Προζύμι

Το προζύμι είναι μια ζύμη που περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια Γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Είναι ένας από τους κύριους τρόπους φυσικής διόγκωσης στην αρτοποιεία. Άλλοι τρόποι φυσικής διόγκωσης βασίζονται σε απομονωμένες καλλιέργειες μαγιάς (χωρίς τους γαλακτοβάκιλλους).

Στην Εγκυκλοπαίδεια Μικροβιολογίας Τροφίμων, ο Michael Gaenzle γράφει: «Οι ρίζες της αρτοποιίας είναι τόσο αρχαίες που όλα όσα λένε γι' αυτήν πρέπει να είναι καθαρή εικασία. Ένα από τα παλαιότερα προζυμένια ψωμιά χρονολογείται στο 3700 π.Χ. και ανασκάφθηκε στην Ελβετία, αλλά η προέλευση της ζύμωσης με προζύμι είναι πιθανό να σχετίζεται με την απαρχή της γεωργίας στη Γόνιμη Ημισέληνο αρκετές χιλιάδες χρόνια νωρίτερα... Η παραγωγή του ψωμιού βασίστηκε στη χρήση του προζυμιού ως παράγοντα διόγκωσης για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ενώ η χρήση μαγιάς εμπορίου ως διογκωτικού παράγοντα χρονολογείται σε λιγότερο από 150 χρόνια." ^[2]

Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος περιέγραψε τη μέθοδο του προζυμιού στη Φυσική Ιστορία: "Γενικά, πάντως, δεν την ζεσταίνουν καθόλου, παρά χρησιμοποιούν την ζύμη που έμεινε από την προηγούμενη μέρα. Όπως φαίνεται είναι φυσικό να ζυμώνεται η ζύμη από την ξινίλα..."^{[3] [4]}

Το προζύμι παρέμεινε η συνήθης μορφή φουσκώματος του ψωμιού μέχρι τον Μεσαίωνα στη Δυτική Ευρώπη,^[5] ώσπου αντικαταστάθηκε από τoν αφρό που παράγεται κατά τη διαδικασίας ζύμωσης της μπύρας, και στη συνέχεια από την μαγιά εμπορίου.

Το ψωμί που παρασκευάζεται από 100% αλεύρι σίκαλης, το οποίο είναι δημοφιλές στη Βόρεια Ευρώπη, είναι συνήθως ζυμωμένο με προζύμι. Η μαγιά εμπορίου δεν είναι χρήσιμη ως μέσο φουσκώματος για το ψωμί σίκαλης, καθώς η σίκαλη δεν περιέχει αρκετή γλουτένη. Η δομή του ψωμιού σίκαλης βασίζεται κυρίως στο άμυλο του άλευρού της, καθώς και σε άλλους υδατάνθρακες γνωστούς ως πεντοζάνες. Ωστόσο, η αμυλάση σίκαλης είναι ενεργή σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από την αμυλάση του σίτου, πράγμα το οποίο κάνει την δομή του ψωμιού να καταρρέει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μιας και τα άμυλα διασπώνται. Το προζύμι απενεργοποιεί τις αμυλάσες μέσω του μειωμένου pH χωρίς την ανάγκη για θερμότητα, επιτρέποντας στους υδατάνθρακες να σταθεροποιήσουν το ψωμί. ^[6] Στη Νότια Ευρώπη -όπου το τσουρέκι γινόταν αρχικά με προζύμι^[5] - το προζύμι χρησιμοποιείται λιγότερο τα τελευταία χρόνια. Έχει αντικατασταθεί από την μαγιά εμπορίου που έχει πιο γρήγορα αποτελέσματα. (Μερικές φορές σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη αφήνεται για μεγαλύτερα διαστήματα ξεκούρασης, ώστε να μπορέσει να αναπτυχθεί μια κάποια βακτηριακή δραστηριότητα και να ενισχυθεί η γεύση.)

