumpeter swan, avec remarques culinaires, saisonnalité, etc.
    • Charles Ranhofer, The Epicurean, New York, C. Ranhofer, 1894. (quelques pièces montées décoratives avec cygnes, ico)
    • Artemas Ward, The Grocer's Encyclopedia, New York, 1911.
      • p. 610 : "SWANS: are generally bred for ornament, but there is a small annual consumption of the young birds, called "cygnets." Their flesh is too highly flavored for the general public taste, but it receives the practical approbation of some epicures."
  • Le cygne apparaît parfois comme produit disponible sur les marchés (dans les encyclopédies, etc), ou comme décoration, mais aucun livre de cuisine numérisé du projet Feeding America ne contient de recette de cygne. Comparer avec les nombreuses recettes pour dinde, etc. (recherche possible par ingrédient).

Manger du cygne : recettes

Manger du cygne : modalités et fréquences

Saison

  • voc : saisonnalité, saisonnier, "de saison", saison des volailles, saison des gibiers, calendrier des viandes de saison, produits de saison, saisonnalité de l'élevage des volailles, cuisine de saison, gibier de saison
  • en:Seasonal food
  • saisonnalité par l'archéologie : selon les lieux de trouvailles, des restes de cygnes peuvent permettre de situer les périodes de l'année où un campement était fréquenté (lié aux rythmes de migration des cygnes) (rech. mot clé saisonnalité et cygne dans Google Scholar)

En dressant un calendrier de consommation des viandes, l'auteur du Proper Newe Booke of Cookerye, un livre de cuisine anglais du début de l'époque Tudor, précise que le jeune cygne est meilleur entre la Toussaint (1er novembre) et le début du Carême (entre le 4 février et le 10 mars)[31].

Au tournant du XIXe et du XXe siècle, les nombreuses rééditions du White House Cook Book[32], un très populaire livre de cuisine américain, informe ses lecteurs que le cygne peut se trouver sur les marchés en janvier, février et septembre[33],[34].

[...]

Si la chair de l'oiseau blanc est déjà proposée aux amateurs chinois dès septembre ou octobre pour célébrer la Fête de la mi-automne[35],[36], c'est à l'approche du Nouvel an chinois (entre le 21 janvier et le 20 février) qu'elle est la plus recherchée, avant que sa saveur n'acquiert des notes herbacées. Son prix au marché noir atteint alors des sommets et les braconniers font des affaires d'or. Une fois les festivités de la nouvelle année terminées, la viande de cygne n'est plus considérée comme étant aussi savoureuse et son prix s'effondre[37].

Repas de confréries

  • Illustre confrérie de Notre-Dame, fondée à Bois-le-Duc, en Brabant, dont Jérôme Bosch fut membre :
    • À partir de 1384, on servit aux frères des cygnes sur leur table lors des repas communs, qui furent, pour la plupart, offerts par la haute noblesse. Ces donateurs reçurent, dès 1488, le nom de frères des cygnes. De cette façon, les nobles de l'intérieur et de l'extérieur de la ville purent rejoindre une confrérie obtenant de plus en plus de prestige. Peu après, le don d’un cygne fut déconnecté du titre frère des cygnes. Guillaume d'Orange est l'un des membres entrant dans cette catégorie. Depuis 1520, la confrérie ne put compter que quatre frères des cygnes à part entière à la fois. »
  • Banquets du cygne tenus par les compagnies après le Swan Upping

Noël

Manger du cygne : Survol historique

Préhistoire


Le site archéologique d'Aggersund

Antiquité

À se procurer :

  • A.J. PARKER, The Birds of Roman Britain, Oxford Journal of Archaeology, Volume 7, Issue 2, , July 1988, pages 197–226 (cygne p. 210)
Auteurs antiques
  • Anaxandrides 42.65 K.A. Kassel (à trouver)
  • Plutarque, Œuvres morales [détail des éditions] [lire en ligne] « (De) esu carnium - orationes II (Sur l'usage des viandes - 2e discours) », 997a [lire en ligne]
    • « Il y en a qui crèvent les yeux des grues et des cygnes, et qui les engraissent dans les ténèbres, afin de donner à leur chair un meilleur goût par tous les ingrédients recherchés qu'ils leur font prendre. » )
  • Athénée, Deipnosophistes [détail des éditions] (lire en ligne)
    • Livre IV : Des banquets - 131E-131F : "Anaxandride, se moquant du repas que donna Iphicrate à ses noces, lorsqu'il épousa la fille de Kotys, roi des Thraces, dit"... [longue énumération d'aliments...] « (...) en outre, une quantité inexprimable de petits volatiles, [131f] des canards, des ramiers, des oies, des moineaux de montagne, des grives, des alouettes huppées, des pies, des cygnes, des pélicans, des cincles, de la grue (...) » [lire en ligne] (Anaxandrides, extrait de sa comédie Protésilée (Protesilaus)[38], (réf. Anaxandrides 42.65, plus haut...))
    • 393C : « Les cygnes parurent souvent à notre table. » [lire en ligne]
  • Pline
Archéologie
  • l'une des tablettes de Vindolanda mentionne, parmi une liste de dispositifs appartenant au préfet du camp destinés à attraper des oiseaux et des poissons, des lacets pour capturer des cygnes[39],[40]. Cette information est confirmée par la découverte d'un bec de cygne chanteur à proximité de la tablette[41]
  • des ossements de cygne ont aussi été retrouvés dans d'autres établissements militaires romains :
    • en Grande-Bretagne, au fort romain de Piercebridge (en)[42];
    • aux Pays-Bas, dans le castellum de Velsen 1 (cygnus olor ou cygnus cygnus, vers 15-30 ap. JC)[43], correspondant probablement à l'antique Flevum.

Haut Moyen Âge

  • Mention dans le capitulaire de Villis (Charlemagne) ?
  • le cygne est mentionné comme source de nourriture par le Leechbook de Bald, un texte médical anglo-saxon compilé à la fin du IXe siècle[44],[45].
  • Benedictiones ad mensas du moine Ekkehard IV (XIe s.)
  • Archéologie

Moyen Âge

  • banquet en 1482 [5]
  • Mariane Mulon (éd.), « Deux traités inédits de l’art culinaire médiéval », Actes du 93e congrès national des Société savantes de Tours, 1968, Paris, CTHS, 1971 (téléchargé depuis Gallica), p. 386 (Tr., II, 9) : Idem dico posse fieri de collo cigni siue gruis
  • Antoinette Saly, « Les oiseaux, d'après le Ménagier et le Viandier », dans Vivre au Moyen Âge. Archéologie du quotidien en Normandie, XIIIe-XVe siècles, 2002, p. 41-46 (UL : DC 611 N851 V863 2002)
  • Antoinette Saly, « Les oiseaux, d'après le Ménagier et le Viandier », Milhau, Denis • Rey-Delqué, Monique, Plaisirs et manières de table aux XIVe et XVe siècles, Toulouse, 1992, p. 20-25 (pas UL)
  • Antoinette Saly, « Les oiseaux dans l'alimentation médiévale d'après le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris », Manger et boire au Moyen Âge Pt. 2, 1984, p. 173-179

Renaissance

  • Lors des fiançailles de Charlotte d'Humières avec François de Montmorency (frère du connétable Anne de Montmorency), vers 1522, les habitants de Péronne envoyèrent 8 cygnes pour célébrer les fiançailles ((en) David L. Potter, « The Constable’s Brother: François de Montmorency, sieur de la Rochepot (c. 1496-1551) », Nottingham Medieval Studies, vol. 48,‎ , p. 141-197 (ISSN 0078-2122 et 2507-0444, DOI 10.1484/J.NMS.3.364, lire en ligne))
  • Festin offert à Catherine de Médicis en 1549
  • Pierre Belon (1517-1564), Histoire de la nature des oyseaux, G. Corrozet, [Paris], 1555 (en ligne sur Gallica)
    • « Les oyseaux qui ont le pied plat sont aussi jugez avoir quelque difference entre eux : car ils acquierent diverses temperatures, & saveurs selon leur demeure. Mais de touts la chair en est excrementeuse, & de difficile digestion, & pour exemple je mettray ceux qui font le plongeon. / On les trouve d’une saveur qui sent si fort la sauvagine, que plusieurs n’en peuvent gouster, au contraire des autres, qui les appetent grandement : car les appetits des hommes ne se resemblent en aucune manière. Les petits Cygnes plus tendres que leurs peres sont vouëz le plus souvent pour les repas des Princes de ce païs cy, combien que les paisans les mangent ailleurs. Nous les mangeons plus souvent pour la nouveauté, que pour leur tendreur & bonne charnure. » (p. 56-57)
    • « Les Cygnes sont oyseaux exquis es delices Françoyses : car l’on a acoustumé de les nourrir es douves des chasteaux situëz en l’eau. L’on n’a gueres coustume de les manger, si non es festins publiques, ou es maisons des grands Seigneurs. » (p. 152)
  • Olivier de Serres (1539-1619), Le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, Jamet Métayer, Paris, 1600 (1re édition), p. 380
    • « Peu de Cygnes se voyent, que là oû ils viennent naturellement : & pour le seul plaisir quelque petit nombre l’on en esleve ailleurs. Aussi telle forcee nourriture appartient proprement à grands seigneurs. Sans laquelle tout noble mesnager auroit sa cour meublee de tant exquis animal pour l’honnneur de sa volaille, tant desirable est cest oyseau, excellent en blancheur, d’un grand corps, d’un grave port, d’un chant melodieux. » (p. 380)
  • Le Grand cuisinier de toute cuisine, 1re édition, 1542
    • (collaborateur : Pierre Pidoux) Le grant cuysinier de toute cuysine: tres vtille & proffitable : contenant la maniere dhabiller toutes via[n]des tant chair que poisson & de seruir es banquetz et festes : auec vn memoire pour faire vn scripte au pour vn banquet. pour Iehan Bonfons, 1550 (téléchargé) (cygne : p. 68-69 du pdf)
  • Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, contenant en soy la manière d'abiller toutes viandes, avec la manière de servir ès banquetz et festins, le tout veu et corrigé oultre la première impression par le grant escuyer de cuysine du Roy. - "À la fin" : Cy finist le livre de cuysine nouvellement imprimé à Lyon par Olivier Arnoullet, le IX. jour de mars CCCCC LV --1555
  • Le Thrésor de santé, 1607 (nombreux chapitres sur les volailles)
    • cygne, p. 233-234 (dont recette de paon revêtu) (téléchargé)


Rabelais
  • énumération dans Rabelais (IV livre ?)
  • W. F. Smith, "Rabelais' Lists of Fowls, Fishes, Serpents and Wild Beasts", The Modern Language Review, Vol. 13, No. 4 (Oct., 1918), pp. 431-438
  • p. 119 ici

XVIIIe s.

