Деруни

Деруни
	Деруни — картопляні млинці
Тип	Друга страва
Час приготування	30 хвилин
Необхідні компоненти	Терта картопля, ріпчаста цибуля, олія рослинна, борошно, яйця, сіль
Зазвичай використовувані компоненти	Часник, сметана
Енергетична; цінність; (на порцію)	195 ккал (816 кДж)
Харчова; цінність; (на порцію)	Білки: 3,67 г Жири: 10,33 г Вуглеводи: 23,78 г
Глікемічний індекс	54 (низький)
Схожі страви	Сирники (страва)
	Рецепт у Вікіпідручнику; Медіафайли у Вікісховищі; Складність: ;

Деруни́, тертюхи́, кремзлики, кийзлики, ма́ндрики, тарчаники, беці, барабулєнники, пляцки, боґачики, тартенники, картопляники, картофляники^[1] (мн.) — картопляні млинці, мають велику популярність в українській, польській, білоруській, чеській, словацькій, болгарській, австрійській та німецькій кухнях^[2], в Україні особливо поширені в північних і західних районах. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) і походить назва деруни. Деруни є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення (тільки пісні, без сметани й інших скоромних страв).

Походження та деруни в історії

Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, своєю чергою, ця страва прийшла з німецької кухні у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів і кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст.^[3]. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера у 1830 р.

Під час Голодомору 1932—33 рр. деруни готували з посушеного й розтертого липового листя, горішини, щавлю, полови та макухи. Цю «страву» також називали «чорними мартопляцами».^[4]

Назва

Деруни поширені в багатьох народів під різними назвами і в різних варіаціях. Назва страви, як правило, відображає спосіб її приготування чи вказує на головну складову — картоплю.

В українців деруни відомі також під назвами «беці », «терті (картопляні) пля́цки», «терчаники», «тертюхи» (Тернопільщина), на сході України більш вживаною назвою є «дра́ники», «драча́ники».^{[джерело?]}. Також вживають назви: «кизлики», «ґуґлі», «кремзлики», «картопляники», «рисилованики» (Закарпаття), «бабка», «пертушаники» (на Київщині) «гейзебубели»;
У білорусів і росіян цю страву називають «дранікі» та «драники» відповідно. У Білорусі дранікі вважаються однією з національних страв. На відміну від України, у Білорусі дранікі часто готують з прошарком м'яса.
У поляків — «placki ziemniaczane».
У чехів аналог дерунів називають брамборачками (bramborák). На відміну від української страви, їх смажать у фритюрі. Цікаво, що в чехів існує принаймні вісім регіональних назв дерунів: Strouhanec (з грубо натесаної бульби), Vošouch (з грибами, або вудженим м'ясом з Шумавського плоскогір'я, і району довкола міста Пльзень), Báč (з району Простейова), Kramflek (з підгір'я Орлицьких гір), Křapáč, Nalešnik (з району Пряшова, що в Словаччині й межує з Україною), Prskanec (з району Бенешова), Smrazky (в районах Хрудим і Глинсько).
У словаків — «zemiaková placka».
У євреїв поширена страва латкес (левівот). На відміну від українських дерунів, при приготуванні латкес додають більше яєць і розтерту мацу. Євреї традиційно вживають цю страву під час свята Ханука, хоча вона й не відіграє значної ролі під час ритуалу. Цей звичай, очевидно, виник тому, що під час свята відзначається чудо горіння олії у Храмі древнього Ізраїлю, а тому надається перевага смаженій їжі. В ашкеназських євреїв Удмуртії і Татарстану зафіксовані варіанти вимови «крезлікі» й «кремзлікі»^[5], і навіть «картофел'ние олад'і», «дранікі», «дранкі» та «какоркі».^[6]
У литовців популярні цепеліни, диджукукуляй. До них, на відміну від українських дерунів, додають м'ясну начинку, а після підсмажування варять.
У німців — Kartoffelpuffer, Kartoffelpfannkuchen, Kartoffelplätzchen, Reibekuchen, Reibeplätzchen.
У румунів — tocinei. Поширені на півночі Румунії, зокрема Молдові.
У шведів — raggmunk або rårakor.
У швейцарців — Рьості. Страва, власне, не оформлена у вигляді млинців, хоч і готується з аналогічних компонентів, а, швидше, нагадує гарнір.
У США — Hash brown чи Potato pancakes. Hash brown продукуються промисловістю та розповсюджуються через мережу супермаркетів
В ірландців — Боксті.

Рецепт

Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з традицією в конкретному регіоні, чи домашнім рецептом, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, борошно, часник, яйця, сіль.

Приготування дерунів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій тертці, що впливає на смак і колір дерунів. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться й додається цибуля й сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани та смажиться на олії або смальці. За деякими рецептами деруни печуться або допікаються вже після обсмажування.

У деруни іноді клали начинку: у м'ясоїд — сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене або сире), у піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу деруни подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками чи соломахою. За традиційними народними рецептами іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею і грибами, заправлений підсмаженим борошном (запражку). Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.

У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше в неділю — на сніданок або вечерю.

Набір продуктів
Подрібнення картоплі на тертці
Вистоювання картопляної маси
Видалення рідини
Подрібнення цибулі
Яйце, перець і сіль до овочевої маси
Підготовлена овочева маса
Видалена рідина з овочевої маси
Обсмажування овочевої маси в пательні на олії
Готові тертюхи
Тертюхи на столі

Деруни в літературі

Він за стіл не вміє сісти,
Дерунів не хоче їсти,
Помідорів, огірків
І печених буряків
(П. Воронько)
- Не гарячкуй, будь ласка. Краще скажи, чи добрі готуєш своєму Іванові зустрічний? Чи дерунів напекла?
(О. Гончар «Собор»)
Boxty on the griddle,
Boxty in the pan,
If you can't make boxty,
You'll never get a man.

Боксті на пательні,
Боксті на сковорідці,
Якщо не вмієш готувати боксті,
То ніколи не вийдеш заміж.
(Ірландське прислів'я)
Сільська школа. Актовий зал. Вона приїхала з лекцією для старшокласників. На обід — борщ із торішнього буряка (надворі кінець червня) і картопляні пляцки, деруни, терчаники, що набули широкої популярності в часи перебудови, потім у перші роки державності, коли Україна, як напишуть колись підручники таким-от дітям, переживала важкі економічні труднощі.
(Марія Кривенко, «Хвилеві новели [Архівовано 22 серпня 2007 у Wayback Machine.]»)

Фестиваль дерунів

В місті Коростень Житомирської області починаючи з 2008 року проводиться щорічний міжнародний фестиваль дерунів. На фестивалі кухарі з різних країн демонструють своє вміння приготування дерунів чи близьких до них страв з картоплі. У рамках свята проводяться конкурси на найкращий плакат про деруни, найкращий рецепт дерунів, найкращий і смачно випечений дерун, найкращу пісню, вірш, анекдот, комічну історію про деруни.

На першому фестивалі 2008 року коростенці випекли найбільший дерун в Україні вагою 118 кг, який був занесений до Книги рекордів України.^[7]

Другий фестиваль відзначився тим, що був урочисто відкритий пам'ятник Деруну.^[8]
На третьому фестивалі випекли дерун вагою 140 кг.