Blanchiment d'aliments
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Le blanchiment d'aliments est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100 °C. La durée varie selon la technique employée, la nature du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Il est utilisé avant des processus d'appertisation, lyophilisation et surgélation[1].
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Ce processus possède comme avantage un assainissement de l'aliment à travers l'inactivation du système enzymatique responsable de l'altération des vitamines et des qualités sensorielles ainsi qu'une limitation de l'oxydation. De plus, les couleurs des végétaux sont avivées, permettant une meilleure présentation, et le remplissage des emballages est facilité par le ramollissement du produit.
Cependant, l'aliment voit sa consistance altérée et nombre de nutriments sont perdus lors du blanchiment.
La technique du blanchiment
Le choix de la technique s'effectue en fonction de la nature de la matière première à traiter.
- Le blanchiment à eau est utilisé pour les organes végétaux massifs. Il possède l'avantage d'un traitement homogène des aliments ainsi que de la possibilité de moduler la température de blanchiment. Par contre, le rendement énergétique est faible et de nombreuses substances solubles sont lessivées. Il existe aujourd'hui des systèmes de blanchiment fonctionnant avec un dispositif de récupération d'eau, diminuant le rejet dans l'environnement.
C’est également la technique utilisée en cuisine quotidienne : les aliments sont brièvement bouillis, la cuisson devant se terminer généralement par un autre moyen (sautés à la poêle, en gratin au four…).
- Le blanchiment à vapeur est utilisé pour les produits très fragmentés. Ce dispositif se présente sous la forme d'un tunnel d'environ 15 mètres de longueur dans lequel le produit est véhiculé par un tapis transporteur et traverse une atmosphère de vapeur. Le temps de séjour des produits dans la vapeur est fixé par la vitesse d'avancement du tapis. Cette méthode conserve les substances solubles. Par contre, le blanchiment est moins homogène, prend 20 à 40 % plus de temps et possède un coût plus élevé.