Aux frontière du cannibalisme dans la tradition épique

  • Xavier Yvanoff, Anthropologie du racisme: Essai sur la genèse des mythes racistes, Editions L'Harmattan, 2005, p. 63 : "Mais il en était différemment avec le roi Tafur et ses hommes. Un jour qu'ils se tenaient tous sous les murs d'Antioche, Carbaran, le prince de Mossoul, les aperçut et s'entretint avec son conseiller Amédélis pour lui demander qui étaient ces petits monstres que l'on voyait tout en bas des murs, très laids (...). Amédélis ne tarde pas à répondre : « Vraiment, on peut dire que ce sont des suppôts de Satan. Ils aiment mieux la chair humaine que celle des cygnes au poivre; ils mangent les nôtres après les avoir fait cuire ». La référence à la préférence pour la chair humaine à celle des cygnes, n'est pas unique. On la retrouve par exemple dans Renaud de Montauban, dans cet épisode fameux où le duc Aymon vante le goût du « moine en rôti », de la viande humaine et principalement celle des prêtres au rognon bien gras et à la chair tendre, « meilleure à manger que celle des cygnes et des paons »." (voir article Tafurs)
    • première (?) occurence : Chanson d'Antioche
      • édition en ligne : La chanson d'Antioche, composée au commencement du XIIe siècle par le pèlerin Richard, renouvelée sous le règne de Philippe Auguste par Graindor de Douay. Publiée pour la première fois par Paulin Paris, Paris, Techener (Romans des douze pairs de France, 11-12), 1848, lxxii + 276, 390 p. t. 1, t. 2
      • traduction française : La chanson d'Antioche, composée au XIIe siècle par Richard le Pélerin, renouvelée par Graindor de Douai au XIIIe siècle, publiée par M. Paulin Paris, traduite par la Marquise de Sainte-Aulaire, Paris, Didier (Chroniques des Croisades), 1862, xix + 452 p.
      • Amedelis (chef musulman ayant fui Antioche pris par les croisés et ayant gagné le camp du roi Corbaran (chef de l'armée musulmane), décrivant à Corbaran les corps de l'armée croisée, dit à propos des Tafuurs : « Plus désirent char d'ome que cisnes enpeurés / Cil manjuent les nostres quant les ont cuisinés » (texte original, éd. Paulin Paris, 1848, vol. 2, chant VIII, no XXI, p. 223, vers 475-476); Ils aiment mieux chair de Turcs que cygnes poivrés / Ils mangent les nôtres quand ils les ont fait cuire. (trad. fr. Sainte-Aulaire, 1862, p. 375)
      • Bohémond dit à l'émir turc Garsion, à propos des Tafurs qui viennent de manger les cadavres turcs : « Plus aiment char de Turc que poons empeurés »(texte original, éd. Paulin Paris, 1848, vol. 2, chant V, no II, p. 9, vers 79); « Ils aiment mieux la chair des Turcs que paons épicés » (trad. fr. Sainte-Aulaire, 1862, p. 200)


    • seconde : Renaud de Montauban : "Et même, rôti pour rôti, mieux vaut moine que mouton (...)Ils ont foie et poumons enrobés de graisse, chair tendre, râble charnu, et sont meilleurs à manger que cygnes et paons" (Les quatre fils Aymon ou Renaud de Montauban. Présentation, choix et traduction de Micheline de Combarieu du Grès et Jean Subrenat, Paris, Gallimard (Folio, 1501), 1983, p. 79)
      • Ferdinand Castets, La Chanson des Quatre Fils Aymon, d'après le manuscrit La Vallière, avec introduction, description des manuscrits, notes au texte et principales variantes, appendice où sont complétés l'examen et la comparaison des manuscrits et des diverses rédactions, Montpellier, Coulet et fils, (lire en ligne)
        faire une recherche avec "cisne"
    • exemples mentionnés dans Roland Villeneuve, Histoire du cannibalisme, Livre club du librarie, 1965, p. 13
autres exemples
  • Cristal et Clarie (ou Claris et Laris)
    • Cist est de cele estracion :/ Onques ne fist jor se mal non / Et s'il chaiens vos troveroit, / Sachies que il vos mangeroit / Plus volentiers que char de chine; [cygne] / Mout est de malvaise rachine. (Cristal et Clarie, v. 766-78, cité par Francis Dubost, Aspects fantastiques de la littérature narrative médiévale, Slatkine, 1991, p. 621 (UL : PQ 155 M27 D817 1991)
  • Chanson de Gaufrey, notice Arlima
    • François Guessard, François Adrien Polycarpe Chabaille, éd., Gaufrey: chanson de geste, F. Vieweg, 1859, p. 90, v. 2962 et suiv. : Robastre affronte un géant sarrasin, Nasier, encore plus hideux que lui dont le portrait est tracé :
      • Nasier le félon fist moult à ressongnier / Il fu fix d'un gaiant qui ot nom Morachier; / S'un crestien tenist , chen vous os tesmoignier, / Mes qu'il l'éust .1. poi rosti et brasillier, / Plus savereusement le menjast l'aversier / Qu'il ne féist la char de chisne ou de plouvier.
    • Paulin Paris, « Gaufrey », Histoire littéraire de la France, Paris, Firmin Didot, t. 26, 1873, p. 191-212, en particulier p. 200-201 (description du passage)
études

Interdits alimentaires

  • Bible
  • Selon Laurent Hablot (Hablot 2001, p. 61 note 4), César aurait affirmé que le cygne, tout comme les oies, les poules et le lièvre, faisaient l'objet chez les Bretons d'un interdit alimentaire. (réf. La Guerre des Gaules, V, 12). La traduction consultée de ce passage ne mentionnait pas le cygne...

Santé / Médecine

(à lier avec section préparation / recette)

  • résumé de la diététique socratique
  • graisse de cygne


La viande de cygne : « dure et indigeste »

  • résumé de la diététique socratique

Le prince Iouri Dolgorouki, fondateur de Moscou, meurt à Kiev d’une indigestion de cygne farci le 15 mai 1157 [46]. D'après le témoignage de son échanson, c'est aussi la consommation d'un jeune cygne qui aurait causé la mort de Margaret Beaufort, mère du roi Henri VII d'Angleterre, le 29 juin 1509[47].

Dans les années 1570, le chirurgien Ambroise Paré déconseille aux malades goutteux de manger la viande du cygne, celle-ci étant « de difficile digestion » et engendrant « mauvais suc »[48].

Remèdes

À la fin du IXe siècle, le Leechbook de Bald recommande la viande de cygne, en raison de sa « chair dure » lente à digérer, pour remettre sur pied le patient souffrant d'évanouissement causé par la faim extrême, lorsque celle-ci résulte de « la chaleur immodérée et la fragilité de l’estomac »[49].

Au Japon, on considérait que l'ingestion de la viande de cygne augmentait la virilité et était salutaire pour les viscères[50].

Préparation

Le célèbre cuisinier italien Maestro Martino, dans son Libro de Arte Coquinaria écrit au XVe siècle, conseille de farcir la viande de cygne (tout comme celle de l'oie, du canard, de la grue, du héron et de la cigogne) avec de l'ail ou de l'oignon avant de la faire rôtir[51].



  • « When killing a swan, "keep the blood to color de chaudron" »[52] (pour colorer en rouge)
  • swan with chawdron
  • Ajouter recettes avec cygne sur Wikibooks, section Livre de cuisine, catégorie Recettes de cuisine - Cuisine historique - Cuisine médiévale
    • Créer une catégorie Recettes de cuisine à base de cygne
  • Roast Swan. Mince finely 3 lb. of rump steak with 3 shallots, season liberally with salt, pepper and grated nutmeg. Truss the bird like a goose, stuffing it with the rump steak, etc., sewing it up to prevent the stuffing from escaping. The old fashioned way was to wrap the bird in a well greased or buttered paper, then in a flour and water paste (like venison), and lastly in another sheet of strong paper and roast for about four hours, keeping it well basted all the time. Now it is only wrapped in one coating of paper and very liberally basted, of course taking only about half the time to cook. When cooked, remove the coverings and froth it with a little flour and butter, and dish up with brown gravy round it and a port wine sauce. This is a Norwich recipe, which town was famous for swans. Swans are also at their best from September to November. (S. Beaty-Pownall, The "Queen" Cookery Books, 1902, p. 178)

Rôtir

Rôtissage, Rôtissoire

  • importance symbolique du rôti
    • manière presque unique de faire cuire volaille et venaison dans la littérature épique
    • aspect en diététique aristotélicienne : permet d'assécher la viande de cygne, jugée humide et froide (recommandée par Hildegarde de Bingen et autres auteurs médicaux
    • le rôti est surtout l'apanage des nobles et des milieux aisés (archéologie, inventaires après décès)
Volailles en train d'être rôties, Roman d'Alexandre, vers 1338-1344 (The Bodleian Library, Oxford, MS 264 fol 170v).