Όπου όμως στον κόσμο κυριαρχούν τα ψωμιά με βάση το σιτάλευρο, το προζύμι δεν είναι πλέον η συνήθης μέθοδος για τη διόγκωση του ψωμιού. Σταδιακά αντικαταστάθηκε, και ιδιαίτερα μετά από την επιβεβαίωση της θεωρίας των μικροβίων από τον Λουί Παστέρ, από τη μαγιά εμπορίου. Παρά το γεγονός ότι το προζυμένιο ψωμί σταμάτησε να παράγεται στα περισσότερα αρτοποιεία κατά τον 20ό αιώνα, τα τελευταία χρόνια είναι πολύ διαδεδομένο μεταξύ μικρών ανεξάρτητων και ερασιτεχνών αρτοποιών. ^[7]

Διάφοροι παραγωγοί μη-προζυμένιων ψωμιών αντισταθμίζουν την έλλειψη φυσικής μαγιάς και βακτηριακών καλλιεργειών στις ζύμες τους με τη χρήση ενός τεχνητά παρασκευασμένου μίγματος γνωστού ως βελτιωτικό ψωμιού ή βελτιωτικό άλευρου. ^[8]

Παρασκευή προζυμιού

Η παρασκευή του προζυμιού ξεκινά με μία διαδικασία γνωστή ως "πιάσιμο" ή "ανάπιασμα", που σημαίνει ότι ένα μείγμα νερού και αλευριού υφίσταται ζύμωση από επωφελείς μικροοργανισμούς που συπεριλαμβάνουν την άγρια μαγιά και τους γαλακτοβάκιλλους. ^[9] Ο σκοπός του αναπιάσματος είναι να προκύψει ένας δυνατός παράγοντας διόγκωσης (προζύμι) και να αναπτυχθεί η γεύση του ψωμιού. Στην πράξη, υπάρχουν διάφορα είδη προζυμιών, καθώς η αναλογία νερού προς αλεύρι (ποσοστό ενυδάτωσης) του προζυμιού ποικίλλει και ένα προζύμι μπορεί να έχει ποικίλλει σε σύσταση από αυτή ενός υδαρούς χυλού μέχρι μιας σφιχτής ζύμης.

Το αλεύρι περιέχει εκ φύσεως μια ποικιλία ζυμομυκητών και βακτηρίων.^{[10] [11]} Όταν το σιτάλευρο έρχεται σε επαφή με νερό, το ένζυμο αμυλάση μετατρέπει το άμυλο στα σάκχαρα γλυκόζη και μαλτόζη, τα οποία μπορούν να μεταβολιστούν από τους σακχαρομύκητες του προζυμιού.^[12] Με τον κατάλληλο χρόνο, θερμοκρασία και ανανεώσεις με αλεύρι και νερό, η καλλιέργεια μικροοργανισμών του προζυμιού θα περιέλθει σε μια ισορροπία^[13][14] και θα μπορεί να φουσκώσει μία ζύμη εάν η γλουτένη της ζύμης έχει αναπτυχθεί στον απαιτούμενο βαθμό.^[15] Τα βακτήρια της καλλιέργειας προζυμιού μπορούν να ζυμώσουν άμυλα που οι σακχαρομύκητες δεν μπορούν να μεταβολίσουν αλλά τα παραπροϊόντα αυτής της αντίδρασης, κυρίως η μαλτόζη, μεταβολίζονται από τους σακχαρομύκητες, παράγοντας παράλληλα διοξείδιο του άνθρακα και έτσι φουσκώνει η ζύμη.^{[16][17][18][19][20]}

Το επιθυμητό φούσκωμα από το προζύμι χρειάζεται περισσότερο χρόνο από μια ζύμη που φουσκώνει με μαγιά εμπορίου, επειδή η φυσική μαγιά του προζυμιού είναι λιγότερο δυνατή. ^{[21] [22]} Παρ' όλα αυτά, παρουσία βακτηρίων γαλακτικού οξέος, έχει παρατηρηθεί ότι κάποια είδη φυσικής μαγιάς μπορούν να δώσουν ένα φούσκωμα παρόμοιο ή και δύο φορές αυτού της μαγιάς εμπορίου. ^[23] Η οξύτητα του προζυμιού, μαζί με τα βακτήρια που παράγουν ένζυμα που διασπούν πρωτεΐνες, έχουν ως αποτέλεσμα ένα ασθενέστερο δίκτυο γλουτένης και μπορεί να καταλήξουν σε ένα πιο σφιχτό τελικό προϊόν. ^[24]

Ανανέωση του προζυμιού

Καθώς ζυμώνεται, με την πάροδο των ημερών, το προζύμι δυναμώνει με την περιοδική προσθήκη αλευριού και νερού, μία διαδικασία που ονομάζεται "ανανέωση". ^[25] Όσο το προζύμι τρέφεται τακτικά με αλεύρι και νερό παραμένει ενεργό. ^{[26] [27] [28]}

Η αναλογία ζυμωμένου προζυμιού προς φρέσκο αλεύρι και νερό είναι κρίσιμη για την ανάπτυξη και συντήρηση του προζυμιού. Αυτή η αναλογία ονομάζεται αναλογία ανανέωσης.^{[29] [30]} Οι υψηλότερες αναλογίες ανανέωσης συσχετίζονται με μεγαλύτερη μικροβιακή σταθερότητα στο προζύμι. Στην αναλογία Σαν Φρανσίσκο, η αναλογία ^[31] είναι 40% του συνολικού βάρους, που αντιστοιχεί περίπου στο 67% του βάρους του νέου προζυμιού. Μία υψηλή αναλογία ανανέωσης διατηρεί την οξύτητα της ανανεωμένης ζύμης σχετικά χαμηλή. ^[28] Τα επίπεδα οξύτητας χαμηλότερα του pH 4.0 αναστέλλουν τους γαλακτοβάκιλλους και ευνοούν τα είδη μαγιάς ανεκτικά στα οξέα.

Ένα προζύμι που παρασκευάζεται από το μηδέν με μια αλατισμένη ζύμη σίτου-σίκαλης θέλει περίπου 54 ώρες στους 27 °C για να σταθεροποιηθεί σε pH μεταξύ 4,4 και 4,6.^[32] Ένα 4% αλατιού αναστέλλει το L. sanfranciscensis, ενώ το C. milleri μπορεί να αντέξει ακόμα και 8%. ^[33]

Ένα στεγνότερο και ψυχρότερο προζύμι έχει λιγότερη βακτηριακή δραστηριότητα και περισσότερη ανάπτυξη μαγιάς, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την βακτηριακή παραγωγή περισσότερου οξικού οξέος σε σχέση με γαλακτικό οξύ. Αντίθετα, ένα υγρότερο και θερμότερο προζύμι έχει περισσότερη βακτηριακή δραστηριότητα και λιγότερη ανάπτυξη μαγιάς, με περισσότερο γαλακτικό οξύ σε σχέση με οξικό οξύ. Η μαγιά παράγει κυρίως CO₂ και αιθανόλη. ^[34] Υψηλές ποσότητες γαλακτικού οξέος είναι επιθυμητές σε ζύμες που περιέχουν σίκαλη, ενώ σχετικά μεγαλύτερες ποσότητες οξικού οξέος είναι επιθυμητές σε ζύμες σίτου. ^[35] Ένα στεγνό και ψυχρό προζύμι παράγει ξινότερο ψωμί από ένα υγρό και ζεστό. ^[36]

Μαγιά από αγγεία ηλικίας ως και 4.500 ετών επανενεργοποιήθηκε επιτυχώς το 2019 από δείγματα που ελήφθησαν από το Μουσείο Καλών Τεχνών της Βοστώνης και το Μουσείο Peabody Essex.

Χρόνος μεταξύ ανανεώσων

Μία σταθερή καλλιέργεια όπου ο λακτοβάκιλλος L. sanfranciscensis είναι το κυριότερο βακτήριο χρειάζεται μία θερμοκρασία μεταξύ 25-30 °C και ανανεώσεις κάθε 24 ώρες για περίπου δύο εβδομάδες. Διαστήματα ανανέωσης παραπάνω των τριών ημερών χαμηλώνουν πολύ το pH του προζυμιού και μπορεί να αλλάξουν την ισορροπία της μικροβιακής καλλιέργειας. ^[37]

Τα διαστήματα μεταξύ των ανανέωσεων του προζυμιού μπορούν να μειωθούν προκειμένου να αυξηθεί ο ρυθμός παραγωγής αερίου (CO₂), μια διαδικασία που περιγράφεται ως "επιτάχυνση". ^[38] Σε αυτή τη διαδικασία, η αναλογία των ζυμομυκήτων προς τους γαλακτοβάκιλλους μπορεί να μεταβληθεί. ^[39] Γενικά, εκτός και οι ημερήσιες ανανεώσεις έχουν μοιωθεί σε ανανεώσεις κάθε λίγες ώρες, το ποσοστό αρχικού προζυμιού στην τελική ζύμη θα πρέπει να μειωθεί για να φουκσώσει ικανοποιητικά το προζύμι. ^[40]

Υπάρχουν και γρηγορότερες διαδικασίες αναπιάσματος, που απαιτούν λιγότερες ανανεώσεις, που μερικές φορές χρησιμοποιούν εμπορικά προζύμια για το ανάπιασμα. ^[41] Αυτά τα προζύμια συνήθως χωρίζονται σε δύο τύπους. Το ένα φτιάχνεται από σταθεροποιημένα προζύμια που διατηρούνται με τον παραδοσιακό τρόπο και συχνά αποξηραίνονται, στα οποία οι αναλογίες μικροοργανισμών είναι αβέβαιες. Με τον άλλο τρόπο, οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί απομωνώνονται εργαστηριακά, πολλαπλασιάζονται ωσότου γίνουν μεγάλες και ομογενείς καλλιέργειες σε αντιδραστήρες που προκαλλούν ζύμωση και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή συνδυαστικών προϊόντων αρτοποιίας με αριθμητικά καθορισμένες αναλογίες και γνωστές ποσότητες μικροοργανισμών που είναι οι βέτλιστες για την παραγωγή συγκεκριμένων ειδών ψωμιών. ^{[28] [42]}

Μέθοδοι ανα τόπους

Οι αρτοποιοί έχουν επινοήσει διάφορους τρόπους για να διατηρούν μια σταθερή καλλιέργεια μικροοργανισμών στο προζύμι. Το αλεύρια που δεν έχουν υποστεί λεύκανση και επεξεργασία με βρωμικά άλατα, περιέχουν περισσότερους μικροοργανισμούς απ' ότι περισσότερο επεξεργασμένα αλεύρια. Το αλεύρι με πίτουρα (ολικής αλέσεως) περιέχει τη μεγαλύτερη ποικιλία μικροοργανισμών και πρόσθετων ιχνοστοιχείων, αν και σε μερικές καλλιέργειες χρησιμοποιούνται αρχικά μείγματα από λευκό αλεύρι και σίκαλη ή αλεύρι ολικής αλέσεως. Σε κάποιες περιοχές χρησιμοποιούνται άπλυτα βιολογικά σταφύλια (για την άγρια μαγιά που υπάρχει στην φλούδα τους). Τα σταφύλια και ο μούστος είναι επίσης πηγές βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ, ^{[43] [44]} όπως είναι και πολλά άλλα εδώδιμα φυτά. ^{[45] [46]}. Η χρήση νερού από βραστές πατάτες λέγεται ότι αυξάνει τη δραστηριότητα των βακτηρίων παρέχοντας πρόσθετο άμυλο.

Στην Ελλάδα είναι γνωστή και η μέθοδος χρησιμοποίησης φύλλων βασιλικού για την δημιουργία προζυμιού ^[47], ιδιαίτερα αυτού που προορίζεται για την παραγωγή προσφόρου ή λειτουργιάς για τις γιορτές του Τιμίου Σταυρού και της Σταυροπροσκυνήσεως. ^[48]

Το πόσιμο νερό βρύσης που τροφοδοτεί τις περισσότερες αστικές περιοχές έχει υποστεί χλωρίωση ή χλωραμίνωση, διαδικασίες που προσθέτουν μικρές ποσότητες ουσιών που καταπολεμούν δυνητικά επικίνδυνους μικροοργανισμούς αλλά είναι αβλαβείς για τα ζώα και τους ανθρώπους. Μερικοί αρτοποιοί συνιστούν μη χλωριωμένο νερό για την ανανέωση των καλλιεργειών του προζυμιού, ^[9] επειδή η ζύμωση με προζύμι βασίζεται σε μικροοργανισμούς και η χρήση νερού χωρίς χλωρίωση μπορεί να έχει καλύτερα αποτελέσματα. Το εμφιαλωμένο νερό θεωρείται κατάλληλο. Το χλώριο, αλλά όχι οι χλωραμίνες, μπορεί να αφαιρεθεί από το νερό της βρύσης βράζοντάς το ή απλά αφήνοντάς το ακάλυπτο για τουλάχιστον 24 ώρες. Το χλώριο και οι χλωραμίνες μπορούν να αφαιρεθούν μεφίλτρα ενεργού άνθρακα ^[49] και άλλες μεθόδους. ^[50]

Η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας διαστατικής βύνης παρέχει μαλτάση και απλά σάκχαρα που μπορούν σαν αρχή να βοηθήσουν τους ζυμομύκητες να αναπτυχθούν.^[51]

Οι αρτοποιοί συχνά φτιάχουν ψωμί με ζύμη που έχουν κρατήσει από προηγούμενες ζυμώσεις αντί να ανανεώνουν το προζύμι κάθε φορά που φτιάχνουν ψωμί. Οι αρχικές καλλιέργειες προζυμιού μπορούν να είναι πολλών ετών. Λόγω των επιπέδων pH και της παρουσίας αντιβακτηριακών παραγόντων, οι παλιές καλλιέργειες τείνουν να είναι σταθερές και να μπορούν να εμποδίζουν την μόλυνση από ανεπιθύμητους μύκητες και βακτήρια. Γι'αυτό το λόγο, τα προϊόντα προζυμιού διατηρούνται φρέσκα για περισσότερο καιρό απ' ότι άλλα ψωμιά και μπορούν να μην χαλάνε ή να μουχλιάζουν, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών.^[52]

Η γεύση του προζυμένιου ψωμιού ποικίλει από τόπο σε τόπο ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, την ενυδάτωση του προζυμιού και της τελικής ζύμης, την αναλογία ανανέωσης, τη διάρκεια των περιόδων ζύμωσης και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, που είναι όλοι παράγοντες που επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς του προζυμιού.

