Yakiniku

Interdiction de la viande jusqu'à l'ère Meiji

La viande était consommée au Japon depuis l'ère Jōmon. Toutefois, la montée du bouddhisme a rendu tabou la consommation de viande et certains ont supposé que la viande a « disparu » des tables du Moyen Âge à l'ère Edo^[3]. Après avoir été officiellement interdite durant de nombreuses années, la consommation de bœuf a été légalisée en 1871 avec la restauration Meiji^[4], afin d'initier le pays à la culture occidentale^[5]. À l'origine, le yakiniku désignait le barbecue de la cuisine occidentale, comme mentionné par Kanagaki Robun dans son ouvrage, Seiyo Ryoritsu (西洋料理通^?, litt. « Manuel de cuisine occidentale ») en 1872 durant l'ère Meiji^[6]. L'empereur Meiji fit partie de la campagne visant à promouvoir la consommation de bœuf, mangeant publiquement du bœuf le 24 janvier 1873^[7],[8]. Les termes « steak » et « viande rôtie » furent traduits par yakiniku (焼肉^?) et iriniku (焙肉^?) respectivement, bien que l'usage du premier terme fut finalement abandonné au profit du mot d'emprunt sutēki.

Influence coréenne sur le plat

Le terme yakiniku a commencé à être associé avec la cuisine d'origine coréenne au début de l'ère Shōwa^{[9],[10],[11],[12],[13]}. En 2002, le programme de la NHK, NHK ningen kōza (NHK人間講座^?, litt. « NHK humanités ») a affirmé : « Alors que certains tendent à penser que le yakiniku vient de Corée, il est né dans le Japon d'après-guerre^[14]. »

Pourtant, alors que certains affirment que le yakiniku est apparu au Japon, ils croient aussi qu'il a été préparé en premier par les Zainichi coréens, terme désignant les Coréens résidant au Japon, et par conséquent, il devrait être considéré comme de la cuisine coréenne^[15]. Le yakiniku serait une variante du bulgogi et du galbi, modifié pour plaire au palais des Japonais^[16]. Le style actuel des restaurants de yakiniku découle aussi des restaurants coréens d'Osaka et de Tokyo qui ont ouvert autour de 1945^[17]. Le yakiniku japonais devint un plat répandu au Japon durant le XX^e siècle, et plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale.

Les restaurants servant ce type de plat se nommaient « horumonyaki (ホルモン焼き^?, litt. « grillades d'abats ») » ou simplement « cuisine de Joseon (朝鮮料理, chōsen ryori^?) ». La division de la péninsule coréenne au cours de la guerre de Corée conduisit à des désaccords sur le nom à donner à la nourriture coréenne, les restaurants pro-sud changeant leur enseigne en « kankoku ryori (韓国料理^?) » (nommé d'après la République de Corée) au lieu de conserver le terme chōsen (Joseon), le nom de l'ancienne Corée non-divisée dont le nom a été récupéré par le côté nord^[17]. Le terme « restaurant yakiniku (焼肉屋, yakiniku-ya^?) » émergea alors comme terme politiquement correct pour désigner ces restaurants^[18].

Popularité récente

Des systèmes de barbecue ventilés, présentés par la Shinpo Co., Ltd. en mars 1980^[19], se répandirent rapidement à travers tout le Japon car ils permettaient aux convives de manger du yakiniku dans une salle sans fumée, ce qui fit augmenter grandement la clientèle.

La popularité du yakiniku a été dopée en 1991 quand les restrictions sur l'importation de bœuf furent assouplies ce qui conduisit à une baisse des prix du bœuf^[20]. Toutefois, l'industrie bovine subit un contrecoup sans précédent en 2001 avec l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine (la « maladie de la vache folle ») au Japon.

En Amérique du Nord, en Chine et à Taïwan, le yakiniku est aussi appelé « barbecue japonais^[9] ».

Les restaurants spécialisés dans le yakiniku sont appelés yakiniku-ya (焼肉屋^?). Dans un restaurant de yakiniku, les convives commandent différents types d'ingrédients découpés crus qui sont apportés à table. Ces ingrédients sont cuits plusieurs morceaux à la fois tout au long du repas, par les convives, sur un gril intégré à la table. Les aliments sont ensuite trempés dans des sauces appelées tare avant d'être consommés. La sauce la plus courante est préparée à partir de sauce de soja mélangé à du saké, du mirin, du sucre, de l'ail, du jus de fruit et du sésame^[21]. On utilise aussi souvent de la sauce soja, des sauces à base d'ail et d'échalote ou encore à base de miso. Différents types de banchan, les plats d'accompagnement coréens, tels que le kimchi, le namul, le bibimbap sont servis en même temps^[22],[23].

• Bœuf :
  • rōsu : des tranches d'épaule et de longe ;
  • karubi ou baraniku : plat-de-côtes. Du coréen galbi. Au Japon, il est généralement servi désossé sauf s'il est précisé hone-tsuki-karubi ;
  • harami : de la hampe ;
  • tan : de la langue de bœuf. De l'anglais tongue. Souvent servi avec de la ciboule hachée, du sel et du jus de citron ;
  • misuji : de la viande tendre autour de l'épaule.
• Porc :
  • butabara : de la poitrine de porc ;
  • p-toro / tontoro : une viande grasse située autour de la joue et du cou. Du mot toro qui désigne une partie des filets de thon ;
  • horumon ou motsu : abats. Horumon signifie « parties jetées » et vient d'un dialecte du Kansai ;
  • rebā : foie. De l'allemand Leber ;
  • tetchan : tripes. Du coréen 大腸 (dae-chang). Parfois simplement appelé horumon ;
  • hatsu : cœur. De l'anglais heart ;
  • kobukuro : utérus de truie. Apprécié pour sa texture cartilagineuse ;
  • tēru : Des tranches de queue de bœuf coupées transversalement avec l'os. De l'anglais tail ;
  • mino / hachinosu : tripes de bœuf ;
  • hatsu : estomac de porc. De l'anglais gut.
• Poulet
• Fruits de mer : calamar, crustacés, crevettes.
• Légumes : poivrons, carottes, shiitakés et d'autres champignons, oignons, choux, aubergines, pousses de soja (moyashi), ail et courge kabocha.

En 1993, l'association All Japan Yakiniku a choisi la date du 29 août comme « jour officiel du yakiniku (焼肉の日, yakiniku no hi^?) ». Ce choix s'appuie sur un jeu de mots, la date du 29 août (8月29) pouvant être prononcé « ya (tsu)ki niku » (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Yakiniku » (voir la liste des auteurs).