Лангет
Согласитесь сами, что нисколько не утешают таинственные слова в карточке — цвыбель клопс, беф Строганов, штуфт, лангет пикан и прочее. Под всеми этими словами кроется одно и то же — чушь собачья.
Ланге́т (фр. languette — «язычок») — мясное блюдо русской кухни в форме тонких вытянутых отбитых и жаренных в панировке кусочков говяжьей вырезки. В порцию обычно входят два кусочка[2].
Лангет считается простым в приготовлении блюдом: два порционных кусочка мяса из тонкой части говяжьей вырезки отбивают для выравнивания по толщине в 8—10 мм, перед жаркой на сковороде или в сотейнике обычно на топлёном масле или сале их солят и перчат. Лангет натуральный с поджаристой корочкой обычно сервируют политым мясным соком и сливочным маслом со сложным гарниром, выложенным букетами из жареных овощей, и с жареным картофелем с рубленой зеленью и острым красным соусом с мадерой[3]. Лангет часто подают «по-охотничьи» — в томатном соусе с репчатым луком и грибами[4] или с гарниром из обжаренных на сливочном масле помидоров без шкурки[5]. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева рекомендовала сервировать лангет с соусами пикан и робер[6], Елена Ивановна Молоховец — с трюфелями или пюре из шампиньонов[7].
Порционное мясное блюдо лангет появилось в России наряду с другими заимствованиями в XVIII веке с появлением кухонной плиты, до этого времени мясо готовили крупными кусками в русской печи, и оно называлось просто «жаркое», то есть жареное[8]. Во времена советского общепита лангет считался ресторанным блюдом, авторство которого приписывалось французским поварам. Легко поддающееся стандартизации блюдо в СССР реализовывали также полуфабрикатом[2][9].
Примечания
Литература
- Зеленко П. М. Лангет из филея // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 227. — 585 с.
- Александрова-Игнатьева П. П. Лангет де-беф // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 686. — 952 с.
- Молоховец Е. И. Лангет из филе // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 188. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Лангет // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 995. — 569 с.
- Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 16. — 770 с.
- Ломтики вырезки (лангет) с гарниром // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 244 с. — 500 000 экз.
- С. Грознов, Ф. Никашин. Лангет натуральный. Лангет в соусе. Лангет с грибами и помидорами // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 49—50. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Лангет // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 87. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Лангет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 180. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ратушный А. С. Лангет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 203. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Усов В. В. Лангет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 356. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Лангет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 153. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.