Рагу
Рагу́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе[1]. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева[2].
| Рагу | |
|---|---|
| фр. ragoût | |
 Чечевичное рагу | |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | азу, гуляш, фрикасе |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В итальянской кухне рагу (итал. Ragù) — густой мясной или рыбный соус для пасты. От французского тёзки отличается, как правило, более измельчёнными ингредиентами. Классическим примером является ragù alla bolognese (соус болоньезе).
Состав
Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette), используется светлое мясо (курятина, телятина). Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда[1].
По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923—2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушёное мясо с костями — в противоположность гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушёное с томатной подливкой мясо без костей.
Один из видов рагу — соте (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячьей или гусиной печёнки, бекасов, цыплят, камбалы[1].
Национальные разновидности блюда
Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них немецкая закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу. Французское рагу из баранины и репы — наварен. В Окситании готовят сиве, которое загущают животной кровью. Из зайчатины в Европе готовят заячье рагу, также с добавлением животной крови для загущения соуса.
Овощное рагу во французской кухне называется рататуй.
Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.
На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.
В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ.
В Кот-д'Ивуаре готовят кеджену — пряное рагу из курицы или цесарки с овощами.
В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с костями (например, грудинка или хребет), которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.
Рагу, изготовленное из костей практически без мяса, в разных советских сообществах называлось «Рагу по-студенчески», «Рагу по-журналистски», «Рагу по-учительски».
Примечания
Литература
- Рагу // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 533—534.
- Похлёбкин В. В. Рагу // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 308—309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Рагу // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 151—152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Рагу // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 513. — 772 с.
- Ратушный А. С. Рагу // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 295—296. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Рагу // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 305. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Sinclair C. G. ragoût // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 473. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.