Brašno

Postoje razne podjele i vrste brašna:

• prema porijeklu
  • od žitarica
    • pšenično (ili krušno), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka...
  • kokosovo, konopljino, laneno, sojino, brašno guar graha...
  • mješavine više vrsta brašna

• prema boji
  • bijelo, crno, polubijelo, žuto

• prema udjelu pepela
  • T-400 (0,45 %), T-550, T-850, T-1100, T-1600 (0,55 – 0,65 %)

• prema veličini zrna
  • glatko (sitnije, viši udio glutena)
  • oštro (krupnije, niži udio glutena)
  • krupica
    • pšenična krupica (gris)
    • kukuruzna krupica (palenta)
    • zobena krupica, i druge
  • cijelo zrno – integralno/graham/prekrupa^[1]

• prema udjelu glutena
  • bezglutensko (~ 0 %)
  • višenamjensko (8 – 11%)
  • glutensko (75 % glutena i 25 % tipskog brašna)^[1]

• prema udjelu vlakana^[2]
  • visok udio vlakana
    • kokosovo (60 %), fava grah (24 %), heljda (10 %), cijelovita/integralna pšenica (6 %), kesten (4 – 10 %^[3])
  • nizak udio vlakana
    • rižino (0 %), tapioka (0 %), vitalni pšenični gluten (0 %), Tip 00 (< 1 %), za kolače (1 g)

• prema uvjetima prerade
  • organsko
  • instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
  • prirodno fermentirano

• sladno brašno
  • manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)

Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).

Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg / 100 g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.

Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.

Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).

Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.

Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.

• Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g. ISBN 953-6036-32-0