Pane carasau

Temel bileşenleri durum buğdayı, maya, tuz, su ve unudur.

Pane carasau, ya zengin ailelerce tüketilen değerli durum buğdayının unundan ya da fakir ailelerce tüketilen koyu renkli arpa unu veya kepek unundan yapılır.

Sardunyacada ekmeğin tüm hazırlık ve pişirme döngüsüne Sa Cotta denir.^[6] Birkaç on yıl öncesine kadar bu, karşılığında yağ ve ricotta alınan veya sadece yardım eden en az üç kadın, arkadaş veya akrabayı içeren gerçek bir aile ve mahalle ayiniydi.^[7][8] Hazırlık ve pişirme aşamaları şöyledir:

S'inthurta

S'inthurta işlemenin ilk aşamasıdır ve gün doğumundan önce gerçekleşir. Daha önce ılık suda eritilen maya, elenmiş un (sedattu) ile karıştırılarak çeşitli Sardunya usullerinde iscivu, lacu, lachedda veya lachedda denilen ahşap bir dolapta veya pişmiş toprak leğende (tianu, impastera) yoğrulur. Hamurun hazırlanmasında, işlenmesinde ve ekmeğin pişirilmesinde lezzet nüanslarını, hamurun hafifliğini, boyutunu belirleyen ve eski aile veya köy geleneklerini izleyen pek çok farklar vardır.^[9]

Cariare o hariare

Bu ikinci aşamada hamur, masanın üzerinde hatta dolabın üzerine diz çökerek kuvvetli şekilde işlenir. Taze makarna ezilir, yumrukların baskısı ile açılır ve kendi üzerine yuvarlanır, su ilavesiyle kuvvetle pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar işlenir.^[10] Ekmeğin başarısı büyük ölçüde bu aşamaya bağlıdır ve süresi birçok çeşit için farklıdır. "Carasau" veya diğer makarnalık buğday ekmekleri için daha uzun süre devam etmek gerekir: hamur ne kadar iyi işlenirse, sonuç o kadar kayda değer olur. Bu aşama çok yorucudur ve kadınlara genellikle erkekler yardım eder.^[11]

Pesare

Mayalanma aşamasına pesare (kabarma) denir. İyi işlenmiş hamur pişmiş toprak leğen gibi özel kaplara veya Barbagia'da olduğu gibi, yünlü kumaşlarla iyice kaplanmış "malune" mantarının içine yerleştirilir. Aletler hazırlanırken bir sonraki aşamaya geçmek için hamur dinlenmeye bırakılır.

Orire, sestare

Mayalanma başladıktan sonra hamur, yuvarlanan, unlanan ve özel sepetlere (còrvulas, canisteddas) yerleştirilen normal bezelere (sestare, orire) bölünür. Tekrar dinlenmeleri için yün veya keten kumaş kıvrımlarına sarılırlar ("pasare"), böylece mayalanma devam eder.

Illadare

Bu aşamada mayalanan hamur küçük tahta merdanelerle (canneddos, toplar) el parmak uçları ile sürekli unlanarak, konuma bağlı olarak değişken çapta diskler (sas tundas) oluşturacak şekilde düzleştirilip yayılarak işlenir. İstenilen çap ve kalınlık elde edildikten sonra katların üzerine pannos de ispica veya tiazas adı verilen özel yünlü kumaşlar serilir. Bunlar on metre uzunluğunda ve 50 cm genişliğinde özel kumaşlardır.

Genellikle rulo halinde tutulurlar ancak kullanıldıklarında önce sağa doğru 50 cm'lik bir streç boyunca ve disk şeklindeki tabaka ("sa tunda") yerleştirildikten sonra sola doğru kademeli olarak açılırlar. Tamamen örtülür böylece katın üst kısmına bir başkasının konulmasına imkan verilir ve bu şekilde, tamamen açılıncaya kadar arka arkaya katlar halinde devam edilir. Daha sonra bir kenara konulur ve battaniyelerle örtülür. Uzunluğuna göre her bir "pannu de ispica" veya "tiaza", bu şekilde kolaylıkla taşınabilen yirmi kadar "tundas" içerebilir.

Cochere

Fırında yakacak için meşe veya zeytin ağacı kullanılır. Malzeme fırının ortasına yerleştirilir. Genellikle ince, disk şeklindeki hamur tabakaları hazırlanırken çıkan ateş yakıldıktan ("inchendia de su furru") sonra, fırın ısınmaya başlar ve 450 ile 500 °C (temperare su furru) arası sabit bir sıcaklığa ulaşır.

Somunların pişme aşaması, közlerin demir bir kürekle (palitta 'e furru) bir kenara itilmesi ve fırın tabanının özel bir süpürgeyle (iscovulos, ishopiles) süpürülmesinden sonra gerçekleşir.

Sorumlu kişi fırının yeterince sıcak olduğunu düşündüğünde ilk pişirme aşaması başlar. Bir ispica bezinden disk hamur alınır ve pala 'e linna veya pala lada adlı yuvarlak bir tahta kürek kullanılarak daha iyi tutulur ve ilk pişirme için fırına verilir.^[12]

Güçlü ısı, hamur yaprağıni hızla bir top haline getirir. İçerideki hava genişlemeye başlayarak iki katmanın ayrılmasına neden olur. Yöresel geleneklere göre ister ters çevrilir ister çevrilmez, üzerine tahta kürek özenle yerleştirilir.^[13] Şişme her zaman muntazam değildir.

