Point de fumée

Pour les produits alimentaires, le dépassement de la norme de point de fumée est susceptible de donner un mauvais goût. La valeur du point de fumée indique leur température limite d'utilisation (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée)^[1]. Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP)^[2].

Le point de fumée dépend de l'origine du produit, de son raffinage et de sa conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.

Le point de fumée des huiles et graisses alimentaires peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:1976^[3].

Quelques points de fumée

Le point de fumée est une spécification importante pour les carburants aviation, car plus le point de fumée est bas, plus sa combustion émet de particules, avec un impact sur l'environnement et le fonctionnement des turboréacteurs. Le point de fumée d'un carburant dépend principalement de sa teneur en aromatiques et naphtalènes^[5].

Le point de fumée des carburants aviation doit être déterminé selon la norme ISO 3014:1993^[6]

Liens externes

• (en) Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet
• (en) Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
• (en) The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996, 6^e éd.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Smoke point » (voir la liste des auteurs).

• Alimentation et gastronomie