Ζύμωση

Το προζύμι αναμειγνύεται με αλεύρι και νερό για να επιτευχθεί η τελική ζύμη με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Το ποσοστό βάρους του προζυμιού είναι συνήθως 13-25% επί του ολικού βάρους του αλευριού, αν και αυτό μπορεί να διαφέρει. ^[53][54][55] Η ζύμη σχηματίζεται, αφήνεται να φουσκώσει και τέλος ψήνεται. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι που δεν απαιτούν πλάσιμο. Λόγω του χρόνου που χρειάζεται το προζυμένιο ψωμί για να φουσκώσει, πολλοί αρτοποιοί βάζουν το ψωμί στο ψυγείο πριν το ψήσιμο. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως "καθυστέρηση" γιατί καθυστερεί τη διαδικασία φουσκώματος και έχει το πλεονέκτημα να δίνει πιο πλούσια γεύση στο ψωμί.

Επειδή ο χρόνος φουσκώματος των περισσότερων προζυμένιων ψωμιών είναι περισσότερος από τα ψωμιά που παρασκευάζονται με μαγιά εμπορίου, οι μηχανές ψωμιού δεν ενδείκνυνται για την παρασκευή τους. Παρ' όλα αυτά, προζυμένιο ψωμί που έχει αφεθεί να φουσκώσει για πολλές ώρες, με την χρήση προζυμιού ή παλαιότερης ζύμης, μπορεί να μεταφερθεί σε μηχανή ψωμιού, μόνο για το στάδιο του ψησίματος και όχι για το πλάσιμο. Αυτό μπορεί να είναι βολικό για την παραγωγή ενός μόνο καρβελιού αλλά δεν μπορεί να επιτευχθεί η περίπλοκα ξεροψημένη και χαρακωμένη κόρα του ψωμιού που έχει ψηθεί στον φούρνο, επειδή αυτό συνήθως απαιτεί την χρήση πλάκας ψησίματος και το άτμισμα του ψωμιού στον φούρνο. Επιπλέον, για την επίτευξη της ιδανικής κόρας το ψωμί πρέπει να σχηματιστεί με τρόπους που δεν είναι εφικτοί σε μηχανή.

Το προζύμι είναι μια σταθεροποιημένη καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζυμομυκητών σε ένα μείγμα άλευρου και νερού. Σε γενικές γραμμές, οι ζυμομύκητες παράγουν αέριο (διοξείδιο του άνθρακα) που φουσκώνει τη ζύμη, και τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο συμβάλλει στην ξινή γεύση. Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος μεταβολίζουν τα σάκχαρα που οι ζυμομύκητες δεν μπορούν, ενώ οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα παραπροϊόντα της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος.

Βακτήρια γαλακτικού οξέος

Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος είναι ανθεκτικοί στο οξυγόνο αναεροβικοί μικροοργανισμοί, πράγμα που σημαίνει ότι αν και είναι αναερόβιοι, μπορούν να πολλαπλασιαστούν παρουσία οξυγόνου. Οι Hammes και Vogel το 1995 διέκριναν τρεις μεταβολικές ομάδες βακτηρίων γαλακτικού οξέος: ^{[56] [57]}

