История на пицата

Хлябът е една от най-старите приготвяни храни и произходът му датира поне от Неолита. През цялата история към него се добавят различни съставки, за да му се придаде особен вкус. Някои италиански и френски археолози откриват в Сардиния вид печен хляб, датиращ от преди около 3000 години. Според Филип Маринвал населението на Сардиния познава и използва дрожди.^[4] Древните гърци приготвят хляб с плоска форма, наречен πλακοῦς (плакус),^[5] подправян с различни аромати, включително с чесън и с лук. Освен това се твърди, че царят на персите Дарий Велики (521-486 г. пр. н. е.) прави вид сплескан хляб, използвайки щитове за печене, овкусен със сирене и фурми. През 1 век пр. н. е. латинският поет Вергилий се позовава на древната идея за хляба като подложка за други храни в откъс от Книга VII на поемата си „Енеида“.^[6]

Такива хлябове с плоска форма като пицата произхождат от района на Средиземноморието и други примери за тях, оцелели до наши дни от онзи древен свят, са фокачата, която може да бъде проследена до древните етруски, кока-та (която има както сладки, така и солени видове) от Каталония, района на Валенсия и Балеарските острови, гръцката и италианската пита (пиде на турски, пиадина в Романя).^[7] Подобни плоски хлябове в други части на света включват индийския парата (paratha), южноазиатския наан (naan), сардинските каразау (pane carasau), спианата (spianata) и пистоку (pistocu), елзаския фламкухен (flammkuchen) и финландския риеска (rieska).

Има сведения от края на 16 и началото на 17 век за мека пица, наречена mastunicola, тоест приготвена с босилек (свинска мас, сирене, листа от босилек и черен пипер). По-късно се разпростанява пицата ai cecinielli, тоест приготвяна с рибни остатъци. Първото истинско свързване на паста и домати (първоначално прието с недоверие) е в средата на 18 век в Неаполитанското кралство.^[8] Пицата в Неапол е много популярна както сред най-бедните неаполитанци, така и сред благородниците, включително и сред Бурбонските крале.

Успехът на пицата завладява и суверените на Савойския дом, така че пицарят Рафаеле Еспозито посвещава Пица „Маргерита“ на кралица Маргарита Савойска през 1889 г. Тя представя новото национално италианско знаме с бялото на моцарелата, червеното на домата и зеленото на босилека. Онова обаче, което понастоящем се нарича Пица „Маргерита“, е известно вече в миналото: през 1858 г. Франческо де Буркар дава^[9] описанието на основните видове пица, а именно тези, които днес носят имената Пица „Маринара“, Пица „Маргерита“ и Калцоне:

Моцарелата се нарязва на тънки филийки, нареждани върху доматения сос във формата на маргаритка с последващо добавяне на листенца босилек.

Трябва обаче да се отбележи, че още през 1830 г. някой си Ричо в книгата „Неапол, контури и околности“ пише за пица с домат, моцарела и босилек.^[8] Постепенно фокачата с народен произход, овкусена с домати, се разпространява сред всички социални класи, като продължава да се продава от пекари и да се консумира на крак на улицата.

До началото на 20 век пицата и пицариите остават чисто неаполитански феномен. Италианските емигранти, особено в САЩ, правят пицата известна по улиците на големите градове като Ню Йорк и Чикаго и така с течение на времето се раждат и пицариите. Американците са първите, които я ядат в заведения ad hoc, дотолкова че по време на Втората световна война американските войници са изненадани да не открият пицарии в Италия. В останалата част на Италия пицата започва да се разпространява едва след Втората световна война.

Италианските емигранти правят пицата известна, ценена и модифицирана и в останалата част на света. Днес много готвачи от различни националности са експерти пицари, за които има и световно първенство, където да се състезават.^[10] Днес оборотът, свързан с пица (пицарии, доставки по домовете, замразени храни, вериги за бързо хранене), е много актуален в света, до степен, че някои способни предприемачи (като американецът Том Монаган – основател на Domino's Pizza) натрупват големи богатства от пица.

Иновацията, която ни дава особената фокача, която наричаме „пица“, е използването на домати като овкусяване. Няколко години след като те са донесени в Европа от Америка през 16 век, много европейци ги считат за отровни. Ястието придобива популярност и скоро пицата става туристическа атракция, тъй като посетителите на Неапол се впускат в по-бедните райони на града, за да опитат местните специалитети.

Едно от първите свидетелства за пицата в Неапол дадено от френския писател и също страстен гастроном Александър Дюма-баща в неговия труд Le Corricolo, публикуван през 1843 г. Tой пише: „Пицата е вид скиачата^[11], както се правят в Сен Дени. Тя е с кръгла форма и се прави със същото тесто като хляба: диаметърът ѝ варира в зависимост от цената... На пръв поглед изглежда като проста храна. Като я огледаш, ще изглежда като сложна храна. Пицата се приготвя със зехтин, със свинска мас, със салото, с домат, с дребна риба“.

