Bò nướng lá lốt

Theo nhật báo The Sydney Morning Herald, món ăn có nguồn gốc từ miền Nam Việt Nam này thực chất lại có khởi thủy ở khu vực Trung Đông. Từ xa xưa, những đầu bếp tại khu vực này đã có phong tục cuộn thịt bò, gạo và các loại rau tẩm gia vị khác vào trong lá nho để chế biến thành món dolma. Sau khi các thương nhân Trung Đông đặt chân đến vùng Bengal thuộc Ấn Độ vào thế kỷ thứ 9, phong tục này dần được truyền bá lại cho những đầu bếp địa phương. Kế đến, người Ấn Độ bắt đầu trao đổi buôn bán ở Đông Nam Á rồi một lần nữa mang công thức chế biến món ăn đến khu vực này. Tại Việt Nam, do cây nho không có điều kiện phát triển tốt nên người dân nơi đây đã dùng lá lốt để thay thế.^[1] Mặc dù vậy, cây bút Anh Minh từ báo điện tử VTC News lại cho rằng lời giải thích trên có vẻ chưa chính xác vì món dolma có cách chế biến và hương vị không giống với bò nướng lá lốt.^[3] Vào thập niên 1930, một Pháp Kiều gốc Ấn tên Adams Henri đã cùng vợ mình là bà Huỳnh Thị Quế thành lập một quán ăn kinh doanh bảy món làm từ thịt bò, trong đó sử dụng một thành phần không thể thiếu là bò nướng lá lốt.^[4] Trong một giai đoạn sau năm 1975, lúc bấy giờ Sài Gòn vẫn đang trong tình trạng nghèo khó và người ta thường hay tận dụng những loại thịt bò "bèo nhèo, bạc nhạc", ướp tẩm gia vị là sả cùng nước trái thơm để làm ra món ăn này.^[5]

Để chế biến món ăn này, trước hết người ta ướp thịt bò băm nhuyễn với đủ loại gia vị – hẹ tây, sả, tỏi, tiêu đen, đường, nước mắm, dầu hào, bột ngọt, ngũ vị hương...^[1][6] – sau đó chờ khoảng vài chục phút để gia vị ngấm hết vào thịt. Tuy nhiên, một số công thức cũng cho phép trộn thêm thịt lợn xay vào để món ăn không bị khô và ngán,^[5] cũng như cho thêm mỡ chài.^[7] Bên cạnh đó, lá lốt dùng trong món này được lặt rời, nếu là lá héo thì càng tốt vì dễ cuộn.^[8] Tiếp theo, múc một muỗng thịt vừa ướp đặt lên mặt sau của lá lốt, phía màu xanh thẫm ở bên ngoài, từ từ cuộn tròn rồi dùng đầu cuống ghim lại^[9] hoặc xiên cố định nhiều cái bằng xiên tre.^[7] Tùy theo lá lốt lớn hay nhỏ mà cho vào lượng thịt vừa đủ để cuốn thành những cuốn nhỏ vừa ăn.^[10]

Người chế biến có thể nướng bò lá lốt theo hình thức nướng lò, cho vào nồi chiên không khí hoặc chiên bằng dầu ăn, mặc dù nhiều ý kiến cho rằng món ăn sẽ ngon nhất khi nướng trên than hoa. Trước khi nướng, cần phết một lớp nhẹ dầu ăn lên vỉ nướng hoặc lá lốt để không bị khô, cháy. Ngoài ra, trong quá trình nướng người chế biến cũng cần trở hai mặt,^[7] để lửa nhỏ cho thịt chín đều.^[11] Dưới sức nóng của lửa than, mỡ chài sẽ tuôn rỉ rả, thấm vào thịt, trào ra ngoài rồi sau đó lại thấm ngược vào trong.^[12] Món ăn này chỉ thật sự đạt yêu cầu nếu phần lá lốt co lại và bám sát vào thịt.^[13] Sau khi hoàn thành công đoạn nấu nướng, bò lá lốt sẽ được rắc đậu phộng giã nhỏ (có thể thay bằng hạt điều và ớt tươi cắt nhỏ nếu ăn cay được)^[14][15] và phết thêm chút mỡ hành^[7][8] hoặc mayonnaise,^[16] sau đó dọn ra cùng với bún hoặc bánh hỏi,^[8] khế, xà lách, diếp cá,^[17] húng quế,^[18] giá sống, thơm,^[19] chuối chát và dưa leo,...^[8] Khi thưởng thức, người ăn cuộn tất cả trong một miếng bánh tráng rồi chấm cùng nước mắm chua ngọt^[7] hoặc mắm nêm tùy ý.^[19][20] Bên cạnh nó, người ta cũng có thể ăn bò nướng lá lốt cùng với cơm,^[21] phở, bún nước hoặc bún chấm.^[13] Món này phù hợp nhất khi ăn vào khoảng chiều tối hoặc trong những ngày mưa, tiết trời se lạnh.^[19][22] Đặc biệt, nên dùng bò nướng lá lốt khi còn nóng vì nếu để nguội sẽ mất đi hương vị hấp dẫn vốn có.^[13]

