Долма
Долма́ (толма, сарма) — эслекле йәшелсә йәки япраҡтар (ғәҙәттә, виноградтыҡы), виноград япраҡтарынан голубцы. Эсенә дөгө, шулай уҡ бешерелгән ит фаршы ҡушылырға мөмкин. Долма Кавказ аръяғы, Балҡан ярымутрауы, Алғы һәм Үҙәк Азия, Төньяҡ Африка илдәрендә таралған. Һәр милләт долманы үҙенсә әҙерләй[1].
| Долма | |
 | |
| Тыуған иле | |
|---|---|
| Компоненттар | |
| Төп | йөҙөм япраҡтары, ит фаршы, дөгө |
| Булыуы мөмкин | түбәндә «Составы» бүлеген ҡара |
| Оҡшаш аҙыҡтар | |
 | |
Атамаһы
«Долма» һүҙе бер нисә төрки телдә бар (әзерб. dolma, ҡырымтат. dolma, төр. dolma, төркм. dolma, узб. do’lma, дўлма), ҡайһы бер сығанаҡтар буйынса, «тултырырға» мәғәнәһендә dolmak төрки ҡылымынан[2] килеп сыҡҡан[3]. Татарҙар «толма» йәки «тулма» тип йөрөтә[4]. Вильям Похлёбкин фекеренсә, төбәктә таралған һәм төрки атамалар алған аштар әрмән йә грузин сығышлы булыуы мөмкин[5]. Шул иҫәптән, толманы әзербайжандар әрмәндәрҙән үҙләштереүе мөмкин[5].
Долма шулай уҡ ғәрәп «malfuf», «sarma», «mehshi», төрөк «yapak» һәм «yabraq» исемдәре менән билдәле. Бутанда «долма» бетель япрағына төрөлгән ҡатнашманы аңлата[6].
Килеп сығышы
Килеп сығышы билдәһеҙ, әммә төрөктәр һәм гректар уны үҙҙәренә яҙҙыра. Фарсы һәм ғәрәп сығанаҡтарынан билдәле, Осман империяһы солтанының аш-һыуҙары араһында булған. Эслекле йәшелсә байҙар өйөндә осрағандыр, сөнки әҙерләү ысулы һәм эслек менән тышлыҡ ҡатнаштырыу хужаларҙың зауыҡлы аш-һыуға өйрәнгәнде аңлата[1].
«Кулинар һүҙлегендә» был аш-һыу төрө төрки йоғонтоһона эләккән бар илдәр өсөн хас[7]. Кембридж университетының донъя ашамалыҡтары тарихы тураһындағы баҫмала долманы иран халҡы Төркиәнән үҙләштереүе хаҡында яҙылған[8].
Составы
- Тышлыҡ сифатында, ҡағиҙә булараҡ, япраҡ йәки төрлө йәшелсә (мәҫәлән, кәбеҫтә, борос, помидор, баклажан) файҙаланыла. Тышы форма һәм үҙенсәлекле тәм бирә.
- Эслек өсөн ит фаршы, дөгө йәки ярма өҫтәлә. Уның составына төрлө ҡушылмалар — тәмләткестәр, сәтләүек, һуған, лимон һуты, зәйтүн майы инә ала.
- Долманың өсөнсө өлөшө — аш тәмләткес — долма әҙерләнгән һурпаға тәмлеткәстәр ҡушыла. Тәмләткестәр әсерәк булырға тейеш.
- Ереван толма составы: һарыҡ ите — 170 г, дөгө — 20 г, һуған — 20 г, йәшелсә — 15 г, ҡара борос, виноград япраҡтары (яңы йәки тоҙланған) — 120 г, һарымһаҡ — 0,3 г, мацун — 50 г, тоҙ[7].
Долма төбәктәр буйынса
 |  |  |
| Әзербайжан долмаһы виноград япраҡтарынан | Виноград япраҡтарынан әрмән толмаһы | Әзербайжанса баклажандан долма |
Ҡыҙыҡ факттар
- XIX быуатта Әзербайжанға күскән немецтарҙың аш-һыуында долма шпецле (de:Spätzle) һәм маульташе (de:Maultasche) менән бер рәттән төп ашамлыҡтарҙың береһе булған, виноград япраҡтарына төрөп ашағандар[9].
- «Мимино» кинокомедияһында Рубик (Фрунзик Мкртчян) һәм Мимино (Вахтанг Кикабидзе) араһындағы һөйләшеү долма тураһында булған.
Иҫкәрмәләр
Һылтанмалар
- Рецепт приготовления Долмы 2010 йыл 5 март архивланған.
- Толма (долма) (Армянская кухня) 2009 йыл 28 апрель архивланған.
- Долма (Азербайджанская кухня) 2008 йыл 14 июнь архивланған.
- Долма саларская 2010 йыл 19 июнь архивланған.