L'art et le rituel de la découpe

  • Boke of Keruyng : "lift that swan" (vocabulaire spécifique, avec instructions de découpe plus loin)
  • Pour Norbert Elias, l'hôte honorable maîtrise l'art de la découpe des viandes en présence de ses invités. Le tout est perçu comme un indice du processus de civilisation[53].
  • The boke of keruyinge of Wynkyn de Worde, imprimé en 1508, mais texte original écrit entre 1430 et 1440 :
    • "Goose, tele, mallarde & swanne: reyse the legges than the wynges, laye the body in the myddes or in an other platter, the wynges in the myddes & the legges after; lay the brawne bytwene the legges & the wynges in the plater."
    • traduction de Peter Brears: "Goose, teal, mallard and swan: take off the legs, then the wings; lay the body in the middle or in another platter, the wings in the middle and the legs behind; lay the meat between the wings and the wings in the platter."
    • source

Symbolique

  • Bruno Laurioux, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », Carole Lambert, dir., Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, 1992, p. 87-108.***
  • Agathe Lafortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au xve siècle, Cahiers d'études médiévales, Montréal/Paris, Bellarmin/Vrin, 1984. (dispo UL)
  • Agathe Lafortune-Martel, « De l'entremets culinaire aux pièces montées d'un menu de propagande », Carole Lambert, dir., Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, 1992, ***
  • Quéruel, Danielle. "Des entremets aux intermèdes dans les banquets bourguignons", Banquets et manières de table au Moyen Âge. Aix-en-Provence : Presses universitaires de Provence, 1996. (pp. 141-157)
  • Vincent-Cassy, Mireille. « La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale », Banquets et manières de table au Moyen Âge. Aix-en-Provence : Presses universitaires de Provence, 1996. (pp. 161-175).
  • Ken Fullam, « Decoding the Meanings Served at Feasts: The Late Medieval Feast as Advertisement and Mechanism of Sociogenesis », 2009
    • "... use wooden skewers in the (swan's) neck to hold it upright as if it were alive, ” and to use “a little brass wire to hold the feathers up as if ..."
    • "The culinary manuscript describing the presentation for swans and peacocks at these feasts instructs the reader to “leave the head and ... use wooden skewers in the (swan's) neck to hold it upright as if it were alive, ” and to use “a little ..."
    • "... use wooden skewers in the (swan's) neck to hold it upright as if it were alive, ” and to use “a little brass wire to hold the feathers up as if the peacock [were] spreading its tail.”66 Eels were also served “redressed,” while, in another attempt at realistic depiction, the presentation of ..."
  • Marianne Kalinke, « Table Decorum and the Quest for a Bride in Clári saga », At the Table: Metaphorical and Material Cultures of food in medieval and early modern Europe, 2007, p. 51-72 (ul : GT 2853 E89 A861 2007)
    • "When they are redressed you should get slender, thin sticks of wood to pass through the tail feathers, or a little brass wire to hold the feathers up as if the peacock was spreading its tail” (304)."
  • note : citation de Fullam et Kalinke, citations d'une traduction anglaise du Viandier - voir ici

Une viande de choix

La viande des élites

  • Dans le Moniage Guillaume, quand le héros déclare à l'ermite qu'il préfère son modeste repas au cygne, ce dernier en déduit que son invité a dû être riche autrefois : "Guillaume est enchanté du repas, qu'il préfère, à ce qu'il dit, à des cygnes, des paons, des grues, des chapons, des poulets, des cerfs, des ours, des chevreuils et des biches. Et l'ermite se dit que, pour parler ainsi, son hôte doit avoir été riche autrefois." (https://archive.org/details/lesdeuxrdacti02moni vol. 2, p. 74 - faire recherche avec mot-clé "cisne" dans le premier volume pour les passages originaux)

Consommation ostentatoire

  • « cygnes farcis couverts de feuille d’or » servis au festin donnée par Charles V à son oncle l'empereur en 1378
  • cygne revêtu de ses plumes
  • tradition du spectaculaire et de l'artifice jusqu'à Carême et Escoffier
  • Mireille Vincent-Cassy, « La première artification du culinaire à la fin du Moyen Âge », dans Sociétés & Représentations, n° 34, 2012/2, p. 37-48.
    • « Au niveau culinaire, l’art du cuisinier consiste à faire croire que le déguisement est la réalité. C’est ainsi que dans les grands festins princiers, les maître-queux font servir des grands oiseaux « à la semblance du vif » revêtus de leur plumage après cuisson tels le cygne, le paon, le héron, l’outarde, la cigogne, le malar, le butor ou le cormoran à la chair réputée immangeable. On pensait que ces volatiles étaient la nourriture des chevaliers d’antan. La recette du cygne ou du paon consistait à écorcher l’oiseau pour en récupérer la vêture, à le rôtir tout en préservant la tête et les pattes de la cuisson que l’on mouillait sans cesse pour ne pas les noircir. Après avoir remis sa vêture au cygne, on le dressait sur un plat en retenant sa tête droite grâce à des bâtonnets ou des fils de laiton. Par artifice on replaçait les plumes des ailes du cygne ou de la queue du paon que l’on présentait à table faisant la roue. »
    • et autre sur le "faux" et les apparences***
    • voir les autres articles du numéro
  • Jean-Claude Bonnet, « Carême ou les derniers feux de la cuisine décorative », dans Romantisme, 1977, n°17-18 : Le bourgeois, p. 23-43.
ico

Prix élevé

Fête des cygnes

  • Banquet tenu en 1460-1461 en l'honneur de la jeune Marie d'Orléans. Un poète compose à cette occasion un poème donnant la parole à Marie, qui offre différents bijoux aux invités, avec peut-être en même temps, une invitation à vouer sur un cygne : « Mademoiselle vous fait humble requeste, / Pour ce que aux paons et aussi au faisant / On a fait veuz a maintes nobles festes / Qu’il vous plaise sur ce signe honneste / Faire les veuz , car elle est du lignage/ Du chevalier au signe dont monneste / Est encore grant, et de son vasselage. »
    • Pierre Champion, « Les "nobles ordonnances" du banquet de Marie d’Orléans », dans Mélanges de philologie et d’histoire offerts à M. Antoine Thomas, Paris, Champion, 1927, [Slatkine Reprints, Genève, 1973], p. 95-98 (téléchargé)
    • Pierre Champion, Vie de Charles d'Orléans, 1911, p. 560-561.
ico

Symbolique de la viande et de la volaille

théorie dite de la « Chaîne de l'Être » développée par Allen J. Grieco

Hypocrisie / péché / orgueil

  • interprétation du cygne dans les bestiaires (plumage blanc, chair noire; le pécheur rôtissant en enfer....)
  • aussi dans la quête du Graal et dans une poésie de Thibaut de Champagne

Gloutonnerie / Gourmandise

moine/prélat glouton/gourmand / anti-cléricalisme
  • « Fabliaux, dits, romans, contes, ballades... nombre de textes littéraires médiévaux abordent la gourmandise des ecclésiastiques en l’associant bien souvent à d’autres péchés capitaux tels la paresse, la luxure ou l’envie. Ces vices sont au cœur de la poésie satirique dite «  goliarde  » (XIIe siècle), à tel point que « goliard » en vient à désigner un ecclésiastique débauché fréquentant la taverne, les prostituées et le jeu au XIIIe siècle ;<p. 72> discutée, l’origine étymologique du terme pourrait dériver de gula. La figure du moine glouton devient un véritable stéréotype littéraire promis à un très bel avenir en Occident, et l’expression « gras comme un chanoine » accède au proverbial. Même l’héroïque chanson de geste n’échappe pas au stéréotype. Après moult aventures et non moins moult combats, le célèbre chevalier errant Guillaume d’Orange décide de se retirer dans un monastère. Vin, pain, poisson et viande (porc, paon et cygne) y font le régal des moines. Non seulement la table monastique évoquée dans le Moniage de Guillaume a une saveur plus seigneuriale qu’évangélique, voire aristocratique par le paon et le cygne des banquets princiers, mais en plus, les moines, gourmands, envieux et jaloux, se plaignent de l’appétit de Guillaume réduisant leur portion... « Charité bien ordonnée commence par soi-même », dit l’adage ! »[55]


  • moine de Chauncer aimant le cygne rôti (a fat swan is the best roast) ( "a fat swan best, and roasted whole.")
  • "his canary-sucking, and swan-eating palat" (prélat/évêque) (John Milton, dans un pamphlet anticlérical des années 1640)
  • oiseaux aquatiques parfois assimilés aux poissons... (jeûne)


laïc
  • Rainouart au tinel et son cygne farci
  • Piers Plowman qui aime le cygne

Mentions dans les oeuvres littéraires

  • « On avait servi (...) un cygne avec toutes ses plumes, qu'on avait cuit en quarante-huit heures pour ne pas lui roussir les ailes » (Pierre Louÿs, Aphrodite, 1896, p.138), mise en scène d'un festin romain (extrait)
  • Dans les Trois chanoinesses de Cologne de Watriquet de Couvins, les chanoinesses promettent au narrateur « deux chisnes cras et trois chapons[56] ».