Ngoài cách ăn thông thường, bò nướng lá lốt còn được sử dụng làm phần nhân của món bánh mì. Khi chế biến, người bán rạch một đường dài trên ổ bánh rồi nhồi bò nướng, dưa leo, rau răm cùng đồ chua và rưới thêm các loại nước xốt lên trên.^[23][24] Hơn nữa, bò nướng lá lốt cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong bò bảy món rất được nhiều người ưa chuộng.^[4][25] Ngoài ra, nó cũng có một số biến tấu khác như chả lá lốt hoặc chả xương sông lá lốt, tuy nhiên lại sử dụng thịt lợn thay vì thịt bò.^[26][27]

Độ phủ rộng

Dù ít được vinh danh và nhắc đến nhiều như những món ăn truyền thống khác của Việt Nam, song bò nướng lá lốt vẫn chiếm được cảm tình của không ít thực khách trong và ngoài nước.^[28] Món ăn này trải rộng khắp mọi miền Việt Nam, từ mâm cơm hằng ngày, những hàng ăn vặt vỉa hè cho đến trên các bàn nhậu.^[29] Đặc biệt, bò lá lốt rất nổi tiếng ở Thành phố Hồ Chí Minh nhờ có hương vị thơm ngon cùng giá thành bình dân,^[6][17] đồng thời nơi đây cũng tồn tại một số khu phố ẩm thực chuyên bán món ăn vặt này.^[16] Các quán ăn sang trọng thường chế biến bò lá lốt bằng cách áp chảo, trong khi những hàng quán lộ thiên ngoài vỉa hè thì lại nướng chúng trên lửa than hồng.^[5] Ở miền Bắc, đây cũng là một món chính phổ biến trong các bữa cơm gia đình, mặc dù có thành phần chủ đạo là thịt lợn.^[27][30] Ngoài ra, món ăn này cũng có mặt ở một số thành phố của Úc, chẳng hạn như Sydney, Melbourne và Brisbane.^[1]

Đánh giá

Theo một số ý kiến, bò nướng lá lốt là một món ăn hấp dẫn vì mùi thanh của lá lốt hòa quyện vị cùng thịt bò nướng thơm lừng.^[31][32] Tác giả Ben Groundwater của tờ The Sydney Morning Herald nhận định rằng món ăn này là "một trong những điều tuyệt vời nhất thế gian".^[1] Tác giả Văn Lang từ báo Người Việt cũng đưa ra ý kiến tương tự, gọi đây là "thế gian đệ nhất khoái khẩu" và ví sự hòa quyện giữa thịt bò cùng lá lốt với câu chuyện người đẹp ngủ trong rừng.^[5] Bên cạnh đó, kênh YouTube chuyên về ẩm thực Best Ever Food Review Show cũng dành lời khen ngợi với món bò nướng này của Việt Nam.^[29] Một bài đăng trên South China Morning Post đã liệt bò nướng lá lốt vào danh sách "Những món ăn thơm ngon của miền Bắc Việt Nam có thể bạn chưa biết",^[30] còn chuyên trang du lịch Lonely Planet thì đề xuất món này với những du khách muốn đến Việt Nam chỉ với ngân sách ít ỏi.^[33] Vào năm 2012, trang mạng VirtualTourist đã đưa Thành phố Hồ Chí Minh vào tốp 10 địa danh có thức ăn đường phố ngon nhất, đồng thời xướng tên món bò nướng lá lốt trong danh sách này.^[34] Trong một bài viết trên Thanh Niên, cây bút Tạ Tri cho rằng đây là món ăn bổ dưỡng, dễ làm nhưng khó hoàn hảo.^[12] Một chuyên gia cũng nhận định rằng thịt bò kết hợp với lá lốt không chỉ là món ăn ngon mà còn là vị thuốc chữa xương khớp khi trời lạnh.^[35] Mặc dù vậy, trang ẩm thực TasteAtlas lại đưa bò nướng lá lốt vào danh sách "45 món ăn tệ nhất của Việt Nam".^[36]

Báo giới đã không ít lần gióng lên hồi chuông cảnh tỉnh về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến bò nướng lá lốt. Theo đó, một số quán ăn sẵn sàng sử dụng những thứ thịt tạp nham, ôi thiu và ướp phẩm màu để chế biến thành một món ăn thơm ngon, hấp dẫn, qua mắt khách hàng bằng cách ướp khử mùi và ngụy tạo thành thịt bò "thuần".^[37] Thực trạng này không chỉ có ở các hàng quán vỉa hè mà còn xuất hiện trong cả những quán ăn sang trọng.^[38] Dù nhận thức được điều đó, song một số người vẫn bất chấp tiêu thụ những loại thịt ấy.^[39] Mặt khác, việc thưởng thức bò lá lốt không cẩn thận cũng có thể dẫn đến nguy cơ hóc dị vật, đặc biệt là tăm xỉa răng dùng để ghim món ăn này.^[40]

Thư mục