Эскарго

Первое зарегистрированное использование в английском языке французского слова escargot для обозначения «съедобная улитка» относится к 1892 году. Французское слово (1549) происходит от escaragol (Провансальский диалект) и оттуда escargol (Старофранцузский язык), и в конечном итоге, через народную латынь coculium и классическую латынь conchylium, от древнегреческого konchylion (κογχύλιον), что означало «съедобные моллюски, устрицы». Также словари связывают escargot со словом scarab (жук, скарабей)^[1][2].

При археологических раскопках были обнаружены раковины улиток, что указывает на употребление моллюсков в пищу с доисторических времен^[3][4].Ряд археологических раскопок вокруг Средиземного моря доказывают кулинарное использование нескольких видов улиток^[5].Как отмечалось в трудах римского историка Плиния, римляне считали улиток элитной пищей. До сих пор бытует легенда о любви к улиткам Юлия Цезаря^[6], которые уже в те времена считались мощным афродизиаком^[7].Съедобный вид Otala lactea был найден на руинах города Волюбилис римской эпохи в современном Марокко^[8].

Многие виды улиток съедобны, но даже среди них вкусовые качества мяса могут сильно различаться. Гурманы предпочитают улиток с раковинами в форме спирали — таких улиток удобнее держать специальными щипцами.

Эскарго считается деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов, а равно и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах. Тем не менее это блюдо часто готовят и в домашних условиях.

Важно предварительно подготовить улиток и затем правильно приготовить, иначе они могут получиться безвкусными^[9]. Как правило, для приготовления эскарго используются раковины, освобождённые от тела улитки, и консервированное мясо, что упрощает задачу. Также можно купить живых улиток, тогда их на несколько дней засыпают мукой с ароматными травами. Подготовленных таким образом улиток промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно вымывают, очищают и прополаскивают водой, причём после приготовления улиток раковины можно использовать многократно, лишь повторно их очистив.

Отдельно приготавливается «зелёное масло»: листья базилика и чеснок взбиваются миксером с подсоленным сливочным маслом. На дно раковины выкладывают немного взбитой смеси, вкладывают в неё мясо улитки и плотно замазывают отверстие раковины той же смесью. «Запечатанные» улитки выкладывают в керамическую или металлическую сковороду-жаровню (эскарготьерку) с 6, 12 или 24 углублениями в дне^[10] и ставят в духовку, заранее прогретую до 200 градусов Цельсия. Готовят улитки до закипания масла и золотистого цвета. Улитки подаются с двузубой вилкой и щипцами с круглыми отверстиями, которые помогают удерживать раковину.

Пищевая ценность

Улитки, как и другие моллюски, будучи правильно приготовленными, содержат большое количество белка и малое — жиров.

• Escargot — nutritional value Архивная копия от 28 декабря 2011 на Wayback Machine
• About Escargot Maiden