Tempeh nebo také tempe je javánský potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká fermentací. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.
Obzvláště je oblíbený na ostrově Jáva, kde jde o hlavní zdroj proteinů. Stejně jako tofu je tempeh vyráběn ze sojových bobů; tempeh je ale zcela jiným produktem s odlišným nutričním složením a strukturou. Díky fermentaci získává tempeh nejen vysoký podíl proteinů, vláknin a vitamínů, ale také intenzivnější aroma. Právě pro jeho výživnou hodnotu je produkt používán ve vegetariánské kuchyni, někdy je i brán jako náhražka masa. Ovšem tempeh byl označován jako „javánské maso“ už dlouho předtím, než lidé objevili jeho výživnou hodnotu.
Přítomnost vitamínu B12 (přesněji látky ze skupiny kobalaminů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracích.[1][2] Vitamín B12 však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.[3] V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B12 je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.[3] Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B12.[4]
Obrázky, zvuky či videa k tématu Tempeh na Wikimedia Commons | Plně bezmasá strava | |
|---|---|
| vegetariánství | |
| veganství | |
| informace | |
| veganské alternativy | seitan • tempeh • tofu • sojové mléko • ovesné mléko • rýžové mléko • mandlové mléko • kokosové mléko • makové mléko • konopné mléko • lískooříškové mléko • hrachové mléko • kešu mléko • špaldové mléko • agar |
| částečně bezmasá strava (makrobiotika, pescovegetariánství) • práva zvířat • potrava • lidská výživa | |