• Ομάδα Α . Υποχρεωτικά ομοζυμωτικοί. Μπορούν να μεταβολίσουν εξόζες μέσω της μεταβολικής οδού Embden-Meyerhof-Parnas (ΕΜΡ) που παράγει δύο μόρια γαλακτικού οξέος (C₃H₆O_3), (> 85%) ^{[56] [57]} αλλά όχι διοξείδιο του άνθρακα. Δεν είναι ανθεκτικά στο οξυγόνο. Πολλαπλασιάζονται στους 45 °C αλλά όχι στους 15 °C. ^[58] Οι κυριότεροι είναι οι L. delbrueckii και L. acidophilus .
• Ομάδα Β . Προαιρετικά ετεροζυμωτικοί. Μεταβολίζουν εξόζες σε γαλακτικό οξύ,^[45] και πεντόζες σε γαλακτικά και οξικά οξέα. Μπορούν να χρησιμοποιήσουν οξυγόνο και παράγουν περισσότερες οξειδωμένες ζυμώσεις (π.χ. οξεϊκά άλατα) παρουσία οξυγόνου. Πολλαπλασιάζονται στους 15 °C και έχουν διακυμαινόμενη ανάπτυξη στους 45 °C. Κυριότερα μέλη της είναι τα L. casei και L. plantarum.
• Ομάδα Γ . Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικοί. Μεταβολίζουν εξόζες μέσω της οδού EMP και παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Μεταβολίζουν πεντόζες μέσω της οδού του φωσφογλυκονικού οξέος σε γαλακτικά και οξεϊκά οξέα.^[59] Εκπροσωπούνται από τα L. fermentum, L. brevis, L. kefiri και L. sanfranciscensis .

Οι φυλογενετικές ομάδες των ειδών Lactobacillus βρίσκονται υπό αναταξινόμηση. Αρχικά μελετήθηκαν το 1991 από τους Collins et al.^[45]

Ζυμομύκητες

Τα πιο συνηθισμένα είδη ζυμομυκήτων στο προζύμι είναι τα Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri και Candida humilis . ^[60]

Προζύμια τύπου Α'

Τα προζύμια τύπου Α' είναι γενικά σφιχτές ζύμες, ^[60] έχουν pΗ από 3,8 έως 4,5 και ζυμώνονται σε θερμοκρασία 20-30 °C. Το Lactobacillus sanfranciscensis ονομάστηκε έτσι γιατί ανακαλύφθηκε στο Σαν Φρανσίσκο, αν και δεν είναι ενδημικό του Σαν Φρανσίσκο. Ο Lactobacillus sanfranciscensis και ο L. pontis συχνά είναι τα κύρια στελέχη σε μία βακτηριακή χλωρίδα γαλακτικού οξέος που περιλαμβάνει τα L. fermentum, L. fructivorans, L. brevis και L. paralimentarius.^{[61] [62]} Οι ζυμομύκητες Saccharomyces exiguus, Candida milleri ή Candida holmii συνήθως βρίσκονται σε καλλιέργειες προζυμιού συμβιωτικά με τον Lactobacillus sanfranciscensis . ^[33] Ο ζυμομύκητας S. exiguus συνδέεται με τους C. milleri και C. holmii. Τα Torulopsis holmii, Torula holmii και S. rosei είναι συνώνυμα τους που χρησιμοποιήθηκαν πριν από το 1978. Τα C. milleri και C. holmii είναι παρόμοια σε φυσιολογία, αλλά έχει αποδειχθεί πως είναι ξεχωριστά είδη με βάση το DNA τους. Άλλοι ζυμομύκητες σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνουν τους C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, Ρ . Membranifaciens και C. valida . ^{[59] [63]} Η ταξινόμηση των ζυμομυκητών έχει αλλάξει τις τελευταίες δεκαετίες. Ο L. sanfranciscensis μεταβολίζει μαλτόζη ^[64] ενώ ο C. milleri δεν έχει το ένζυμο μαλτάση και συνεπώς δεν μπορεί να καταναλώσει μαλτόζη.^{[16] [65] [18] [66] [20]} Ο C. milleri μπορεί να αναπτυχθεί υπό συνθήκες χαμηλού pH και σχετικά υψηλών επιπέδων οξεϊκών αλάτων, που είναι ένας παράγοντας που συμβάλλει στη σταθερότητα της χλωρίδας. ^[56]

