Gebruiker:Chescargot/Slakkenkaviaar

Slakkenkaviaar dat momenteel door diverse merken op de markt gebracht wordt is een product op basis van slakkeneitjes van de grote segrijnslak. De eitjes van deze slak zijn kleine witte bolletjes met een diameter van 3-4 mm en 30 tot 40 mg per stuk. Eén gemiddelde leg bevat tussen de 80 en 120 eieren en weegt ca. 4-5 gram.^[2][3]

De smaak van slakkenkaviaar wordt beschreven als zijnde die van "gebakken asperges," "gebakken paddenstoelen"^[4] tot het hebben van een "vleugje van houtachtige noten en aarde."^[5] Of poetischer: " Zoals het kaviaar van de beloega naar zee smaakt, is het witte kaviaar [slakkeneitjes] een reis door de bergen en herfstbladeren".^[1]

Rauwe slakkeneieren hebben een gladde schaal die delicaat en breekbaar is. Het zou knapperiger zijn dan kaviaar van vissen,^[6] maar dit hangt af van het aantal dagen tussen de leg en de oogst, welke varieert van een tot zeven dagen.

De opbrengst van slakkeneieren is klein in vergelijking met de productie van viseieren. Ter vergelijking, een slak legt gewoonlijk ongeveer vier gram aan eieren per jaar, terwijl een steur tot 18 kg kan produceren.^[7]

Om een kilo eetbare slakkenkaviaar te produceren, moeten gemiddeld 260.000 eieren worden geoogst.^[3] Zorgvuldig sorteren is nodig om een hygienisch en visueel aantrekkelijk product te verkrijgen. Verliezen treden derhalve onvermijdelijk op tijdens het sorteren.

De Gros Gris-slak die door het merendeel van de producenten wordt gebruikt, legt gemiddeld vier gram eieren in één keer in de grond, of ongeveer honderd eieren.

Eileg en oogst

De grootste eiproductie vindt plaats gedurende de twee maanden nadat de slakken uit hun winterslaap komen, aangenomen dat ze voldoende gevoed worden en de gunstige omstandigheden van een milde lente worden aangehouden. Voor maximale productiviteit plaatst de slakkenkweker de slakken dan ook in geklimatiseerde kweekruimtes met kunstmatige besproeiing en verlichting om de langer wordende lentedagen na te bootsen.^[6]

Voor een eenvoudige oogst van de eieren zijn meerdere methoden. Deze methoden bevatten in de meeste gevallen bakken met turf en zand of anorganisch substraat, materialen die een gunstige vochtigheid voor de eitjes kunnen behouden, en die tevens makkelijk te verwijderen zijn bij de oogst. De meest eenvoudige oogst wordt echter verkregen door het plaatsen van een plaat op deze bakken met gaten waar de slak net doorheen past: wanneer de slak in het gat zit waant zich al in de grond en legt het de eitjes op het substraat in plaats van erin.^[6]

De eitjes worden met lepel uit de bakken gehaald en voorzichtig op een fijne zeef gewassen ter verwijdering van eventueel achtergebleven vuil.^[8] De eitjes worden daarna in een steriele ruimte met pincet en vergrootglas een voor een gesorteerd.

Conservering

Voor een langere houdbaarheid van de eitjes zijn twee conserveringsmethoden. De eerste methode is pasturiseren. De houdbaarheid van slakkenkaviaar kan dan ongeopend in de koelkast 8-10 maanden bewaard worden. Eenmaal geopend, moet het product binnen zeven dagen geconsumeerd worden. Pasteurisatie is echter een gevoelig proces, omdat het de smaak van slakkenkaviaar aantast.^[5]

De andere methode is het plaatsen van de eitjes in een lichte zoutoplossing. Dit kan echter slechts met oudere eitjes gedaan worden die iets verder uitgehard zijn, maar wat toch ook weer afbreuk doet aan de uiterst fijne smaak van het oorspronkelijke product: de interne gelatineachtige consistentie en het zeer dunne tweede membraan vormen geen barrière voor het zout, welke het oorspronkelijke smaak teniet kan doen. Om de oorspronkelijke smaak zo goed mogelijk te behouden is het daarom van belang om het zoutgehalte onder controle gehouden wordt. Het gaat hierbij om slechts enkele grammen zout per kilo product. Het product in zoutoplossing wordt dan onder vacuum in potten opgeslagen wordt op een temperatuur van ca. 4°C. De houdbaarheid is dan vier maanden. Het voordeel van inzouten ten opzichte van het pasteuriseren is dat het mogelijk maakt slakkenkaviaar te verkrijgen dat mals en vers is, dat in zijn meest pure vorm met exclusieve gerechten gepresenteerd kan worden.^[5]

Natuurlijke aroma's zoals kruiden kunnen worden toegevoegd in de conserveringsprocess, maar ook dat gaat ten koste van de oorspronkelijke smaak.

Slakkenkaviaar kan gewoon worden gegeten, met een lepel, vergezeld van een beetje verse room, met of zonder toast. Net als ander kaviaar kan worden geserveerd worden als decoratie op toast, en vergezeld worden met zure room en champagne. Het kan ook in soepen worden geserveerd.^[5]

In de jaren 1980 kwamen de eerste gepasteuriseerde en gearomatiseerde slakkenkaviaar in bokaaltjes als perles d'escargot ("slakkenparels") op de markt. Het had toen maar weinig succes, omdat pasteurisatie de smaak van de eieren verpestte en het kaviaar soms geknars tussen de tanden veroorzaakte.^[6]

Sindsdien kwam ook slakkenkaviaar in zoutoplossing op de markt. Er zijn producten die 100% natuurlijk zijn en producten met verschillende aroma's en conserveringsmiddelen.

Marktwaarde

Het is niet de schaarste, maar het trage, technische en arbeidsintensieve productieproces wat het product relatief duur maakt:^[9][2] In 1987 zou slakkenkaviaar een waarde hebben van 1.400 $ per kilo, hetgeen vergelijkbaar was met de waarde van de kaviaar van de beloega.^[7] In 2007 gaan potjes van 50 gram voor 1000 € per kilo over de bank.^[5] In 2015 was de prijs verder gestegen naar ruim 1.800 Euro per kilo.^[6]

Het puurste laagstgeprijsde product wordt rechtstreeks van de kwekers verkregen, maar dan is de houdbaarheid ook het kortst.

• Recept met slakkenkaviaar
• Enkele merken van slakkenkaviaar