Aspect iconographique

  • Malgré les nombreuses représentations de banquets, repas et festins dans l'enluminure médiévale, il ne semble pas exister d'enluminures représentant un cygne ou un paon en pièce montée. Les premières représentations apparaissent en peinture.
  • La première représentation serait celle de Jérôme Bosch, dans Les noces de Cana


Intérieur de cuisine de Teniers

  • autre titre : De Welvoorziene Keuken / La cuisine bien fournie

Allégorie du goût (Rubens et Brueghel




  • Kwak, Z., (2015). Taste making southerners and northern innovators. Artistic dialogue between painters of kitchen scenes in the Republic and the Southern Netherlands, c. 1590-1630. De Zeventiende Eeuw. Cultuur in de Nederlanden in interdisciplinair perspectief. 31(1), pp.211–239. DOI: http://doi.org/10.18352/dze.10121


  • Le cygne mort - peut-être inspiré de Rubens - est présent pour la première fois dans les natures mortes de Snyders en 1614. Il devient par la suite un motif populaire des tableaux de chasse des peintres flamands et hollandais comme Adriaen van Utrecht, Jan Baptist Weenix, Matthijs Bloem (actif ca 1640-1666), Jan Weenix et Pieter Boel[57].
  • à consulter : Susan Koslow, « Frans Snyders and the Seignorial Still Life: Venison Breath and Swearing on a Swan », in: John Garton and Diane Wolfthal (eds.), New Studies on Old Masters: Essays in Renaissance Art in Honour of Colin Eisler, Toronto: Centre for Reformation and Renaissance Studies, 2011: 125-141
  • et autres travaux de Susan Koslow sur Snyders
image romantique au XIXe s.
nature morte avec cygne mort
scènes de chasse
  • Jean-Baptiste Oudry, Epagneul attaquant un cygne, 1740, Paris, ambassade de Suède
    • "Son brio d'exécution, sa qualité très décorative attestent que cette oeuvre a été exécutée alors qu'Oudry était en pleine possession de ses talents, peintre honoré, reconnu et recherché. C'est peut-être le comte Tessin, ambassadeur de Suède à Paris entre 1739 et 1741 et grand collectionneur, qui en fit l'acquisition. / L'enseignement de Largillière est ici extrêmement sensible, tant dans le choix du sujet - traité antérieurement par Hondius (Héron attaqué par un chien de chasse, Caen, musée des Beaux-Arts) - que dans le rendu de la lumière et l'utilisation de la couleur. Antoine Schnapper a également noté que le Cygne menacé (Amsterdam, Rijksmuseum) du Hollandais Jan Asselijn (1615-1652) a pu être une source d'inspiration pour Oudry. / L'artiste fit des scènes de combats d'animaux un thème de prédilection. C'est à partir de 1720 qu'il exécuta un ensemble de tableaux représentant des animaux vivants, peints en pendant de natures mortes, et regroupés par Locquin sous l'appellation de Dogues et barbets attaquant des oiseaux d'eau. / Ainsi le musée Jacquemart-André possède-t-il un Héron attaqué par un caniche daté de 1726, assez proche de l'oeuvre acquise par Tessin. Le vif succès remporté par Oudry avec son Chien barbet et cygne est attesté par une autre version datée de 1731, présentant une composition inversée (Genève, musée d'Art et d'Histoire). Par ailleurs, le sujet fut repris pour des cartons de tapisseries d'Aubusson. Il est vraisemblable que Jean-Baptiste Huet s'en inspira pour son morceau de réception à l'Académie en 1769, Dogue se jetant sur des oies (Paris, musée du Louvre)." (Texte extrait du catalogue L'animal miroir de l'homme. Petit bestiaire du XVIIIème siècle (Musée Cognacq-Jay / Paris Musées, 1996)[58]. (pour accompagner Epagneul attaquant un cygne)
    • version de 1768
  • Jacques-Charles Oudry (1720-1778), Un cygne mort (ou Still life of a swan), vendu par Christie's (téléchargé)
  • Jean-Baptiste Huet
  • Christophe Huet (II)

Pièges : filets, lacets, hameçons...

  • utilisation de lacets pour capturer des cygnes attestés dès l'Antiquité (tablette de Vindolanda)
  • Les anciens Païutes du Nevada capturaient les cygnes au moyen d'hameçons fabriqués avec des arêtes de poisson[30].

Élevage et exploitation du cygne

  • Au XVe siècle, le maître charpentier du château de Courtrai à Lille est chargé de fabriquer des « bâtis pour nids de cygnes »[59];
  • le duc René II de Lorraine fait aménager dans son château de Condé-sur-Moselle un étang pour les cygnes et les hérons[60].
  • François Duceppe-Lamarre. Le parc du château d'Hesdin. Histoire d'Hesdin, 2013.
  • chasse aux cygnes d'Amiens (équivalent du Swan Upping), qui se poursuit jusqu'en 1789 (?)
  • Les évêques aux champs
  • Hesdin
ico
  • fête champêtre à Hesdin


études




sources
  • Cora Robinet Millet. Maison rustique des dames, Librairie agricole de la maison rustique, 1884
    • vol. 2, p. 487 et suiv. (élevage et exploitation des produits du cygne, viande, duvet, etc.)

Archéologie

  • France :
    • Picardie : Hargicourt (Maison forte de La Cologne, fin XIVe-déb. XVe s., cygnus olor[61])
  • Belgique
    • Cygnus olor (sites archéologiques belges où l'oiseau a été trouvé)
    • Cygnus cygnus (sites archéologiques belges où l'oiseau a été trouvé)
Pour la France
Sens/interprétation archéologique
  • « Là où, sur un site, un reste de cygne sera à lui seul éloquent, la masse commune des restes du bétail sera de peu de sens, à moins qu'on ne puisse la placer dans la lumière d'un large champ comparatif, tant chronologique que social et géographique »[62]
Biblio partielle
Europe de l'Est

Chasse

Fauconnerie


autres
  • René de Barelles, « La mort d'un cygne », La Chasse illustrée, 1879, vol 12, p. 323-324; sur la difficulté à chasser le cygne (graal des chasseurs de gibier d'eau)
  • James Williams, "Hunting and the Royal Image of Henry VIII", Sport in History, Volume 25, Issue 1, 2005, p. 41-59, DOI:10.1080/17460260500073082
    • p. 49 : « The employment of large hunting and hawking establishments, which could be taken with a court whenever it travelled, were universally viewed as a means to impress, a valuable asset to the princely image, and the point was not lost on Henry VIII. (48) Throughout his reign, Henry carefully maintained and expanded the royal hunting and hawking establishments that his father had restored after decades of decline. (49) Henry's establishment was large and consisted of several departments with around seventy officers, including its political leadership of masters and sergeants (see Figure 1). (...) In addition, there were a number of auxiliary supporting departments. (...) There was also a department known as the ‘Decoy Swans’, presumably used in taking swans. (50) »
      • (p. 58) : Note 50. « No account appears to exist of the nature of the decoy swans, although they may have been similar to the ‘duck decoys’ that were said to have been introduced to Norfolk during the early seventeenth century. These were long nets (80 to 90 yards) that were stretched over hoops over a waterway. See M. Evans, The Battle for the Broads (Lavenham, 1992), p. 25. »
technique des drives pour capturer en masse les oies en saison de mue qui ne peuvent voler (comme inuksuit vs caribous) / geese roundup / swan pipe / swan trap/ funnel trap
  • Législation et historique de la conservation des cygnes en Amérique du Nord
  • Nouvelle-Zélande
  • Voir aussi section Préhistoire
  • chasse au vol, surtout avec le gerfaut (en anglais : gyrfalcon)
  • mention de la chasse au cygne dans les traités de fauconnerie et vénerie ??
  • De arte venandi cum avibus, passages sur le gerfaut
  • Chasse et littérature cynégétique, ARLIMA
  • avec arc et flèches
  • importance de la chasse au cygne en Russie et en Asie
    • Takagiri, l’art de la fauconnerie au Japon : "Tokugawa Ieyasu (ère Tokugawa donc, vous suivez, hein ? ) adorait la fauconnerie et en a fait le symbole de son autorité. Il a interdit sa pratique par la cour et établit quelques restrictions : suivant votre classe (samouraï ou seigneur féodal par exemple) vous ne pouviez chasser que certaines proies (oies, canards, ou la plus précieuse des proies : le cygne."
      • en:Takagari : "Tokugawa Ieyasu enjoyed falconry very much himself, and used it as a symbol of his authority, and of his plans for the country, transforming the violence of his conquest into a peacetime system of laws. He banned traditional falconry by kuge, who had been holders of the art since the first introduction of falconry. He established restrictions on which ranks of creatures a samurai or daimyo (feudal lord) could hunt, from geese and ducks up to the more valuable swans." (qui a copié qui ?)
  • Albert le Grand
  • Histoire de la chasse en France depuis les temps les plus reculés jusqu'à la révolution
Ico


Devonshire Hunting Tapestries, XVe s., l'une des tapisseries représente une chasse au cygneCategory:Devonshire Hunting tapestries

  • La chasse à la loutre et au cygne
  • Gerfaut
  • Liu Kuan-tao (fl. ca. latter half of 13th c.), Khubilai Khan à la chasse[64], Yüan Dynasty (1279-1368), Le fauconnier tenant le gerfaut blanc a un équipement représentant un faucon blanc attaquant un cygne (ou une oie) (Watt, The World of Khubilai Khan, p. 252
  • Clément-Auguste de Bavière en fauconnier, par Peter Jakob Horemans, XVIIIe s.
  • Gerfaut islandais, 1759
  • Geese roundup
  • extrait de l'article de WP EN Gyrfalcon : In the 12th century AD the Jurchen tribes rebelled against the Chinese Liao Dynasty which was ruled by the Khitan. The primary cause was that the Khitan nobles, among whom swan hunting had become highly fashionable, extorted a big tax of Gyrfalcons (海东青 hǎidōngqīng in Chinese). Especially under the last Liao Emperor Yēlǜ Yánxĭ (耶律延禧), tax collectors were even entitled to use force to procure the demanded quantity of Gyrfalcons. The rebellion caught on, and the Jurchen under chieftain Wányán Āgǔdǎ (完颜阿骨打) annihilated the Liao empire in 1125, establishing the Jīn Dynasty in its stead.