Για να παραχθεί οξικό οξύ, το L. sanfrancisensis χρειάζεται μαλτόζη και φρουκτόζη . ^[67] Οι ζύμες σίτου περιέχουν άφθονο άμυλο και μερικές πολυφρουκτοζάνες, οι οποίες αποικοδομούνται σε μαλτόζη, φρουκτόζη και λίγη γλυκόζη. ^[68] Οι όροι "φρουκτοζάνη, γλυκοφρουκτάνη, σουκρουζυλοφρουκτάνη, πολυφρουκτάνη και πολυφρουκτοζάνη" χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν μια κατηγορία ενώσεων που συγγενεύουν "δομικά και μεταβολικά" με την σακχαρόζη, και στις οποίες ο άνθρακας αποθηκεύεται ως σακχαρόζη και πολυμερή φρουκτόζης (φρουκτάνες). ^[69] Οι ζυμομύκητες έχουν την ικανότητα να απελευθερώνουν φρουκτόζη από γλυκοφρουκτάνες που συνθέτουν περίπου το 1-2% μιας ζύμης. Οι γλυκοφρουκτάνες είναι μακριές αλυσίδες μορίων φρουκτόζης συνδεδεμένες με ένα μόριο γλυκόζης. Η σακχαρόζη μπορεί να θεωρηθεί ως η συντομότερη γλυκοφρουκτάνη, με μόνο ένα μόριο φρουκτόζης συνδεδεμένο στην γλυκόζη. ^[56] Όταν ο L. sanfrancisensis καταναλώνει όλη τη διαθέσιμη φρουκτόζη, σταματά να παράγει οξικό οξύ και αρχίζει να παράγει αιθανόλη. Εάν η ζύμη κατά τη διαδικασία ζύμωσης ζεσταθεί πολύ, οι ζυμομύκητες επιβραδύνονται, παράγοντας λιγότερη φρουκτόζη. Η εξάντληση της φρουκτόζης είναι περισσότερο προβληματική σε ζύμες με χαμηλότερη ενζυματική δραστηριότητα. ^[6]

Μια Βελγική μελέτη σε ζύμες σίτου και όλυρας με ανανέωση κάθε 24 ώρες και ζύμωση στους 30 °C σε εργαστηριακό περιβάλλον δίνει μια εικόνα για την τριφασική εξέλιξη του προζυμιού από το ξεκίνημά του μέχρι να γίνει ένα σταθερό οικοσύστημα. Στις δύο πρώτες ημέρες ανανέωσης, τα ατυπικά γένη βακτηρίων Enterococcus και Lactococcus δέσποζαν στις ζύμες. Κατά τη διάρκεια των ημερών 2-5, βακτήρια που απαντώνται ιδιαίτερα στο προζύμι και ανήκουν στα γένη Lactobacillus, Pediococcus και Weissella αντικατέστησαν τα προηγούμενα στελέχη. Οι ζυμομύκητες αναπτύχθηκαν πιο αργά και έφθασαν το ζενίθ τους στις ημέρες 4-5. Στις ημέρες 5-7, εμφανίστηκαν "καλά προσαρμοσμένα" στελέχη γαλακτοβάκιλλων όπως τα L. fermentum και L. plantarum . Στο ζενίθ τους, οι πληθυσμοί ζυμομυκήτων κυμαίνονταν περίπου στο 1-10% προς τους πληθυσμούς γαλακτοβακίλλων ή 1:10 - 1:100. Ένα χαρακτηριστικό μιας σταθεροποιημένης ζύμης είναι ότι οι ετεροζυμωτικοί γαλακτοβάκιλλοι έχουν εκτοπίσει τους ομοζυμωτικούς. ^[14]

Έρευνες σε προζύμια σίτου έδειξαν ότι ο S. cerevisiae εξαλύφθηκε μετά από δύο κύκλους ανανέωσης. ^[56] Το S. cerevisiae έχει μικρότερη ανοχή στο οξικό οξύ από ό,τι άλλοι ζυμομύκητες. ^[59] Ένα καλοσυντηρημένο, σταθεροποιημένο προζύμι δεν μπορεί να μολυνθεί ακούσια από S. cerevisiae. ^[70]

Προζύμια τύπου Β'

Στα προζύμια τύπου Β', μαγιά εμπορίου (Saccharomyces cerevisiae)^[71] προστίθεται για το φούσκωμα του ζυμαριού. Οι L. pontis και ο L. panis δεσπόζουν στη χλωρίδα του προζυμιού. ^{[60] [72] [62]} Έχουν pΗ μικρότερο του 3,5 και ζυμώνονται σε ένα εύρος θερμοκρασιών από 30-50 °C για αρκετές ημέρες χωρίς ανανέωση, γεγονός που μειώνει τη δραστηριότητα της χλωρίδας. ^{[73] [74]} Αυτή η διαδικασία υιοθετήθηκε από μερικούς στη βιομηχανία, εν μέρει, λόγω της απλούστευσης της πολύπλοκης διαδικασίας που είναι χαρακτηριστική των προζυμιών τύπου Α'. ^[75]

Στα προζύμια τύπου Β', η ανάπτυξη των ζυμομυκητών επιβραδύνεται ή διακόπτεται λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών ζύμωσης. Αυτές οι ζύμες είναι πιο υγρές και μετά τη ζύμωση μπορούν να διατηρηθούν σε ψύξη και να αποθηκευτούν για μια εβδομάδα. Μπορούν να αντληθούν και να χρησιμοποιηθούν σε συστήματα συνεχούς παραγωγής ψωμιού. ^[60]

