Fermentacija v predelavi hrane
Predelava hrane s fermentacijo pomeni načrtno uporabo mikroorganizmov – kvasovk ali bakterij – ki pod anaerobnimi pogoji izvajajo fermentacijo za pretvorbo ogljikovodikov v etanol ali organske kisline in ogljikov dioksid.
Vsi trije produkti fermentacije se uporabljajo v predelavi hrane. Alkohol je sestavina alkoholnih pijač – vina, ki nastaja s fermentacijo sadnih sokov, piva iz žit in žganih pijač iz sestavin, bogatih s škrobom, po dodatnem procesu destilacije. Ogljikov dioksid je pomemben pri vzhajanju testa, organske kisline pa so uporabne pri kisanju zelenjave in mlečnih izdelkov za izboljšanje okusa ter konzerviranje.[1][2]
Človeštvo uporablja naravno fermentacijo pri predelavi hrane že od prazgodovine, sprva kot metodo za konzerviranje hrane, ki je omogočila uporabo živil tudi izven sezone. Uporaba se je razvila ločeno v številnih kulturah v vseh delih sveta, razvoj tehnologije je tesno povezan z razvojem lončarstva, ki je omogočilo shranjevanje.[3]
Zgledi
Med živili, ki nastajajo s fermentacijo, so:
- Svet alkoholne pijače (pivo, vino), kis, olive, jogurt, kruh, sir
- Azija
- Vzhodna in jugovzhodna Azija: amazake, atčara, belacan, burong mangga, com ruou, doendžang, douči, ribja omaka, lah pet, lambanog, kimči, kombuča, leppet-so, narezuši, miso, nata de coco, nattō, ngapi, oncom, padaek, pla ra, prahok, ruou nep, sake, soju, sojina omaka, smrdeči tofu, tape, tempeh, zha cai
- Srednja Azija: kumis, kefir, šubat
- Južna Azija: ačar, appam, dosa, dhokla, idli, ngari, sinki, tongba, paneer
- Afrika: garri, injera, laxoox, mageu, ogi, ogiri, ir
- Ameriki: chicha, čokolada, vanilja, pekoča omaka, tibicos, pulque, muktuk, kiviak , parakari
- Srednji vzhod: torshi, boza
- Evropa: kruh z drožmi, kombuča, vložena zelenjava, rakfisk, kislo zelje, surströmming, medica, salama, sudžuk, različni fermentirani mlečni izdelki (skuta, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, rakı, tupí, żur).
- Oceanija: poi, kaanga pirau