Fresare o calpire

Hamur diski fırından çıktıktan sonra, muhtemelen hava bir çatlaktan dışarı çıkmadan veya hacmi çok fazla azalmadan ve soğuma nedeniyle hamur çökmeden önce, artık ayrılmış olan iki yüz (carpire, calpire veya fresare) bıçakla hızlıca ayrılır.^[14] Bu işlem ustalık ister ve kim yaparsa yapsın dikkatli olmalıdır çünkü hamur işi çok sıcaktır ve buhar çıkarır. Dahası, çöktüğünde, iki parça ("sos pizos") yeniden birleşerek doğru bir ayrılmayı engelleyebilir. Özellikle fırın doğru sıcaklığa ulaşmadıysa veya bu sıcaklığı koruyamıyorsa veya mayalama yeterli değilse işlem her zaman başarılı olmaz.

Nihai ürünü temsil eden disklerin pürüzsüz bir yüzü (focaccia'nın dışında olan) ve kaba bir yüzü (asıl focaccia'nın iç tarafı) vardır. İlk pişirmeden elde edilen ve iki ince tabakaya ayrılan ekmeğe pane lentu, pane modde veya pane cruhu denilir ve kolay kolay kırılmayacak kadar elastiktir. istenildiği gibi katlanıp yuvarlanabilmesi carasaturadan sonra ancak suya daldırıldığında tekrar kazanılacak bir özelliktir. Hemen de tüketilebilir. Lezzeti de çok belirgindir ancak carasau gibi uzun süre saklanmaz.

Ekmeğin esnekliği sayesinde taşınması gerekiyorsa bu aşamada hamur ikiye katlanarak hilal şekline getirilebilir veya kaplara sığması için çeyrek kat daha katlanır ve kızartmak için bu yeni şekil ile fırına geri koyulur. Ayırma işleminden sonra sos pizolar sepetlere dizilir ve ancak bütün tundalar piştikten sonra bir sonraki aşamaya geçilir.

Carasare

İlk pişirimin tamamlanmasıyla, genellikle öğle tatilinden sonra öğleden sonra erken saatlerde, tüm süreci tamamlamak için gerekli olan ikinci partiye geçilir. Sos pizos son pişirme (sa carasadura) için teker teker fırına konur. Ailelerin damak zevkine göre yufkalar daha uzun veya daha kısa süre fırında bırakılır; genellikle en çok pişirilenler daha koyu bir renk alar ve daha açık ve daha az kızartılanlardan farklı bir lezzet nüansına sahiptir. Ekmekler fırından çıktıkça büyük çirişotu sepetlerine ("isportas") istiflenir . Bu özel "ekmek yığınları" genellikle bir metre yüksekliğindedir olup özel kumaşlara sarılır ve ekmekleri biraz bastırmak için üstüne genellikle yuvarlak tahta bir kalas veya bez gibi bir ağırlıklar yerleştirilir.

Carasau ekmeği birçok şekilde tüketilmektedir. Kuru, yani doğal, tuzlu ve tatlı tatlara çok çeşitli olarak eşlik eder.

En yaygın tüketim yollarından biri, serpme veya hızlı bir şekilde suya batırma ("pane infustu") ile gerçekleşir; bu, ince tabakaya nemi ve dolayısıyla etrafına sarılabilmesi için gerekli yumuşaklığı geri kazandıran bir adımdır. dilimlenmiş tütsülenmiş etler ve peynirler veya diğer eşliklerle ilişkilendirilebilir. Carasau ekmeği ıslak bile olsa temas ettiği sıvıları içine çekme özelliğini devam ettirir. Bu özellik, sulu yemeklerde, örneğin az pişmiş kırmızı et veya her halükarda sıvı veya katı yağ salan yiyeceklerde (domuzdan sebzeye) kullanmak için kullanılır. Islatmak için, hamurun sadece iç ve pürüzlü kısmından su akıtmalı ve hemen birkaç dakika dik konumda tutarak damlatmalı; ekmek çok ıslaksa, gerçek bir Barbaricino tarafından aşırı pişmiş makarna ile aynı şekilde kabul edilir.

Ekmekler kırıldığında her zaman kalan büyük kırıntılara topluca farrutta, pistitzu veya frichinadura denir. Yemek artıklarını kaybetmemenizi de sağlayan genel kullanımlarından biri latte'dir.

gutiau ekmeği

Gutiau ekmeği (guttiau^[15]), Sardunyaca'da "damlayan", "serpilen" anlamına gelen kelimeden, carasau ekmeğinin hazırlanışıdır. Yufkanın üzerine birkaç damla yağ gezdirilir, tuzlanır ve fırında veya ızgarada hafifçe kızartılır; gutiau ekmeği de endüstriyel olarak üretilmektedir.

Fretau ekmeğinde

Daha karmaşık yapılanı "fratau" ekmeğidir ("frattau"'^[15] yazım hatasıyla kopyalanır). Bu durumda carasau çok kısa bir süre kaynayan koyun et suyuna batırılır, ardından tabağa yerleştirilir, sırayla domates sosu ve rendelenmiş pecorino peyniri (adı da buradan gelir) ve aynı suda pişirilmiş bir haşlanmış yumurta eklenir.

• Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, a cura di Paolo Piquereddu e Anna Pau, Ilisso edizioni, Nuoro 2005 - ISBN 88-89188-54-5
• Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Graphe.it edizioni, Perugia 2014 - ISBN 978-88-97010-62-3

• Pane carasau'nun yapımını gösteren video 30 Ocak 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
• Pane Carasau'nun tarihi 3 Ağustos 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.