Oligosaccharide

- Maltose: có công thức phân tử là C₁₂H₂₂O₁₁, là một Disaccharide có cấu tạo gồm 2 gốc α D - glucosepiranose liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4 - Glucoside. Maltose có tính khử, có thể tạo Osazone. Maltose có nhiều trong mạch nha, còn được gọi là mạch nha. Sản xuất Maltose bằng cách thủy phân tinh bột bằng ß - Amylase. Maltose có ứng dụng trong công nghệ bánh kẹo, đó là tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết dính tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo.

- Lactose: có công thức phân tử là C₁₂H₂₂O₁₁, được cấu tạo từ một phân tử ß D - Galactose và 1 phân tử D - glucose nhờ liên kết 1,4 - Glucoside, phân tử Glucose có thể ở dạng α hoặc ß. Trong phân tử lactose còn một nhóm OH Glucoside nên vẫn có tính khử. Lactose thuộc nhóm đường ít ngọt. Lactose có mặt trong tất cả các loại sữa nên được gọi là đường sữa (thường chiếm 4 ${\displaystyle \div }$ 8 %). Cơ thể hấp thu Lactose nhờ Enzyme Lactase. Lactose khó bị thủy phân bằng Acid hơn Saccharose, để thủy phân phải đun sôi với Acid và không xảy ra sự nghịch đảo.

- Saccharose: có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, được cấu tạo từ một phân tử α D - glucose và một phân tử ß D - fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH Glucoside của chúng ở vị trí 1,2. vì vậy Saccharose không có tính khử. Saccharose là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, mía, thốt nốt và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong mía, Saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất khô (14 ${\displaystyle \div }$ 25 % nước mía) nên còn gọi là đường mía. Saccharose dễ bị thủy phân thành Glucose và Fructose bởi Enzyme invertase hoặc acid ở nhiệt độ cao. Qua trình này gọi là quá trình nghịch đảo đường, hay còn gọi phản ứng nghịch đảo đường. Sản phẩm khi thủy phân Saccharose được gọi là đường nghịch đảo. Có tên như vậy vì dung dịch Saccharose ban đầu có độ quay cực [α] = +66,5° nhưng sau khi thủy phân độ quay cực lại bằng -20°, nghĩa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái.