Käyttäjä:Susannaanas/Varenikit

Taikinasta muodostettuihin pieniin kolmion tai pyöreän puolikuun muotoisiin nyytteihin kääritään erilaisia täytteitä: keitettyjä perunoita, haudutettua kaalia tai hapankaalia, keitettyjä sieniä, herasta ja lampaanmaidosta valmistettua keitettyä juustoa vurdaa , papuja, makeata tai suolaista juustoa, lampaanmaidosta valmistettavaa suolaista juustoa brynzaa, hirssi- tai tattaripuuroa, pinaattia, sipulia, unikonsiemeniä, raparperia, marjoja ja hedelmiä (omenoita, kuivattuja tai tuoreita luumuja, hapan- tai imeläkirsikoita, puolukoita, mansikoita, vadelmia), hilloa, kalaa tai lihaa, paistettuja karjan- tai siipikarjanrasvan paloja shkvarkeja , maksaa, keuhkoja, sydäntä. Ainesosia voidaan yhdistellä keskenään, esimerkiksi maksaa ja sianihrasta tehtyä saloa, perunoita ja sieniä, perunoita ja juustoa, kaalia ja sieniä tai papuja ja sieniä.

Alueellisia variantteja

Venäläiset piirakat (puol. Pierogi ruskie) ovat peräisin Puolan ja Länsi-Ukrainan vuoristoalueelta. Nimi tulee Galitsian alueelta, jota kutsuttiin aiemmin Puna-Venäjäksi. Nämä suositut nyytit täytetään keitetyn perunan ja juuston seoksella, maustetaan erilaisilla mausteilla ja tarjoillaan paistetun sipulin ja shkvarkien kanssa.

Polesiassa käytetään täytteenä papusosetta ja Pultavan alueella keitettyjä herneitä tai soseutettua koiranheittä.

Taikina

Taikina valmistetaan ilman hiivaa kuumaan tai kylmään veteen.^[3] Taikinaan käytetään vehnäjauhoa, mutta siihen voi käyttää myös ruista, tattaria tai ohraa. Ukrainassa usein lisätään taikinaan hapatettuja maitotuotteita, kuten kefiiriä, rjaženkaa tai heraa taikinan sitomiseksi yhteen, mutta useimmiten nykyään se korvataan lisäämällä taikinaan 1–2 kananmunaa. Ilman munia valmistettu taikina on pehmeämpää. Taikinan tulee olla keskipaksua, jotta sitä on helppo leipoa.

Kylmään veteen tehdyn taikinan etu on se, että kylmä vesi pitää kosteuden pidempään, eikä taikina kuivu helposti ja pysyy hyvin yhdessä nyyttejä tehtäessä. Jauhot siivilöidään kulhoon ja lisätään suola. Neste lisätään taikinaan koko ajan sekoittaen ja taikina vaivataan tasaiseksi.

Lämpimään veteen tehtävässä taikinassa osa tarvittavista jauhoista haudutetaan kiehuvassa vedessä, jonka määrä on kolmasosa tarvittavasta veden kokonaismäärästä. Tämä parantaa gluteenin turpoamista.^[3] Keitetyt jauhot sekoitetaan perusteellisesti, jonka jälkeen loput huoneenlämpöisestä vedestä, munat, ja suola lisätään ja taikina vaivataan niin, että se on tasainen, kimmoisa ja irtoaa helposti sormista.^[3]

Taikinan annetaan seistä peitettynä tai muoviin käärittynä 40 minuuttia ennen leipomista.^[3]

Taikina: 3 kupillista vehnäjauhoja, ¾ kupillista maitoa tai vettä, ½ tl suolaa.

Leipominen

Taikina kaulitaan levyksi ja kaulitusta taikinasta leikataan lasilla pyöreitä kakkuja tai se leikataan veitsellä neliöiksi. Taikinasta voi myös muotoilla makkaran, josta leikatut palat kaulitaan pyöreiksi.

Täyte asetetaan palan keskelle ja taikina käännetään kaksinkerroin sen yli. Pyöreistä paloita syntyy puolipyöreitä ja neliön muotoisista paloista kolmion muotoisia nyyttejä. Lopuksi nyytin reunat tiivistetään. Reunat voi halutessaan koristella siansaparopunoksella.

Taikinan tähteet käytetään taikinan kaulitsemiseen uudelleen, ja jos täyte ei riitä varenikeihin, niistä valmistetaan taikinanyyttejä tai kuten Etelä-Ukrainassa, varenitseja,^[4][5] taikinasta kaulittuja pyörylöitä tai neliöitä, jotka keitetään ja tarjoillaan öljyn ja valkosipulin kanssa.

Kypsentäminen

Muotoillut varenikit keitetään väljästi suolatussa kiehuvassa vedessä. Niitä sekoitetaan kevyesti, jotta ne eivät tartu pohjaan. Keittoaika on 5–10 minuuttia riippuen täytteestä. Nyyttejä keitetään vielä 2–3 minuuttia sen jälkeen, kun ne nousevat pintaan kellumaan. Kypsät nyytit nostetaan reikäkauhalla siivilään, niistä valutetaan vesi pois ja ne siirretään paistokasariin tai pannulle. Niiden päälle kaadetaan lämmitettyä voita tai öljyä ja ravistetaan kevyesti, jotta nyytit peittyvät rasvalla eivätkä tartu toisiinsa. Ukrainalaisia varenikeja ei aina paisteta.

Tarjoilu

Valmiit suolaiset varenikit tarjoillaan kuumana voilla tai öljyllä ja valkosipulilla voideltuna. Päälle ripotellaan paistettua sipulia tai shkvarkeja. Makeiden varenikien päälle ripotellaan sokeria tai ne tarjoillaan marjasiirapissa tai hunajassa. Smetana tarjoillaan erikseen.

Juustotäyte

Tuorejuusto hienonnetaan ja siihen lisätään raakoja munia, sokeria ja suolaa. Aineosat sekoitetaan hyvin keskenään, minkä jälkeen muotoillaan nyytit. Kypsennetyt nyytit asetetaan kuumana lautaselle ja niiden päälle kaadetaan voita. Jos niistä halutaan makeita, ripotellaan päälle sokeria, johon on sekoitettu murskattua kanelia. Kermavaahto tarjoillaan erikseen.

Täyte: 800 g juustoa, ½ kupillista sokeria, 2 munaa, suolaa.

Unikonsiementäyte

Unikonsiemenien päälle kaadetaan kiehuvaa vettä ja pinnalle nousseet roskat valutetaan pois. Kiehuvaa vettä kaadetaan siemenien päälle toisen kerran ja jätetään 10–15 minuutiksi. Vesi valutetaan unikonsiemenistä ja ne murskataan. Murskatut unikonsiemenet sekoitetaan sokerin kanssa ja jauhetaan vielä 4–5 minuuttia. Seuraavaksi tehdään nyytit, jotka laitetaan välittömästi kiehuvaan suolattuun veteen, jotta taikina ei ehdi vettyä unikonsiemenseoksen vedestä.

Valmiit nyytit tarjoillaan sokerin tai hunajan kanssa.

Täyte: ½ kupillista unikonsiemeniä, ½ kupillista sokeria.

Marjaliemi

Pestyjen mansikoiden päälle ripotellaan sokeria ja laitetaan kylmään 25–30 minuutiksi. Sen jälkeen ne laitetaan siivilään ja puristetaan marjoista mehu. Valmiit nyytit tarjoillaan siivilöidyn mansikkamehun ja smetanan kanssa. Vadelmista valmistetaan liemi samalla tavalla.

Liemi: 4 kupillista marjoja, ½ kupillista sokeria.

Perunavarenikit

Taikinaan lisätään ½ tl soodaa ja 3 rkl smetanaa tai muuta hapanmaitotuotetta. Suolatussa vedessä keitetyt pilkotut perunat soseutetaan. Sipulit paistetaan pannulla öljyssä kauniin ruskeaksi. Perunasose maustetaan pippurilla ja sekoitetaan sipulin kanssa täytteeksi.

Taikina: 3 kupillista (450 g) jauhoja, 3 rkl smetanaa, 1/2 tl suolaa, 1/2 tl soodaa, noin 1 dl huoneenlämpöistä vettä.

Täyte: 5-6 pientä perunaa (500 g), 2 sipulia, 70-100 g voita, pippuria ja suolaa.

Hedelmällisyyden vertauskuva

Ukrainalaiset uskoivat, että varenikeilla on maaginen merkitys. Niitä oli valmistettava sinä päivänä, jolloin lehmä tai lammas poiki talonpojan taloudessa. Sen uskottiin takaavan eläimelle hyvän terveyden ja hedelmällisyyden.

Niitä syötiin sadonkorjuun aikana, sillä varenikin puolikuun muoto rinnastui kuun sirppiin.

Uskottiin myös, että taikinan vaivaaminen oli symboli maailmankaikkeuden luomisprosessista, sen rakenteesta, jossa nainen loi tämän maailmankaikkeuden, äitinä ja esivanhempana, ihmiskunnan jatkumisen symbolina.

Perinteisesti nyytit on yhdistetty kuuhun, koska ne ovat muodoltaan samankaltaisia kuin kuu, ja esi-isät käyttivät niitä veden jumalattarelle omistettuna uhriruokana. Juustoa sisältäviä nyyttejä uhrattiin lähdevesikaivojen läheisyydessä.^[6]

"Jotta Kuu edistäisi ihmisten hyvinvointia, sille uhrattiin pyöryköitä tai, kuten niitä myös kutsutaan, keitettyjä piirakoita, jotka muistuttavat muodoltaan Kuuta. Varenikien täyttäminen symboloi perheen jatkumista. Varenikeja hirssipuuron kanssa pidettiin tulevan elämän symbolina. Unikonsiemenillä varustetut varenikit kuvastivat tähtimaailman moninaisuutta. Täytteessä olevilla hienonnetuilla kananmunilla oli suuri elämää luova voima. Sienitäyte oli hyväksi miesten terveydelle ja kalatäyte naisten terveydelle", korosti kuuluisa ukrainalainen etnografi V. M. Voytovych.^[7]

Jouluaattona valmistetaan erityisiä makeita varenikeja, joita Ukrainan länsialueilla kutsutaan kreplikeiksi tai "kraplykiksi".

Nikolai Gogolin tarinassa Jouluyö kokoelmasta Dikankan iltoja vareniki hyppää taianomaisesti kulhosta itsekseen, uppoutuu smetanaan ja lentää velho Patziukin suuhun. Tämän kohtauksen takia suuhun hyppäävistä varenikista on tullut ahmatin ja laiskuuden symboli venäjän- ja ukrainankielisissä kulttuureissa.

Ukrainan kirjallisuudessa vareniki esiintyy kansallisen identiteetin symbolina. Stepan Rudanskyin runossa Vareniki-Vareniki (1858) venäläinen sotilas pyytää ukrainalaista talonpoikaisnaista keittämään hänelle varenikejä. Hän ei kuitenkaan muista sanaa vareniki, ja nainen teeskentelee, ettei ymmärtäisi häntä.^[8]

• Monumentti varenikille
• Piirakat
• Pierogi ruskie
• Halušky
• Pampuška
• Borssikeitto
• Kulish
• Verguns
• Kanum Jiib
• Ravioli
• Chuchvara
• Manti
• Noidat
• Pelmeni
• Songpyeon

• Starovoit L. minä , Kosovenko M. KANSSA. , Smirnova Zh. M. Ruoanlaitto. - Kiova: Higher School, 1992. - KANSSA. 253.
• Klynovetska Z. Ruokaa ja juomaa Ukrainassa. - Kiova; Lviv, 1913. - KANSSA. 51–54.
• ukrainalaisia ruokia / Toim. L. P. Denisenko; JA. KANSSA. Khymenko et ai. — Kiova: Ukrainan SSR:n valtion teknisen kirjallisuuden kustantamo, 1960. - KANSSA. 245-252.
• Shalimov S. JA. , Shadura O. A. Moderni ukrainalainen keittiö. – 4. painos. , stereotypia. — K. : Tekniikka, 1981. — 271 s. , sairas.. - KANSSA. 185-189.

[[Luokka:Ruokalajit]][[Luokka:Ukrainan ruokakulttuuri]][[Luokka:Sivut, joissa on tarkistamattomia käännöksiä]]