Оливье (салат)

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано целым рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий^[4]. Общепринятая история салата оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым^[18] написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. Московским гурмэ без его французского салата был «обед не в обед», но повар хранил свой рецепт, как минимум, салатной заправки^[18], в строжайшей тайне. Салат французского повара, по версии Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, и салат оливье они называли «ливелье»^[19]. У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке^[20]. Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженцем Москвы Николаем Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях, и служил он не поваром в ресторане «Эрмитаж», а управляющим одноимённой гостиницы. Как он был связан с салатом, неизвестно^[6].

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов^[6] или сезонной доступности ингредиентов^[2]. В отсутствие достоверной информации придуманное Оливье блюдо даже относят не к майонезным мясным салатам, а безвестным ныне блюдам-майонезам^[21][18], иногда утверждается, что и сам Оливье так называл своё блюдо^[22]. У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам»^[23] такой майонез из дичи — холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, — «русским майонезом» (фр. mayonnaise à la russe)^[24][25] в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика^[6]. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль^[26]. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который уничтожил всю красоту тщательно сервированного блюда, варварски перемешав всё и быстро съев^[18], а оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта^[4].

После смерти скрытного Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу^[4]. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе^[21] из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов^[27][28][29] соя кабуль^[6]. Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года^[22] именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком^[30]. В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны»^[31] как по самим компонентам, так и по их пропорциям^[6]. В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева^[21] к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра^[6][32]. В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль^[33]. Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями^[34].

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков и творческим метаниям последователей Оливье. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а поддержка гастрономии явно не входила в число первоочередных задач новой власти. Старорежимный салат оливье сошёл с кулинарной сцены, хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год^[4]. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года^[35]. По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»^[6] благодаря некоему И. М. Иванову^[2] или Ермилину, шеф-повару ресторана «Москва» в 1937^[18] или 1939 году^[36], якобы служившему по молодости у Оливье^[4]. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, не в полной мере соответствовавшей суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы^[36], ещё походил на дореволюционный^[18]: в нём ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров^[37]. Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР^[18]. Попав в 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) лишался раковых шеек и сои кабуль^[36]. В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной»^[38]. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский»^[39]. Оливье или «Столичный», как и «Мимоза» или «селёдка под шубой»^[36], обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы, когда стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства^[4]. Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов: поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки^[2]. Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было^[4].

Салат оливье фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Некоторые продукты из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и мясо, курица или колбаса) даже при «развитом социализме» были дефицитными, их требовалось «доставать» и придерживать, например, «к седьмому ноября». «Труднодобываемость» недорогих, но необъяснимо дефицитных продуктов придавала оливье дополнительный налёт «деликатесности». У каждой советской кулинарки, вероятно, имелось собственное мнение о том, как правильно делать оливье. Автор подробной и часто цитируемой статьи о салате оливье в «Новом литературном обозрении» А. Кушкова собрала в 2005 году воспоминания о знаменитом салате советской эпохи. Согласно этому исследованию, «классическим» было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой. Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, пользовалась в оливье минимальным успехом. «Мясную» составляющую оливье также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотики с помощью шампиньонов или красной икры, а пикантности — кислым яблоком. Майонез в СССР был один — «провансаль», в двухсотграммовых баночках, и спорить можно было только о его количестве в салате^[4], и если заправить оливье другим майонезом, по мнению некоторых экспертов, вкус будет уже не тот^[40].

• Александрова-Игнатьева П. П. Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 627—628. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
• Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
• Аронов Н. От сала до «Мимозы» // Коммерсантъ. — 2018. — 18 декабря. Архивировано 26 декабря 2018 года.
• Бобринский Д. И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — М.: Эксмо, 2017. — С. 56. — 499 с. — ISBN 978-5-699-97509-9.
• Глущенко И. В. Общепит. Микоян и советская кухня / Гос. университет — Высшая школа экономики. — М.: Изд. дом Гос. университета, 2010. — 240 с. — (Исследования культуры). — 1000 экз. — ISBN 978-5-7598-.
• Салат из дичи. Тарталетки. Помидоры, фаршированные салатами // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302, 323. — 435 с. — 100 000 экз.
• Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.
• Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 151. — 960 с.
• Марусенков М. Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски // Известия. — 2019. — 31 декабря. Архивировано 10 января 2022 года.
• Маслов Н. Н. Салаты для закусок. Оливье // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 123. — 309 с.
• Салат (блюдо). Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 553. — 770 с.
• Фигура умолчания // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 47—48. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
• Молоховец Е. И. Майонез из дичи // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 334. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Мороховцев К. К. Салат Оливье // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 368. — 730 с.
• Олтаржевский Г. Оливье многоликий. Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола // Известия. — 2018. — 3 января. Архивировано 10 января 2022 года.
• Сокольский И. Тайна салата оливье // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — Вып. 1. — С. 131—133. — ISSN 0028-1263.
• Усов В. В. Его величество оливье. Классический салат оливье // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 114—115. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Sinclair C. G. salat olivier // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black^[en]*, 2004. — P. 501. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.