Мука

Слова мука паходзіць да праславянскага mǫká, роднаснага праславянскаму ж mękъkъ (мяккі)^[1].

Людзі пачалі вырабляць муку ў верхнім палеаліце, задоўга да земляробства. Сляды крухмалу ад перацёртых зерняў раслін выяўлены на каменных прыладах датаваных 43—36,5 тыс. гадоў таму, прычым адна з гэтых прылад належала неандэртальцам^[2]. Вядомы таксама сляды вырабу мукі з дзікіх траў, датаваныя прыкладна 23 тыс. гадоў таму, а на адной са стаянак натуфійскай культуры ў Іарданіі (узрост каля 14,3 тыс. гадоў таму) знойдзены нават абгарэлыя крошкі хлеба^[3].

Малоць муку на млынах пачалі ў Старажытным Рыме, а ў 1879 годзе, падчас індустрыяльнай рэвалюцыі, у Лондане з’явіліся першыя млыны з паравым рухавіком^[4].

Тэрмічная апрацоўка мукі

Важнай праблемай індустрыяльнай рэвалюцыі было захаванне мукі. Адлегласці транспарціроўкі і адносна павольная сістэма размеркавання сутыкнуліся з абмежаваным тэрмінам прыдатнасці і псаваннем мукі. Прычына абмежаванага тэрміну захоўвання — тлустыя кіслоты зародкаў, якія ўступаюць у рэакцыю ад моманту кантакту з кіслародам. Гэта адбываецца пры драбненні збожжа, калі тлустыя кіслоты акісляюцца і мука пачынае з’ялчаць. У канцы XIX стагоддзя са збожжа сталі вымаць зародак, каб унікнуць трапляння ў муку тлустых кіслот, а таксама апрацоўваць муку тэрмічна з дапамогай пары або сухога нагрэву.

Шчыльнасць хлебапякарнай мукі ў насыпным выглядзе складае 550—710 кг/м3. Каэфіцыент пылення пры вышыні магчымага выкіду^[5]:

• 0,5-5,0 м;
• 0,3-3,0 м;
• 0,1-2,0 м;
• 0,03-1,0 м.

Від мукі вызначаецца родам збожжа, з якога выраблена гэтая мука.

Віды мукі:

• Пшанічная
• Жытняя
• Рысавая
• Грачаная
• Кукурузная
• Талакно
• Суцэльназерневая

Асноўныя віды хлебапякарнай мукі — пшанічная і жытняя. Пшанічнай мукі вырабляюць больш жытняй^[6]. Гэта звязана са спецыфікай вырошчвання пшаніцы і жыта, а таксама абумоўлена смакавымі якасцямі і высокай харчовай каштоўнасцю вырабаў з пшанічнай мукі.

Муку ўжываюць для выпечкі хлеба, бліноў, пірагоў, пры вырабе пельменяў, хлебабулачных, кандытарскіх (тарты, кексы, печыва, вафлі, пернікі) і макаронных вырабаў, камбікармоў, для гатавання клейстара і соусаў. Таксама мука ўжываюць для паніроўкі, напрыклад, рыбы або катлет.

Вытворчасць мукі складаецца з двух этапаў: падрыхтоўчага і памолу збожжа.

Падрыхтоўчы этап уключае ў сябе:

• ачыстку збожжа ад розных прымесяў;
• гідратэрмічную апрацоўку збожжа (пры гатункавых памолах);
• складанне памольнай сумесі (змешванне збожжа рознай якасці).

Памол мукі складаецца з драбнення збожжа і прасейвання прадуктаў памолу. Драбненне збожжа ажыццяўляецца на вальцовых станках з гладкай або шурпатай і рыфленай паверхняй^[7].

• Цеста
• Млын
• Сянная мука
• Травяная мука