La disparition du cygne des tables européennes

Au XVIIe siècle, la dinde, ramenée d'Amérique par les Espagnols au début du XVIe siècle, remplace progressivement les grands oiseaux d'apparat comme le cygne, le paon, le héron et la grue sur les tables européennes (Pieter Claesz, Nature morte au pâté (ou tourte) de dinde, 1627)

Dans la première moitié du XVIIe siècle, le cygne est encore présent sur les tables de la haute noblesse française : la duchesse de Guise (1602, 1603), l'archevêque de Reims (1606), les ducs de Nemours (1617, 1639), le prince de Condé (1620), le cardinal de Richelieu (1624, 1632, 1640), le cardinal Mazarin (1646, 1658). Le cygne apparaît une dernière fois chez Anne d'Autriche (1660), puis le duc d'Orléans (1670)[65]

  • mutation plus générale de la cuisine européenne
  • les grands oiseaux de type cygnes, paons, hérons, grues, disparaissent des tables européennes vers le milieu du XVIIe siècle
  • tradition subsiste plus longtemps en Angleterre
  • apparition du dindon en Europe
  • Stephen Mennell, All manners of food : eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Urbana : University of Illinois Press, 2e édition, 1996 (1985), p. 53 et suiv. (élément de compétition sociale) (2 éditions anglaises et 1re traduction française (Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours) à UL)
  • comparaison dans les livres de cuisine entre le cygne et les autres oiseaux : si le cygne est mentionné dans ce qui peut être consommé, parfois aucune recette n'est donnée (ex : Proper Newe Booke of Cookerye, White house cookbook). Vérifier aussi le nombre de recette, la variété, l'innovation
confirmation de l'archéologie
maintien en Angleterre
  • Mary Reed, The Swan with Two Necks (Swan-Upping on the River Thames), 1986
    • "Although two companies still hold swan feasts (the Worshipful Company of Vintners in November, and the Worshipful Company of Dyers on the second Wednesday in October),' swan is rarely eaten. On the odd occasion when it appears on the menu, the bird would have been found recently dead from accidental causes (for example, by having flown into a power line), and the body plucked and frozen for the feast. In such cases, the meat is mixed with that of, say, goose to augment it for the meal. In 1967, the Vintners' Company Swan Feast menu included a cygnet orange salad and madeira sauce (following a main course of lamb), the cygnet being broiled, and in 1984 smoked cygnet was served for the first time."

dindon

désirabilité sociale

  • Joop de Boer, Annet Hoek, Hanneke Elzerman , "Social Desirability: Consumer Aspects", dans Sustainable Protein Production and Consumption: Pigs or Peas?, Environment & Policy Volume 45, 2006, pp 99-127 (téléchargé) (déclin du cygne comme nourriture désirable socialement)
  • Joop de Boer, Long-term socio-cultural influences on food choice: The case of meat, 2004 (téléchargé) (sur les motivations concernant les modifications du goût des Européens pour certaines viandes (abandon du cygne, notamment)
  • « Archaeologists also can study the diachronic use of high-status foods within different social strata in order to trace cyclical strategies of marking status (e.g., to study emulation and elite responses to it, as mentioned above). As imported commodities are likely markers of elite distinction, so novel foods should be used first by the elites, then by lower-class emulators—at which point in time, the elites should move on to new markers. For example, Thomas (2007) tracks aristocratic meat consumption across the era of the Black Death, arguing that as the lower classes used their increased purchasing power to buy more meat, nobles began increasingly to rely on wild birds as status differentiators. The values of particular bird species changed across the medieval era as well; Sykes (2004, pp. 92–93) notes that swans declined in prestige as emergent middle classes became able to purchase them. Despite the 1482/1483 “Act of Swans,” enacted to discourage nonaristocratic swan consumption, the proportion of elite sites with swan remains dropped by nearly half as the proportion of urban sites with swan bones roughly quadrupled. » (Katheryn Twiss, « The Archaeology of Food and Social Diversity », Journal of Archaeological Research, December 2012, Volume 20, Issue 4, pp 357-395, ici p. 369.)
    • Thomas, R. (2007). They were what they ate: Maintaining social boundaries through the consumption of food in medieval England. In Twiss, K. C. (ed.), The Archaeology of Food and Identity, Occasional Paper No. 34, Center for Archaeological Investigations, Southern Illinois University, Carbondale, pp. 130–151.
    • Sykes, N. (2004). The dynamics of status symbols: Wildfowl exploitation in England AD 410–1550. Archaeological Journal 161: 82–105.
références potentielles

grue

Russie

  • Selon le voyageur allemand Adam Olearius (1599-1677) qui visita la Russie dans les années 1630, les paysans russes ne considéraient pas que les cygnes valaient la peine d'être chassés et mangés. Un autre Allemand, Johann Georg Kohl, voyageant dans les mêmes contrées dans les années 1830, affirme alors qu'on retrouvait les cygnes, acheminés depuis la Finlande, sur les marchés et les tables de Saint-Petersbourg[66]

Le cygne sur les tables après son effacement de l'alimentation

  • pêche Melba
  • cygne en pâte à chou
  • moule à beurre à thème de cygne (motif très commun), rech Google Image avec butter mould + swan
  • cygne dans la cuisine décorative
  • service aux Cygnes : En 1737, le tout puissant comte Henri de Brühl commanda le plus illustre ensemble de porcelaine réalisé par la manufacture de Meissen : le légendaire service aux Cygnes. Pendant cinq années les modeleurs Kaendler et Eberlein vont créer ces deux mille deux cents pièces marquant le tournant du baroque au rococo dans les arts de la table. Dispersé à travers le monde après la Seconde Guerre mondiale, ce service a fait l'objet d'une exposition au château de Dresde, révélant la parfaite maîtrise artistique atteinte par Meissen.[67]

Entre goût et dégoût

  • Goût / dégoût
  • comestible / incomestible

Le goût du cygne

  • l'écologiste Scott Warren affirme que le goût du cygne est « pretty tasty »[68].



  • Stephen Mennell, All manners of food : eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Urbana : University of Illinois Press, 2e édition, 1996 (1985), p. 53 : "(...) The idea that there are inbuilt preferences for "natural", "original" or Ur-tastes in food is highly implausible. The overwhelming evidence is that people come positively to like foods which developing social standards define as desirable" (argumentation développée au chapitre 1). (2 éditions anglaises et 1re traduction française (Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours) à UL)
  • En 1948, Le Chasseur français affirme à ses lecteurs qu'aucune espèce de cygne n'est comestible[69], alors que l'année suivante, un article de la même revue fournit des conseils pour l'élevage du cygne tuberculé, en concluant : « Et avouez que votre satisfaction ne sera pas feinte, le jour où vous ferez servir à vos invités un cygne rôti ! Pendant longtemps vos amis se souviendront de votre invitation... »[70] En 1951, un autre article décrit les inconvénients qu'il y aurait à élever le cygne comme animal de basse-cour exploité pour la viande : « la chair de ces oiseaux, avec l'arrière-goût de poisson qu'elle exhale, n'est pas de première qualité et [...] en raison de leur tardivité, il faut compter au moins deux ans avant de pouvoir les livrer à la consommation »[71]
  • « Un dîner du temps d'Henri II », dîner fictif (XIXe s.) placé en 1558, où un cygne rôti est apporté aux convives (multiples éditions, faire une recherche Google Books avec "beau cygne rôti")
le cygne, métaphore du poète vs le tuer/le manger
  • Pour Remy de Gourmont, à la fin du XIXe siècle, le « bouillon de cygne » relève d'une « cuisine blasphématoire ». (Dürrenmatt p. 170)
    • « Alors, celle qui s'appuyait à mon bras, le serrant très fort, me dit à l'oreille (si joliment!) : "Oh! du bouillon de cygne! " Et dans ses yeux de poitrinaire, — un peu sinistres! — étincelait le désir fou d'une cuisine blasphématoire. » (Rémy de Gourmont, « Les cygnes », Proses moroses, Livre II, Quelques-unes, 1888-1889 (lire en ligne, p. 43-44)
  • Jacques Dürrenmatt, « Pourquoi le cygne ? », dans Alain Niderst, éd. L'animalité: hommes et animaux dans la littérature française, Gunter Narr Verlag, 1994, p. 163-176

XIXe s.

  • "Dîner Louis XI" donné par Pierre Loti dans sa maison de Rochefort le 12 avril 1888 pour inaugurer sa salle gothique, au cours duquel les invités, vêtus de costumes de l'époque médiévale, dégustèrent les treize services à base de paon, de héron, de hérisson, de cygne et de lamproie[72].
  • reconstitutions, cygnes mangés par les personnages de roman, etc.

Aujourd'hui

Références culturelles

Pavel Gerdt dans le rôle du prince chasseur Siegfried du Lac des cygnes (Saint-Pétersbourg, 1895)
  • Références culturelles modernes à la chasse et la consommation de cygne
  • la complainte du cygne rôti, Carmina Burana
  • Le cygne dans The Twelve Days of Christmas, chant de Noël traditionnel anglophone, Swans-a-Swimming
    • allusion aux oiseaux traditonnellement servis à Noël
  • Dans le ballet Le Lac des cygnes de Tchaïkovski, c'est en chassant le cygne et en tentant de tirer sur l'un d'eux à l'arbalète que le prince Siegfried rencontre Odette.
  • Dans l'opéra Parsifal de Wagner (Acte I), le jeune Parsifal abattant un cygne d'une flèche, au grand scandale des chevaliers du Graal (rappel du tabou interdisant de tuer un cygne en Irlande et en Mongolie ???)
  • Paul Hindemith crée en 1935 un "concerto pour alto intitulé Der Schwanendreher, i.e. le tourneur de cygne, c'est-à-dire l'aide-cuisinier chargé de rôtir à la broche les cygnes. Il a été inspiré par un recueil de chansons publié en 1877 par Franz Böhme, l’Altdeutsches Liederbuch, dont le chant Seid ihr nicht der Schwanendreher ? (n’êtes-vous pas le tourneur de cygne) constitue le thème du dernier mouvement. Il dessina lui-même une illustration montrant plusieurs cygnes captifs d’une roue sur le feu."
  • Sergueï Eisenstein, Ivan le Terrible (1942-1946) - Dans la première partie du film, lors du festin suivant le mariage du tsar Ivan avec Anastasia, des cygnes blancs couronnés sont servis aux invités. Dans la seconde partie, alors que Ivan banquète en compagnie du traître Vladimir et des opritchniki, les cygnes couronnés qui sont servis sont noirs.

