Vieux Boulogne

Ce fromage artisanal (laits achetés aux éleveurs et mélangés) est de forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d'épaisseur, et d'un poids pouvant aller jusqu'à 500 g. Sa pâte est molle et élastique, avec des trous de fermentation, et sa croûte, d'un rouge légèrement orangé, est lavée régulièrement à la bière de Saint-Léonard au cours de la fabrication. Ce fromage est "présalé" et affiné en 5 à 7 semaines.

Il est élaboré par trois laiteries, avec du lait de vaches élevées entre les caps Blanc-Nez et Gris-Nez, dont la végétation spécifique est due aux vents et aux embruns^[1].

Le vieux Boulogne est connu pour son odeur forte et a été désigné, en novembre 2004, par le docteur Stephen White et son équipe de chercheurs de l'université de Cranfield, dans le Bedfordshire au Royaume-Uni, comme le plus odoriférant de tous ceux qu'il leur a été donné de tester à l'aide de leur nez électronique et d'un groupe de 19 dégustateurs experts^[2]. Selon eux, la réaction biochimique de la bière sur le fromage serait à l'origine du phénomène^[3].

Il est commercialisé uniquement dans une crèmerie, chez Philippe Olivier, affineur à Boulogne-sur-Mer^[4], qui a œuvré pour son renouveau en 1982.