Шатобріан (соус)
Соус шатобріан (фр. Chateaubriand) — кулінарний соус французької кухні, який зазвичай подається до гарячих страв з яловичини або баранини, часто з філе шатобріан і з турнедо[1][2][3].
| Тип | Соус |
|---|---|
| Походження | .svg){kind=small} Франція |
| Входить у національні кухні | Французька кухня |
| Необхідні компоненти | Цибуля шалот Біле вино М'ясний бульйон Гриби Естрагон |
| Зазвичай використовувані компоненти | Вершкове масло Лимонний сік Деміглас Спеції |
Походження
Походження соусу «шатобріан» є предметом дискусій. Деякі думають, що його створив особистий кухар Франсуа-Рене де Шатобріана, інші — що соус придумали в ресторані «Шампо» на честь публікації книги Шатобріана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Подорож з Парижа до Єрусалиму»)[4].
Приготування
Дрібно нарізані цибуля шалот та гриби обсмажують у вершковому маслі, додають чебрець, розмелений перець та біле вино та уварюють до половини об'єму. Додають до початкового об'єму сік, що утворився при смаженні м'яса або коричневий телячий бульйон і зелене масло. Деякі рецепти включають також лимонний сік, каєнський перець, деміглас. Соус знову уварюють на 1/3, посипають рубленим естрагоном і заправляють пряною олією. Соус шатобріан подається гарячим до м'яса[1][3][5][6][7]. Рецепт складний, приготування соусу займає близько 11 годин.
Страви
Соус шатобріан подається виключно до м'яса. Спочатку з цим соусом готували філе шатобріан із відвареною картоплею. Зараз філе шатобріан найчастіше пропонують із соусом беарнез.[2][3][4][8]
З соусом готують турнедо вілларет (фр. tournedos villaret). Смажену яловичу вирізку гарнірують пюре з квасолі та капелюшками грибів, заповненими соусом шатобріан.[9] У страві турнедо віллемер (фр. villemer tournedos) соус подається до смаженої вирізки зі смаженими курячими крокетами, язиком та трюфелями.[9][10]