Προζύμια τύπου Γ'

Τα προζύμια τύπου Γ' είναι προζύμια τύπου Β' που υποβάλλονται σε διαδικασία ξήρανσης, συνήθως είτε με ψεκασμό είτε με ξήρανση με τύμπανο, και χρησιμοποιούνται κυρίως σε βιομηχανικό επίπεδο ως αρωματικές ουσίες. Σε αυτά δεσπόζουν τα "ανθεκτικά στην ξήρανση βακτήρια γαλακτικού οξέος όπως τα Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum και L. brevis ". Οι συνθήκες ξήρανσης, ο χρόνος και η θερμότητα που εφαρμόζεται, μπορεί να ποικίλουν ώστε να επέλθει καραμελοποίηση και να προκύψουν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά στο τελικό αρτοποίημα.^[60]

Υπάρχουν πολλά ψωμιά στα οποία χρησιμοποιούνται τεχνικές παρόμοιες με εκείνες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιών προζυμιού. Το δανικό ρόμπρoντ (ψωμί σίκαλης) είναι ένα σφιχτό, σκούρο ψωμί γνωστό από τη χρήση του στα δανικά σμόρμπροντ (ανοιχτά σάντουιτς).^{[76] [77]} Το μεξικάνικο birote salado ξεκίνησε στην πόλη της Γκουανταλαχάρα ως μια μικρή γαλλική μπαγκέτα στην οποία η μαγιά αντικαθίσταται με μια διαδικασία ζύμωσης με προζύμι, που παράγει ένα ψωμί που είναι τραγανό έξω αλλά μαλακό και γευστικό στο εσωτερικό. ^[78] Το ψωμί των Amish χρησιμοποιεί προζύμι που περιέχει ζάχαρη και γάλα . Είναι επίσης φουσκωμένο με μαγειρική σόδα και μπέικιν παόυντερ. Το προζύμι αυτό ανανεώνεται με ζάχαρη και νιφάδες πατάτας κάθε 3-5 ημέρες. Το γερμανικό πάμπερνικελ φτιάχνεται παραδοσιακά με προζύμι ^[79] αν και σήμερα χρησιμοποιείται συχνά μαγιά εμπορίου, μερικές φορές μαζί με κιτρικό οξύ ή γαλακτικό οξύ για να αδρανοποιήσουν τις αμυλάσες στο αλεύρι σίκαλης. Το φλαμανδικό ψωμί ντέσεμ (η λέξη σημαίνει "προζύμι") είναι προζυμένιο ψωμί ολικής άλεσης.^[80]

Στο Αζερμπαϊτζάν, παραδοσιακά τρώγονται επίπεδα προζυμένια ψωμιά ολικής άλεσης. ^[81] Στην Αιθιοπία, το αλεύρι από τεφ περνάει από ζύμωση για να γίνει το ψωμί ιντζέρα.^[82] Μια παρόμοια παραλλαγή τρώγεται στη Σομαλία, το Τζιμπουτί και την Υεμένη (όπου είναι γνωστή ως ιαχό). ^[83] Στην Ινδία, τα ψωμιά ίντλις και ντόσα γίνονται από ρύζι και μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση . ^[84]

Η ζύμωση με προζύμι και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θεωρούνται χρήσιμα για τη βελτίωση της ποιότητας των ψωμιών χωρίς γλουτένη, που καταναλώνονται από άτομα με δυσανεξία ή αλλεργία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη), ενισχύοντας την υφή, το άρωμα, και τη διάρκεια ζωής, η οποία μπορεί να επεκταθεί μέσω της αναστολής των μυκοτοξινών που σχετίζονται με μυκητιακές μολύνσεις . ^{[85] [86]}

Το προζυμένια ψωμιά έχουν σχετικά χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη σε σύγκριση με άλλους τύπους ψωμιού. ^{[87] [88]} Η οξύτητα του προζυμένιου ψωμιού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να εμποδίσει το σχηματισμό φυτiκών οξέων που επηρεάζουν την απορρόφηση ορισμένων ιχνοστοιχείων. Σε μια επιστημονική ανασκόπηση, το προζυμένιο ψωμί από δημητριακά ολικής αλέσεως συστήθηκε ως βασικό καθημερινό τρόφιμο της μεσογειακής διατροφής.

• http://prozymi.blogspot.com/2012/