Калорійність їжі

(Перенаправлено з Енергетична цінність)

Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування і витрачається на фізіологічні функції організму.[1][2]

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).[2] Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.[1]

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (17,2 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (38,9 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (17,6 кДж).[1] Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.[1]

У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).[1] Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 кілокалорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.[3] Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.[1]

Калорійність і хімічний склад харчових продуктів

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, кал, 100 г їстівної частини продуктів[4]
ПродуктиБілкиЖириМоно- і дисахаридиКрохмальЕнергетична цінність
Борошно пшеничне І сорту10,61,30,567,1331
Борошно пшеничне вищого сорту10,31,10,268,7334
Крупа гречана ядрами12,63,31,460,7335
Крупа манна10,31,00,367,4328
Рис7,01,00,770,7330
Хліб житній формений пшеничний5,61,11,236,3189
Хліб подовий з борошна ІІ сорту8,61,31,543,8233
Цукор-рафінад99,9379
Крохмаль картопляний79,6327
Молоко пастеризоване2,83,24,758
Молоко сухе знежирене????350[2]
Молоко згущене з цукром110,5??272[2]
Вершки сухі2342,7??579[2]
Вершки згущені з цукром819??382[2]
Сметана 30 % жирності2,430,03,1294
Сир жирний14,018,02,8232
Кефір жирний2,83,04,156
Масло вершкове несолоне0,582,50,8748
Маргарин0,3-0,5??653-745[2]
Сир російський23,029,0360
Жир кулінарний99,7397 (897[2])
Майонез2,867,02,62,6624
Олія соняшникова рафінована99,9899
Горошок зелений5,00,26,06,873
Капуста білоголова1,80,14,60,127
Картопля2,00,41,315,080
Цибуля зелена (перо)1,33,519
Цибуля ріпчаста1,49,00,141
Морква0,30,17,00,234
Огірки ґрунтові0,80,12,50,114
петрушка (зелень)3,70,46,81,249
Салат1,50,21,70,617
Томати (ґрунтові)1,10,23,52323
Яблука свіжі0,40,49,00,845
Яблука сушені2,244,63,4199
Чорнослив2,357,80,6242
Капуста квашена1,82,219
Огірки солоні0,80,11,613
Баранина І категорії15,616,3209
Яловичина І категорії18,616,0218
Свинина м'ясна14,333,3357
Жир свинячий топлений99,7897
Печінка яловича17,93,7105
Сосиски молочні11,023,91,6266
Ковбаса Краківська напівкопчена16,244,6466
Кури І категорії18,218,40,7241
Яйця курячі І категорії12,711,50,7157
Окунь морський18,23,3103
Сом17,25,1115
Тріска16,00,669
Оселедець атлантичний жирний17,719,5246

Для підрахунку споживаних калорій слід мати на увазі, що калорійна цінність звичайної порції (500 г) більшості супів коливається від 200 до 300 ккал. Калорійна цінність молочних супів і збірних м'ясних солянок може бути вище 400 ккал. Енергетична цінність більшості м'ясних страв з гарніром коливається від 500 до 600 ккал, рибних - близька до 500 і дещо нижче, овочевих страв - від 200 до 400, причому калорійність їх залежить від вмісту в них жиру. Енергетична цінність порції каші з жиром або молоком наближається до 350-400 ккал. Калорійність третіх страв (компотів, киселів, кави з молоком, какао і т.п.) коливається від 100 до 150 ккал.

Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах вища, ніж в Україні: у США цей показник дорівнює 3800 ккал, у Канаді — 3590, тоді як у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.[5]

Енергети́чний еквівале́нт ї́жі — кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1 г будь-якої речовини.

Згідно з розрахунками, при постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300 ккал збільшується накопичення резервного жиру на 15-30 г в день, що складає в рік зайвих 5,4-10,8 кг.[6]

Див. також

Примітки

Джерела