პეკინის სამზარეულო
პეკინის სამზარეულო, ასევე ცნობილი როგორც ჯინგის სამზარეულო, მანდარინის სამზარეულო და პეკინის სამზარეულო და ადრე როგორც პეიპინგის სამზარეულო, არის ჩინეთის ეროვნული დედაქალაქ პეკინის ადგილობრივი სამზარეულო.
ფონი
რადგან პეკინი საუკუნეების განმავლობაში იყო ჩინეთის დედაქალაქი, მის სამზარეულოზე გავლენას ახდენს კულინარიული ტრადიციები მთელი ჩინეთიდან, მაგრამ სტილი, რომელსაც უდიდესი გავლენა აქვს პეკინის სამზარეულოზე არის აღმოსავლეთ სანაპირო პროვინციის შანდონგის უძველესი სტილი. [1] [2] [3] [4] თავის მხრივ, პეკინის სამზარეულომ ასევე დიდი გავლენა მოახდინა სხვა ჩინურ სამზარეულოებზე, განსაკუთრებით ლიაონინგის, ჩინეთის საიმპერატორო და ჩინურ არისტოკრატულ სამზარეულოებზე.
პეკინის სამზარეულოზე გავლენა მოახდინა კიდევ ერთმა ტრადიციამ (ისევე, როგორც თავად ამ უკანასკნელმა) - ჩინეთის საიმპერატორო სამზარეულო, რომელიც წარმოიშვა "იმპერატორის სამზარეულოსგან" (御膳房;房; ) და ეხებოდა აკრძალულ ქალაქში მდებარე სამზარეულო ობიექტებს, სადაც ათასობით მზარეულებმა ჩინეთის სხვადასხვა კუთხიდან აჩვენეს თავიანთი საუკეთესო კულინარიული ცოდნა იმპერიული ოჯახის და ჩინოვნიკების მოსაწონად. ამიტომ, ზოგჯერ ძნელია კერძის ნამდვილი წარმოშობის დადგენა, რადგან ტერმინი „მანდარინი“ განზოგადებულია და ეხება არა მხოლოდ პეკინს, არამედ სხვა პროვინციებსაც. ამასთან, პეკინის სამზარეულოს ზოგადი განზოგადება შემდეგნაირად შეიძლება შეფასდეს: პეკინში წარმოშობილი საკვები ხშირად სასუსნავია და არა ძირითადი კერძი და მათ ჩვეულებრივ ყიდიან პატარა მაღაზიებში ან ქუჩის მოვაჭრეები. აქცენტი გაკეთებულია მუქი სოიოს პასტაზე, ქუნჯუთის პასტაზე, ქუნჯუთის ზეთსა და ხახვებზე, ხოლო ფერმენტირებულ ტოფუს ხშირად მიირთმევენ როგორც სუნელი. სამზარეულოს ტექნიკის თვალსაზრისით, ხშირად გამოიყენება მეთოდები, რომლებიც წვით სხვადასხვა ტექნიკებს ეხება. [1] [4] ნაკლებად არის გამოყენებული ბრინჯი, როგორც აკომპანიმენტი, ვიდრე ჩინეთის სხვა რეგიონებში, რადგან პეკინში ადგილობრივი ბრინჯის წარმოება შეზღუდულია შედარებით მშრალი კლიმატის გამო.
პეკინის სამზარეულოს მრავალი კერძი, რომელიც ემსახურება მთავარ კურსებს, მიიღება სხვადასხვა ჩინური ჰალალური საკვებისგან, განსაკუთრებით ცხვრისა და საქონლის ხორციდან, ასევე ჰუაიანგის სამზარეულოდან.
ისტორია
ცინის დინასტია იყო პეკინის სამზარეულოს ფორმირების ძირითად პერიოდში. ბოქსიორთა აჯანყებამდე, პეკინში კვების ობიექტები მკაცრად იყო სტრატიფიცირებული კვების გილდიის მიერ. დაწესებულების თითოეული კატეგორია კონკრეტულად ემყარებოდა შესაძლებლობას, უზრუნველყო ბაზრის კონკრეტული სეგმენტი. უმაღლესი დონის კვების ობიექტები ემსახურებოდნენ დიდგვაროვნებს, არისტოკრატებს, მდიდარ ვაჭრებსა და მემამულეებს, ხოლო დაბალი რანგის კვების ობიექტები ემსახურებოდნენ დაბალი ფინანსური და სოციალური სტატუსის მოსახლეობას. სწორედ ამ პერიოდში მოიპოვა პეკინის სამზარეულომ პოპულარობა და აღიარა ჩინეთის კულინარიულმა საზოგადოებამ, ხოლო კვების პროდუქტების სტრატიფიკაცია მისი ერთ-ერთი ყველაზე თვალსაჩინო მახასიათებელი იყო, როგორც კულინარიული და გასტრონომიული კულტურების ნაწილი, მისი ფორმირების ამ პირველი პიკის დროს. [1] [2] [3] [4]
ოფიციალური სტრატიფიკაცია პეკინის ადგილობრივი კულტურის განუყოფელი ნაწილი იყო და იგი ოფიციალურად არ გაუქმებულა ცინის დინასტიის დასრულების შემდეგ, რამაც პეკინის სამზარეულოს ფორმირების მეორე პიკი გამოიწვია. ადრე თავადაზნაურებისა და არისტოკრატებისთვის შეთავაზებული კვება ხელმისაწვდომი იყო ყველასთვის, ვისაც ჰქონდა ამის საშუალება, ნაცვლად იმისა, რომ შეზღუდულიყო მხოლოდ მაღალი ფენის წარმომადგენლებით. როგორც შეფ-მზარეულები თავისუფლად იცვლებოდნენ სხვადასხვა კვების ობიექტების მიერ შემოთავაზებულ სამუშაოებს შორის, მათ თავიანთი უნარ-ჩვევები მოიტანეს, რამაც კიდევ უფრო გაამდიდრა და განავითარა პეკინის სამზარეულო. მიუხედავად იმისა, რომ პეკინში კვების სერვისების სტრატიფიკაცია აღარ განხორციელებულა საიმპერატორო კანონების მიერ, ადგილობრივი კლიენტურის ფინანსური ფონის გამო, სტრუქტურა მეტ-ნაკლებად შენარჩუნდა, მიუხედავად უწყვეტი შესუსტებისა. [1] [2] [3] [4] [5]