Βύνη

Η βύνη είναι κόκκος δημητριακών που έχει βλαστήσει και αποξηρανθεί με μια διαδικασία γνωστή ως «βυνοποίηση». Ο κόκκος αναγκάζεται να βλαστήσει με μούλιασμα σε νερό και στη συνέχεια διακόπτεται η περαιτέρω βλάστηση με ξήρανση με ζεστό αέρα.^[1][2][3][4]

Οι σπόροι βύνης αναπτύσσουν τα ένζυμα (α-αμυλάση, β-αμυλάση) που απαιτούνται για την τροποποίηση των αμύλων των κόκκων σε διάφορους τύπους σακχάρων, συμπεριλαμβανομένης της γλυκόζης μονοσακχαρίτη, του δισακχαρίτη μαλτόζη, του τρισακχαρίτη μαλτοτριόζη και των ανώτερων σακχάρων που ονομάζονται μαλτοδεξτρίνες.

Αναπτύσσονται επίσης άλλα ένζυμα, όπως πρωτεάσες, που διασπούν τις πρωτεΐνες του κόκκου σε μορφές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τη μαγιά. Το σημείο στο οποίο διακόπτεται η διαδικασία βυνοποίησης επηρεάζει την αναλογία αμύλου προς ένζυμα, και το μερικώς μετατραπόμενο άμυλο γίνεται ζυμώσιμα σάκχαρα.

Η βύνη περιέχει επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων, όπως η σακχαρόζη και η φρουκτόζη, τα οποία δεν είναι προϊόντα τροποποίησης αμύλου, αλλά βρίσκονται ήδη στον κόκκο. Περαιτέρω μετατροπή σε ζυμώσιμα σάκχαρα επιτυγχάνεται κατά τη διαδικασία πολτοποίησης.

Η βύνη σιτηρών χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας, ουίσκι, γάλα σε σκόνη βύνης, ξιδιού από βύνη, γλυκισμάτων όπως Maltesers και Whoppers, αρωματικών ποτών και ορισμένων αρτοσκευασμάτων, όπως καρβέλι βύνης και μπέγκελ. Τα βυνοποιημένα δημητριακά που έχουν αλεσθεί σε γεύμα είναι γνωστά ως «γλυκό γεύμα».^[5][6]

Διάφορα δημητριακά μπορούν να γίνουν βύνη, αν και το κριθάρι είναι το πιο κοινό. Μια μορφή βυνοποιημένου κριθαριού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι συχνά συστατικό που αναφέρεται στην ετικέτα σε αναμεμειγμένα αλεύρια που χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή ψωμιού μαγιάς και άλλων αρτοσκευασμάτων.^[7]