Le Trône de Fer

Le cygne paraît à de nombreuses reprises sur les tables des personnages de la série de romans de fantasy Le Trône de fer (A Song of Ice and Fire) de George R. R. Martin. Dans le second volume de la saga, A Clash of Kings, une Arya Stark fugitive et affamée rêve de manger l'un des cygnes noirs qui glissent sur l'eau devant elle[73] et un « cygne rôti farci d’huîtres et de champignons » forme le clou d'un dîner offert par la reine Cersei à son frère Tyrion Lannister[74], la veille de l'attaque navale de Stannis Baratheon sur Port-Réal au cours de laquelle la reine tente de faire assassiner son frère. Dans le troisième volume, A Storm of Swords, « des aiguillettes de cygne pochées dans une sauce aux pêches et au safran »[75] sont servies au banquet de mariage du roi Joffrey Baratheon. Dans A Dance with Dragons, le cinquième volume, Tyrion se fait servir « un cygne noir dans tout son plumage »[76] au souper qui lui est offert par Illyrio Mopatis le soir de son arrivée à Pentos.

  • Au banquet de mariage du roi, « Then came (...) slivers of swan poached in a sauce of saffron and peaches. ("Not swan again," Tyrion muttered, remembering his supper with his sister on the eve of battle.) » (George R. R. Martin, A Storm of Swords, Random House 2013 (2000), p. 821.)
  • The serving men brought out a heron stuffed with figs, veal cutlets blanched with almond milk, creamed herring, candied onions, foul-smelling cheeses, plates of snails and sweetbreads, and a black swan in her plumage. Tyrion refused the swan, which reminded him of a supper with his sister. (George Martin's A Dance with Dragons, pp 26-28 condensed) (repas chez Illyrio, recevant Tyrion)
  • voir ici une recette
  • « Cersei’s Roast Swan », Alan Kistler, The Unofficial Game of Thrones Cookbook : From Direwolf Ale to Auroch Stew. More Than 150 Recipes from Westeros and Beyond, coll. Unofficial Cookbook Series, Adams Media, 2012, p. 172. (Copiée)

Chloe Hooper

  • Dans Fiançailles[77] (en anglais, The Engagement) de l'auteure australienne Chloe Hooper (en), Liese, la protagoniste d'origine britannique, se voit servir par son « fiancé » australien, lors de leur dîner de fiançailles, à titre de plat principal, le cygne noir (p. 264) qu'elle avait admiré la veille sur un cours d'eau voisin (p. 99-101). Alors qu'elle réagit avec horreur et dégoût (p. 265-266) et y voit un avertissement de la part de son fiancé destiné à l'effrayer (p. 274), les autres convives ne s'en offusquent pas et jugent la situation normale (p. 264-265, 274) (« Ça fait des décennies qu'on élimine discrètement des cygnes par ici. (...) [Le fiancé] est un gourmand qui fait tout ce qu'il peut pour n'utiliser que les produits du terroir, et à titre personnel je trouve qu'on devrait suivre ce genre d'exemple », p. 274).
  • page couverture d'une édition montrant une mariée avec un cadavre de cygne noir

Manger du cygne aujourd'hui

tradition du May Ball, St John College de Cambridge
restaurants servant du cygne
  • Mokutanya, restaurant japonais de Burlingame, en Californie, offre depuis 2013 une sélection de viandes exotiques, dont du paon, de l'iguane, de l'alligator, du kangourou et du cygne[78],[79],[80],[81]
  • Gutshaus Kubbelkow, restaurant-hotel allemand sur l'île de Ruegen, en mer Baltique, retire le cygne de son menu à la suite de protestations d'environnementalistes[82],[83].
  • Le chef en:Bun Lai, dans son restaurant en:Miya's, propose un menu composé à partir d'espèces invasives, dont un « Kudzu Tchaikovsky Sushi » réalisé à partir de cygne et de kudzu :
    • « Native to Europe and Asia, the mute swan was introduced to the U.S. as an ornamental species. The swan's majestic looks have earned it protected status in some parts of the U.S., but the swans damage marshes and shallow-water habitats by tearing up vegetation. Kudzu, known as the mile-a-minute plant for how quickly it grows, is in the pea family and was introduced to the U.S. from Asia by gardeners in the 1930s. It creates a canopy and suffocates native forests. I rub bow-shot swan in a puree of olive oil, freshly grated ginger and Jamaican jerk seasoning, then slow-roast it. The tender dark meat is finely chopped and mixed with roasted shallots and rosemary. Served in a steamed kudzu-leaf roll stuffed with a sherry-scented sticky rice and wild morels. »[84]
    • http://www.miyassushi.com/invasive-species-menu/ version du menu en ligne (internet archive) : « Native to Europe and Asia, the mute swan was introduced to the United States as an ornamental species. They damage marshes and shallow water habitats by tearing up vegetation. Kudzu, known as the mile-a-minute plant for how quickly it grows, is in the pea family and was introduced to the U.S. from Asia and Japan by gardeners in the 1930’s. It creates a canopy and suffocates native forests. Swans were, especially, prized by the aristocracy in medieval Europe yet in many parts of the U.S. it is a protected species because it is majestic looking. In this recipe, bow shot swan is rubbed in a puree of olive oil, freshly grated ginger and Jamaican jerk seasoning, then slow roasted. The tender dark meat is finely chopped and mixed with roasted shallots and rosemary, and served in a steamed kudzu leaf roll stuffed with a sherry scented sticky rice and wild morels. Swans, like many wild animals, are high in heart healthy Omega 3 fatty acids as compared to commercially raised livestock such as chickens and cows which are high in Omega 6 fatty acids-which are implicated for heart disease. »
  • nuance : le cygne ne fait cependant pas partie des espèces "mises en vedette" par les partisans de l'invasivorisme. Par exemple, le livre J. M. Francke, Invasive Species Cookbook, ne contient aucune recette de cygne[85].


vendeurs en ligne (1-800-STEAKS.COM, Exotic Meat Market)

mot clé : Swan Meat, Buy Swan Meat, Swan Meat on sale, Swan Meat online, Swan Meat in USA,

  • 1-800-STEAKS.COM : Viande de cygne à acheter en ligne (cygne noir) (page téléchargée)
      • et ici
      • Swan Meat 9 to 12 Month Bird - Raised in USA Processed Birds can be delivered in California, USA Outside CA the bird will be shipped live. Regular Price: $1,499.99 / Sale Price: $999.99
        • "Today, the Queen still has ownership of all swans in the UK except in one small corner of the British Isles - the Orkney Isles. Under Udal Law, the ancient Norse system of inheritance and law, which the Viking settlers brought to Orkney, the swan is the property of the people, rather than the Crown. / The case was proven in 1910 by a Kirkwall lawyer who, accompanied by his friend, the Procurator-Fiscal, went out to Harray Loch and shot a swan. The case went to the High Court and the Crown lost. Nowadays, Orcadians do not shoot swans, but the principles of the old Norse Udal Law still stand."
  • Exotic Meat Market et [7] d'Anshu Pathak - plus de cygne à vendre
  • autre lien mort à tester
  • Cygnes à vendre en ligne
  • Roast swans "Order frozen, dressed swan for $1500"
    • lien historique, ico, recettes, etc.
recettes actuelles
  • Black Swan Recipe, Tundra Swan Recipe
capsules Youtube
autres ressources
  • blog de Hank Shaw (chasseur, amateur de cuisine ayant publié des livres...), beaucoup de recettes de cygne, faire une recherche par mot-clé

Chine

Corée du Nord

https://www.reuters.com/world/asia-pacific/printing-coupons-eating-swans-nkorea-innovates-amid-food-economic-woes-2021-10-29/

Le mythe de l'immigrant mangeur de cygnes

Avertissement indiquant que manger du cygne est interdit, panneau planté sur les rives d'un lac de Newark-on-Trent. D'abord créé par des membres du Luton Angling Club[87], le symbole a été par la suite repris par Roy Fletcher, le locataire d'un lac de Newark[88]


les histoires d'immigrants (Polonais, Roumains, Tsiganes, Est-Européens, Moyen-Orient) qui s'attaqueraient aux cygnes vivant sur les plans d'eau des métropoles de l'Europe occidentale...En 1990-1991, des Tsiganes de Romanie auraient été pris en train de manger un cygne qu'ils auraient tué dans un parc de Vienne[89], plus précisément le lac du palais de Schönbrunn[90]

Tsiganes - Roumanie - Les accusations refont surface dans les médias autrichiens en 1998, ce qui provoque de vives protestations de la part des Tsiganes roumains[91].

pas seulement un mythe, pas seulement des immigrants; braconnage R-U



et en France
  • En juin 2014, à Leyritz-Moncassin, commune du Lot-et-Garonne, deux cygnes ont été abattus par arme à feu par des "ressortissants étrangers en déficience alimentaire'". L’Office national de la chasse et de la faune sauvage (ONCFS), rapidement prévenu, a effectué une perquisition au domicile des deux hommes, où furent trouvés les deux cygnes dans un congélateur, "découpés, cuisinés et promis à quelques agapes". Les deux hommes risquent jusqu'à 1 an de prison et 15000 euros d'amendes[92].

fascination de la presse britannique pour les mangeurs de cygne

Affaire de Peter Maxwell Davies, Master of the Queen's Music, en 2005

poursuite du "Swan Upping" aux Pays-Bas (zwanendrift)

(swan keeping, swan herding)

  • droit féodal : recht van zwanendrift (droit d'avoir des cygnes, droit de tenir des cygnes ?)
  • ou zwanendrift : parc aux cygnes (???)
  • zwanenteelt : nourriture ou entretien des cygnes
  • Zwanendriften, Zwanendrifter
  • Duivenslag en zwanendrift (Duivenslag = droit d'avoir des pigeons et pigeonnier, zwanendrift réfère au droit concernant les cygnes), tous les lieux où ce privilège existe...lien avec le droit féodal en ce lieu
  • Recht van Zwanendrift
  • Zwanendriften, Zwanendrifter
  • Save and protect the Dutch swans (vu en ligne 27 nov. 2013) (téléchargé)

"Hundreds of swans in this area are owned by ‘swan herders’. The swans are pinioned, which means that part of the wing is amputated so that they will never be able to fly. They are then marked with tattoos on their beaks or ringed and released into the wild. In the winter they cannot fly away to find a better climate. They become stranded on frozen ditches and ponds and have to walk in search of food and are often hit by cars when crossing roads.

