Η τριφτή ζύμη είναι ανάλαφρη και εύθρυπτη ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για την παρασκευή βάσης τάρτας ή πίτας.[1][2]
Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής συνήθως θέλουν διπλάσιο αλεύρι από το λίπος κατά βάρος. Το λίπος (βούτυρο, λαρδί, λάδι καρύδας, ή η μαργαρίνη πλήρους λίπους) τρίβεται μέσα σε απλό αλεύρι για να δημιουργήσει ένα χαλαρό μείγμα το οποίο στη συνέχεια δένεται χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα παγωμένου νερού.[3][4][5] Στη συνέχεια απλώνεται με τη βοήθεια ενός πλάστη και σχηματίζεται και τοποθετείται για να δημιουργήσει το πάνω ή το κάτω μέρος μιας αλμυρής ή γλυκιάς πίτας, με φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, κρεάτικα κ.α.[6]
Η ζύμη φονσέρ είναι γαλλική τριφτή ζύμη που περιλαμβάνει αυγά. Τα αυγά και το βούτυρο αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλατιού προτού προστεθεί το αλεύρι και δεθεί η ζύμη με προσθήκη κρύου νερού.[7]
Η ζύμη μπρισε είναι πιο ανάλαφρη και ευαίσθητη από τη ζύμη φονσέρ επειδή περιέχει περισσότερο βούτυρο - σε αναλογία μάζας 3 μέρη βούτυρο : 5 μέρη αλεύρι. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, προκύπτει καλή βάση για αλμυρές πίτες.[7][8]
Η pâte sucrée (ζύμη σουκρέ) ή γλυκιά ζύμη παρασκευάζεται με προσθήκη ζάχαρης που γλυκαίνει το μείγμα και εμποδίζει τις πλεξούδες γλουτένης, με αποτέλεσμα ένα εύθρυπτο αρτοσκεύασμα. Εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για ζύμη χωρίς γλουτένη.
Η ζύμη σαμπλέ μοιάζει με τη ζύμη σουκρέ, αλλά το βούτυρο σχηματίζει κρέμα με τη ζάχαρη και τα αυγά προτού προστεθεί το αλεύρι. Έτσι η ανάμιξη γίνεται πιο ομοιόμορφη, η ζύμη διογκώνεται πολύ λιγότερο, και προκύπτει μία πιο "μεστή" και ξηρή ζύμη, συγκριτικά με την εύθρυπτη υφή των άλλων. Η ζύμη σαμπλέ προτιμάται σε γλυκές τάρτες, μπισκότα τσαγιού, διακοσμητικά σχήματα, μπισκότα σάντουιτς, και όπου απαιτείται σταθερότητα στη μορφή. Δεν χρειάζεται νερό, και η ζύμη δεν είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία.[8][9]
Σχετικά πολυμέσα
