Carn picada

La carn picada és quasi universal. No existeix cuina o gastronomia que no la incloga en algun dels seus plats. Es pot dir que és molt coneguda com l'ingredient principal de les pilotes d'escudella, els caulets, les hamburgueses i les mandonguilles. La carn picada pot tenir tres possibles destinacions: l'elaboració d'embotits, el procés culinari normal, o l'envasat per a conservació. En el cas d'embotits hi ha les populars botifarres i salsitxes. També s'usa per a farcits d'aviram, d'hortalisses, de fruites (préssec, pera, poma), calamars, etc.

A la cuina dels Països Catalans és habitual afegir ingredients trinxats a la carn picada, tant si és per a fer-ne mandonguilles, hamburgueses o pilota; com típicament ou batut, pa ratllat, ceba, all, julivert i de vegades altres herbes mediterrànies o coses diferents, com per exemple cansalada o bolets. Aquesta idea d'aprofitar que la carn és picada per a introduir-hi altres sabors és bastant habitual a la cuina mediterrània en general, on es pot afegir també ceba, all i julivert o, per exemple, menta fresca. A la cuina de l'Europa de l'est, com la russa, és habitual farcir les hamburgueses amb una bola de mantega a dins, que fon a la cocció, o de vegades també amb ingredients diferents, que es col·loquen al mig.

El que és més recomanable és que la carn picada siga consumida com més aviat millor, a causa del fet que després del procés de picat la carn posseeix una més gran superfície i és més fàcilment objecte de possibles cultius bacterians. Per altra banda, la major superfície afecta l'oxidació de la carn i en disminueix les qualitats d'aroma i sabor. Les normes comunitàries esmenten que la carn picada congelada ha de provenir de carn fresca desossada i mantenir-se a una temperatura equivalent o inferior a -18 °C. D'acord amb les normes, els temps màxims de magatzematge de carn picada congelada són de divuit mesos si és cap de bestiar, dotze mesos per a l'ovina i sis mesos per a la de porc. Per a la carn picada conservada al fred s'empra un termini màxim de sis dies després del sacrifici dels animals, amb l'excepció dels quinze dies que s'estableixen per a la carn de cap de bestiar desossat i envasada al buit.

Si no es conserva adequadament, la carn és un cultiu ideal per als bacteris. La seua mala conservació o la mala elaboració poden implicar malalties provocades per bacteris tals com: l'Escherichia coli, la Salmonel·la i la listeria. Per a evitar la propagació dels bacteris en aquests preparats de carn, la indústria manufacturera hi afegeix lactobacils procedents de productes tals com el iogurt i el formatge.^[2] És un bon costum que el picat de la carn es practiqui amb el màxim de neteja i higiene possibles, sense arribar a alterar el caràcter organolèptic del producte, ni ser capaç de produir contaminacions bacterianes molt perilloses per a la salut.

Unió Europea

A la Unió Europea existeix legislació especial per la manipulació i higiene d'aliments d'origen animal^[3] amb l'objecte de controlar i evitar la propagació de l'encefalopatia espongiforme (malaltia de les vaques boges) de carns de bovins com la de bou o de vedella. Per a tal efecte existeixen diverses normatives que incideixen en la traçabilitat^[4] i en la reglamentació de la informació existent als envasos i l'etiquetatge dels productes que contenen carn picada.

• Kofta, preparació de carn picada típica del Mediterrani oriental
• Mandonguilles
• Mapo doufu