Неаполитанците приемат пицата си много насериозно. Пуристите, като тези в известната пицария „Да Микеле“ (Da Michele), основана през 1870 г. от Микеле Кондуро на ул. Чезаре Серсале в квартал Форчела,^[12] твърдят, че има само две истински пици: „Маринара“ и „Маргерита“, и това са единствените, които те сервират. „Маринара“ е най-старата и е овкусена от домати, риган, чесън, двойно пресован зехтин и обикновено босилек. Наричана е „Маринара“ („Морска“) не, както мнозина вярват, защото съдържа риба (което не е вярно), а защото това е храната, която рибарите ядят навремето, когато се връщат у дома след дълги дни на риболов в Неаполския залив. Вместо това „Маргерита“ се приписва на главния пицар Рафаеле Еспозито, работил в пицарията, разположена на склона Сант Ана ди Палацо, основана в края на 18 век и все още отворена и към 2022 г. като Пицария „Бранди“. През 1889 г. той приготвя три различни пици за посещението на крал Умберто I и кралица Маргарита Савойска. Любимата на кралицата е пица, която напомня на цветовете на италианското знаме - зелено (листа на босилек), бяло (моцарела) и червено (домати).^[13] Тази комбинация е наречена Пица „Маргерита“ в нейна чест.

Асоциация „Автентична неаполитанска пица“, основана през 1984 г., признава само „Маринара“ и „Автентична Маргерита“, и установява много специфични правила, които трябва да се спазват за приготвянето на автентична неаполитанска пица.^[14][15] Според тези правила пицата трябва да се готви в дървена пещ при температура 485°C за не повече от 60-90 секунди;^[14] основата трябва да се прави ръчно и да не се използва точилка и изобщо не е разрешено използването на механични средства за приготвянето ѝ (пицарите правят формата на пицата с ръцете си, като я „въртят“ с пръсти); пицата не трябва да надвишава 35 см в диаметър или да не е с дебелина повече от 1/3 от сантиметъра в центъра. Асоциацията също така избира пицариите в света, за да произвежда и разпространява философията и метода на истинската неаполитанска пица.

В Неапол има много известни пицарии, където могат да се намерят тези традиционни пици, като повечето от тях са в стария исторически център на града. Понякога тези пицарии също надхвърлят определените правила, например използвайки само домати от сорта „Сан Марцано“, отглеждани по склоновете на вулкана Везувий, и само зехтин, и добавяйки резенчета домати по посока на часовниковата стрелка. Друго допълнение към правилата е използването на пресни листа босилек върху Пица „Маринара“: това не е в „официалната“ рецепта, но се добавя от повечето неаполитански пицарии, за да я овкусят.

Основите за пица в Неапол са меки и ронливи, но в Рим предпочитат тънката и хрупкава основа. Друга популярна форма на пица в Италия е pizza al taglio – пица, изпечена в правоъгълни тави с голямо разнообразие от овкусявания и продавана на тегло.

Пицата се появява за първи път в САЩ с пристигането на италиански имигранти в края на 19 век. Това е така в градове с голямо италианско население като Сан Франциско, Чикаго, Ню Йорк, Ню Хейвън и Филаделфия, където пицата първоначално се продава по улиците на италианските квартали. В края на 19 век в Чикаго например пицата е въведена от уличен търговец, който се разхожда по Тейлър Стрийт с кофа с пици на главата. Това е традиционният начин, по който пицата се продава в Неапол: в медни цилиндри с дръжки отстрани и капак отгоре, за да се запазят пиците топли. Не след дълго малките кафенета и хранителни магазини започват да предлагат пици на своите италиански американски общности. Сред различните видове пици, измислени от италианските имигранти в САЩ, можем да споменем руло-пицата „Стромболи“ от Филаделфия^[16][17] и т. нар. deep-dish пица от Чикаго, характеризираща се с много висок ръб.^[18]

По същия начин в Канада се разпространяват други вариации на пицата. Освен Хавайската пица, съдържаща шунка и ананас, станала известна в цял свят,^[19] е и Пица „Маргарита“ от Торонто със средна дебелина на ръба и гарнирана с чесън и олио от босилек. Тази рецепта, превърнала се в специалитет на канадската столица, съчетава италианската пица с виетнамската традиция за използване на подправки на маслена основа в храната.^[20] Веригата за бързо хранене „Бостън Пица“ изобретява и тортата от пица (pizza cake): поредица от пици, подредени една върху друга и съединени от външната кора,^[21] докато т. нар. Пица-гето (pizza-ghetto) е част спагети с доматен сос, сервиранa до два резена пица.^[22]

Според някои етимологията на названието „пица“ (което не е непременно свързано с произхода на продукта) произлиза от pinsa (от неаполитанския език), минало причастие на латинския глагол pinsere или на глагола "pansere", тоест смачквам, смачквам, натискам ^[23] което произлиза от средиземноморска и балканската пита, на гръцки πίττα, произлизащо от πεπττος, т.е. на фурна;^[24] според последната хипотеза думата произлиза от еврейското פִּתָּה или פיתה, от арабското كماج, което принадлежи към същата категория на хляба и фокачите.

Първата употреба на думата „пица“ датира от 997 г. и е свидетелствана в латински текст от град Гаета^[25].

Според една друга хипотеза наименованието идва от древногерманска дума "bizzo" или "pizzo", означаваща „хапка“, „фокача“ (също във връзка с английските думи bit и bite), е внесена в Италия в средата на 6 век по време на инвазията на лангобардите. Това е най-акредитираният произход според Оксфордския английски речник, въпреки че не е окончателно потвърден.^[26]

• Италианска кухня
• Паста