When the young swans are born they too are pinioned and ringed. Once they are old enough they are caught and sold. Many people find the way that this is done to be heavy handed and shocking. The tradition of swan herding dates back to the middle ages and has practically stopped throughout Europe. The Netherlands has been slow to legislate against this tradition. The government only decided as recently as 1998 that this animal unfriendly practice must be forbidden. The swan herders have had 15 years to wind down the business.Now the 15 years have passed and they are still carrying out their cruel practices. We think that it is time for them to STOP."As of 1 April 2013 the last issued permit to allow swan herding has expired. In answer to questions in the Dutch parliament it was stated that from that date it is no longer permitted to herd swans for the production of feathers, down and meat.Because it is still permitted to keep and sell swans as ornamental birds the herders remain active in their work.


Chasse au cygne

États-Unis

Aux États-Unis, la chasse au cygne siffleur, quoique étroitement contrôlée, est permise dans huit États : l’Utah, le Nevada, le Montana, l'Alaska (chasse de susbsistance (?), Caroline du Nord[93], Dakota du Nord, Virginie, Dakota du Sud[94].

Canada
Nouvelle-Zélande,
Allemagne

Consommation illégale

  • Chine
  • Grande-Bretagne

Dans la région de Bruxelles, la disparition

  • disparition de cygnes dans la région de Bruxelles depuis 2009, un cygne décapité en février 2012, braconnage alimentaire[97]
Importation illégale

Ressources potentielles

  • Schwanen Pastete, Schwanenpastete, swan pie, pâté de cygne(s), Patè di Cigno (?)
Recherche iconographique
  • Malgré les nombreuses représentations de banquets, repas et festins dans l'enluminure médiévale, il ne semble pas exister d'enluminures représentant un cygne ou un paon en pièce montée. Les premières représentations apparaissent en peinture.
  • Image médiévale avec beaucoup, beaucoup d'oiseaux (pour illustrer le vaste éventail d'oiseaux connus et mangés ?), Barthélémy l'Anglais, Livre des propriétés des choses
    • Adriaen van Utrecht, Kitchen scene, 1629, swan pie pour banquet

Mets / pistes :

  • pâté de cygne, col de cygne, cou de cygne, cygne rôti, cygnet, cygne revêtu de ses plumes, graisse de cygne
Références potentielles


Bibliographie
  • Joop Witteveen, « On swans, cranes and herons », Petits Propos Culinaires
    • Détails : "the culinary history of big birds" are published in: PPC 24 (1986) pp 22/31, 'On swans, cranes and herons: Part 1, Swans'; PPC 25 (1987) pp 50/59, 'On swans, cranes and herons. Part 2: Cranes'; PPC26 (1987) pp.65/73, 'On swans, cranes and herons: Part 3, Herons'; PPC 32 (1989) pp.23/34, 'The great birds: Part 4, Peacocks in history'; PPC 36 (1990), pp.10/20, 'The great birds: Part 5, Preparation of the peacock for the table'


  • Christopher M. Woolgar, « Food and the Middle Ages », Journal of Medieval History, 36, 2010, p. 1-19.
  • Christopher M. Woolgar, « Gifts of food in late medieval England », Journal of Medieval History, vol. 37, no 1, March 2011, p. 6-18
Sites web
livres de recette
Portail

Bibliographie

Sources

  • Alfred Suzanne, La Cuisine anglaise et la pâtisserie : traité de l'alimentation en Angleterre au point de vue pratique, théorique, anecdotique et descriptif, Paris, L'Art culinaire, (lire en ligne), p. 190 (Jeune cygne rôti - Roast cygnet); 335 (Sauce au porto - Port wine sauce).

Études

  • Albarella et Thomas 2002 = (en) Umberto Albarella et Richard Thomas, « They dined on crane: bird consumption, wild fowling and status in medieval England », Acta Zoologica Cracoviensia, vol. 45 « Numéro spécial »,‎ , p. 23-38 (ISSN 1895-3123 et 2081-7487, lire en ligne [PDF])(téléchargé)
  • Bord et Mugg 2008 = Lucien-Jean Bord et Jean-Pierre Mugg, La Chasse au Moyen Âge : Occident latin, VIe-XVe siècle, Aix-en-Provence, Éditions du Gerfaut, , 356 p. (ISBN 9782351910368)(possédé) (passages : p. 173-174; 253; 295)
  • Couperie 1964 = Pierre Couperie, « L'Alimentation au XVIIe siècle : les marchés de pourvoierie », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, vol. 19, no 3,‎ , p. 467-479. (DOI 10.3406/ahess.1964.421170, lire en ligne) (téléchargé).
    Republié sous le titre « Les marchés de pourvoierie : viandes et poissons chez les Grands au XVIIe siècle », dans Jean Jacques Hémardinquer, éd., Pour une histoire de l'alimentation, Armand Colin (Cahiers des Annales, 28), Paris, 1970, p. 241-259.
  • Dalby 2003 = (en) Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Londres / New York, Routledge, (ISBN 9780415232593). (dispo UL ; p. 316 (swan) photocopié)
  • Hablot 2001 = Laurent Hablot, « Emblématique et mythologie médiévale : le cygne, une devise princière », Histoire de l’art, no 49 « Animalia »,‎ , p. 51-64. (ISSN 0992-2059, résumé) (photocopié)
  • Jacob 2010 = Robert Jacob, « La tour, le cheval et les cygnes. Sur la symbolique de la seigneurie dans le paysage et le droit coutumier de France du Nord », dans Julie Claustre, Olivier Mattéoni et Nicolas Offenstadt (dir.), Un Moyen Âge pour aujourd’hui : mélanges offerts à Claude Gauvard, Paris, Presses universitaire de France, (ISBN 978-2-13-057365-4, présentation en ligne), p. 221-232. (photocopié)
  • Kelly et Kelly 2003-2004 = (en) Lucretia S. Kelly et John E. Kelly, « Swans in the American Bottom during the Emergent Mississippian and Mississippian », Illinois Archaeology, Illinois Archaeological Survey, vol. 15-16,‎ 2003-2004, p. 112-141 (lire en ligne)
  • MacGregor 1995 = (en) Arthur MacGregor, « Swan rolls and beak markings. Husbandry, exploitation and regulation of Cygnus olor in England, c. 1100-1900 », Anthropozoologica, no 22,‎ , p. 39-68. (ISSN 0761-3032, lire en ligne) (photocopié)
  • Oggins 2008 = Robin S. Oggins, « Game in the Medieval English Diet », Studies in Medieval and Renaissance History, 3rd Series, 5, 2008, p. 201-217.
  • L. B. Ross, « Beyond eating : political and personal significance of the entremets at the banquets of the Burgundian Court », dans Timothy J. Tomasik and Juliann M. Vitullo, éd. At the table : metaphorical and material cultures of food in medieval and early modern Europe, Turnhout, Brepols, 2007, p. 145-166
  • Simons 2007 = (en) John Simons, « Animals, leisure and status : some aspects of pet-keeping in the Middle Ages », dans Roger Spalding et Alyson Brown, éd., Entertainment, Leisure and Identities, Newcastle, Cambridge Scholars Publishing, (ISBN 9781847182364, lire en ligne), p. 9-21(téléchargé)
  • Wittfogel 1949 = Karl August Wittfogel, History of Chinese society : Liao, 1907-1125, Philadelphia, American Philosophical Society, 1949.(UL : Q 11 A513t N.Sér. 36) voir Jacquesson 2000 pour passages pertinents


  • La chasse au Moyen Âge. Société, traités, symboles, Actes du colloque de Lausanne (novembre 1998). Firenze, Edizioni del Galluzzo, 2000,


  • Steppe Foodways and History "Swan meat, here evaluated in terms of traditional Chinese medicinal categories, is described as sweetish in flavour, heating and lacking strong medicinal effect. It is good for 'supplementing the centre and augmenting"


  • Sykes, N. J. 2005. ‘The dynamics of status symbols: wildfowl exploitation in England AD 410-1550’, Archaeological Journal 161, 82-105.
  • Jean-Louis Flandrin, Aliments et culture


à télécharger / se procurer / consulter UL
  • A Cultural History of Food, 2012, vol. 2 et 3 : (UL)
    • A Cultural History of Food in the Medieval Age : GT 2850 C9683 2012 2
    • A Cultural History of Food in the Renaissance : GT 2850 C9683 2012 2
  • Emile Haraszti, « Une fête de paon à Saint-Julien de Tours en 1457 », Mélanges d'histoire et d'esthétique musicales : offerts à Paul-Marie Masson, professeur honoraire en Sorbonne / par ses collègues, ses élèves et ses amis, Paris, Richard-Masse, [c1955.], vol. 1, p. 127-145
  • Yi Zhai. "L'eau au printemps, la montagne en automne : quelques motifs zoomorphes venus de la Chine du Xe au XIVe siècle". "Tempus et Tempestas", 2016

p. 325-350 [https://www.aibl.fr/publications/actes-de-colloque/colloques-journees-d-etude/article/tempus-et-tempestas-1975 présentation ouvrage)

    • L’empereur du peuple nomade des Khitan qui gouverna un grand empire (Khitan-Liao, 907-1125) centré sur le sud-est de la steppe mongole, se déplaçait avec sa cour dans des lieux de campement réguliers appelés « nabo » (natbat en mongol). La chasse, une activité importante aux nabo de printemps et d’automne, est représentée dans les arts à travers les motifs de la chasse au cygne et de la chasse au cerf. Par la suite, les Jurchen, même s’ils ne nomadisaient pas, héritèrent de cette tradition. L’expression « l’eau au printemps, la montagne en automne » est illustrée à l’époque dans les arts, surtout sur les textiles. A partir de l’invasion mongole, ce type de motifs de tissus circula en Extrême-Orient et se retrouva d’une certaine façon dans le monde islamique. La présente communication tente déterminer la forme et les causes de l’évolution de ces motifs au cours de toutes ces transmissions. source résumé


  • Donald H. Shively, « Sumptuary Regulation and Status in Early Tokugawa Japan », Harvard Journal of Asiatic Studies, vol. 25, (1964 - 1965), p. 123-164. (JSTOR) Nombreuses citations ici
    • "wild goose, wild duck, crane, swan, and water chestnuts (Higo, 328). In the early eighteenth century, the sumptuary regulations became more detailed." (p. 135)
    • In 1668 the government banned the importation of gold thread, coral, exotic woods, Dutch goods and "...curiosities in general." Later red blankets and woolen materials were added. Food items could not be sold too early or too late: Fresh tree mushrooms in the first month, fern shoots in the third, bamboo shoots in the fourth, eggplants in the fifth, etc. As a host don't even think of serving wild geese or ducks, cranes, swans or water chestnuts. (p. 135)
ico
à consulter (2)
  • T.I. Chudova, « Food symbolism in the context of komi (zyrians) wedding rituals », Archaeology, Ethnology and Anthropology of Eurasia, Volume 39, Issue 3, September 2011, Pages 128–134 : " According to the traditional beliefs of the Sysola Komi, to shoot a swan meant to lose a spouse, so the people had no desire to eat swan meat (MA Chudov, b. 1931, Pazhga Village, Syktyvdinsky Region. Recorded in 2007. SA MAE SSU, F. 14 (E), D. 409a)."
  • Natalie Kwok, « Shame and the Embodiment of Boundaries », Oceania, Volume 82, Issue 1, March 2012, pages 28–44 : "At Jerrinja, reference to 'the gibberish' speaks of the derision which had been directed against their language by whites, while the revulsion expressed by an older woman at the thought of eating swan meat, which she had relished when younger, leaves similar traces of white..."
  • Jon E. Fox, Laura Moroşanu et Eszter Szilassy, « The Racialization of the New European Migration to the UK », Sociology, August 2012, vol. 46, no 4, p. 680-695. : "Mail reported a similar story the previous year: 'Sorry, poached swan's off: Calls for clampdown on river bandits from Eastern Europe' (7 August 2007). This article reported that 'hungry, knife-wielding Eastern Europeans' were poaching 'hundreds' of swans from British canals."


  • Frédérique Audoin-Rouzeau, Hommes et animaux en Europe : corpus de données archéozoologiques et historiques, Paris, CNRS (1993) (UL : CC 79.5 A5 A914 1993)
à voir
  • Cécile Bellehache, « Art de la table et du paraître dans les miniatures de banquets des XIVe et XVe siècles: symboles et reflets d'une société », Philippe Manneville, éd., Manger et boire en Normandie. Actes du XXXIIIe congrès des sociétés historiques et archéologiques de Normandie Argentan 2-5 oct. 1997, no spécial des Annales de Normandie, Caen, 1999, p. 151-160 (UL : TX 360 F815 C749 1998)
    • Callou, Cécile, De la collégiale à l'abbaye bénédictine: alimentation des religieux à Saint-Georges-de-Boscherville, p. 179-198 (p. 192, 194)
    • Bruno Sintic, Boire et manger à Pont-Audemer à la fin du XVe siècle, p. 199-208 (204, 205)
  • Vincent Carpentier, « De la garenne au gabion. L'exploitation des oiseaux sauvages dans le marais de l'abbaye bénédictine de Saint-Martin de Troarn (Calvados) depuis le XIe siècle », dans Benoît Clavel, dir., Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l'époque moderne : Actes du collloque de Lille 16,17,18 et 19 octobre 2003, Amiens : Centre d'archéologie et d'histoire médiévales des établissements religieux, 2006, p. 181-202. (téléchargé via Research Gate)


non accessible
  • MOREL Yann, « “Et ce jour mondit seigneur fist fere ung banquet” : les banquets à la cour de Philippe le Bon et Charles le Téméraire », dans J.-M. Cauchies (dir.), Boire et manger en pays bourguignon (XIVe - XVIe siècles), Rencontres de Boulogne-sur-Mer (21 au 24 septembre 2006), Publications du Centre Européen d’Études Bourguignonnes, n° 47, p. 55-72.
  • MOREL Yann, « Les banquets à la cour de Bourgogne au XVe siècle. Récits des chroniqueurs et données des comptes », Food and History, 4/1, p. 67-84.
  • Marie-Thérèse Caron, « Le banquet dans la mémoire collective : la vision des chroniqueurs », dans Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes, Volume 47, 2007, p. 9-22. : « Les volailles dites nobles étaient à l'honneur dans les repas solennels, comme le paon, le cygne (19 pour Pierre et Marie) ou le faisan (celui du banquet ducal, 3 pour les noces de Pierre et ... L'entremet pouvait être une préparation culinaire, mais spécialement bien présentée. ... »
  • Danielle Quéruel, « De la table à la scène : les oiseaux dans les entremets bourguignons », Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes, vol. 61,‎ , p. 219–233 (ISSN 1016-4286 et 2034-6786, DOI 10.1484/J.PCEEB.5.130116).***


  • Aleksander Pluskowski, « Communicating through Skin and Bone: Appropriating Animal Bodies in Medieval Western European Seigneurial Culture », dans Breaking And Shaping Beastly Bodies: Animals As Material Culture in the Middle Ages, Oxbow Books, 2007, p. 32-51 :
  • Arthur MacGregor, Animal Encounters: Human and Animal Interaction in Britain from the Norman Conquest to World War I, Reaktion Books, 2012, en particulier chapitre 4, section intitulée « Husbandry and exploitation of swans » (mais sans doute issue en grande partie de l'article du même auteur sur le sujet).
    • « One of the most intriguing cases discussed is that of the idiosyncratic and conspicuous royal consumption of swans, and their classification as private property irrespective of where they occurred in the landscape. In nuanced detail we are presented not just with the legislative control of swans, but the ritualised mechanisms by which they were managed, including the use of markings to distinguish between the stocks of different owners. The end point of the swan’s more intimate relationship with monarchy, though not quite completely dead, was the cessation of beak marking in 1997, drawing to a close what must be one of the most singular of British traditions.[100] »

à consulter


  • Lecouteux, L'allemand du Moyen Âge, 1996 (UL : PF 4061 L468 1996), p. 197, recette de chaudun de cygne (depuis l'allemand ????)
Revue "Ethnozootechnie", N°39 - Les palmipèdes sauvages et domestiques

Paru le 29/04/1987 - sommaire

  • J. PICHON : L’oie à l’époque gauloise et au Moyen Age - C. MALET : Ethnozoologie du cygne et de l’oie dans les pays nordiques - MA ; PALERMO et R. PUJOL : Ethnozoologie du cygne à cou noir et de la petite Bernache de Magellan de la faune d’Argentine - A. REYNIER : L’oie chez les Tziganes - M. ROUSSEAU : Les palmipèdes dans le symbolisme et les croyances, les lettres et les arts
  • Leguay, Jean-Pierre. (1993), "Banquets, cadeaux alimentaires et autres présents aux visiteurs de marque dans les villes françaises à la fin du Moyen Âge", Jeux, sports et divertissements au Moyen Âge et à l'Age classique. Actes du 116e Congrès national des Sociétés savantes (Chambéry, 1991), Section d'Histoire médiévale et de philologie, p. 193-213
La sociabilité à table : commensalité et convivialité à travers les âges
  • J.-P. Leguay, « Une manifestation de sociabilité urbaine : les banquets municipaux en France aux XIVe et XVe siècles », dans La sociabilité à table : commensalité et convivialité à travers les âges, Actes du colloque de Rouen, Rouen, 1992, p. 187 ;
  • Bruno Laurioux, Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge, dans La sociabilité à table : commensalité et convivialité à travers les âges, Actes du colloque de Rouen, Rouen, 1992,
  • Bruno Laurioux, Banquets, entremets et cuisines à la cour de Bourgogne, dans Splendeurs de la cour de Bourgogne, 1995, p. 1027-1127.
  • M. Wolfe, « The culinary art of politics in early modern Amiens », dans Le second ordre : l’idéal nobiliaire. Hommage à Ellery Schalk, Paris, PUPS, 1999, p. 251-262.
Banquets et manières de table
  • publication du récit du banquet donné par le comte de Foix à l'occasion des fiançailles de Madeleine de France avec Ladislas
  • Paul Lloyd, « Making Waterfowl Safe to Eat: Medical Opinion, Cookbooks and Food Purchases in Early Seventeenth-century England », Food and History, Volume 11, Number 1 / 2013, p. 35-55. : "A swan's flesh was naturally dark; and it was thought that the darker the flesh, the heavier and more ... But if swans “be kept in a little pound and well fed with Corn, their flesh will not onely alter ...The author noted that a swan pudding could be made in the same way.(28) Bird assemblages at archaeological sites indicate that swan meat was now less fashionable than it had been in medieval times, and this is reflected both in household accounts and in the comparatively few mentions of it in instruc..."
à surveiller

Recherches croisées sur la culture matérielle médiévale : de l’élevage au produit, séminaires 2013-2014, programme très axé sur volaille, à tomber. notamment :

    • 27 mars 2014 : Les oies : histoire culturelle  : Michel Pastoureau
    • 10 avril 2014 : Oiseaux d’agrément : cygnes, paons, dindons (Xe-XVIe siècle) (Perrine Mane, Danièle Alexandre-Bidon, Mickaël Wilmart et François Poplin, MNHN)

Notes

Ce document provient de « https:https://www.search.com.vn/wiki/index.php?lang=fr&q=Utilisatrice:BeatrixBelibaste/bac20&oldid=208398521 ».
🔥 Top keywords: