Testenine

V Evropi tradicionalno razširjene osnovne vrste testenin izhajajo iz Italije, čeprav je živilska industrija dodala mnogo novosti. Že v 12. stoletju je arabski kartograf Al-Idrizi ^[1] pisal, da na Siciliji kuhajo niti iz pšenice, ki jih radi jedo tako muslimani kot kristjani.

Ko so špageti bili makaroni

V 15. stoletju so ponekod na jugu apeninskega polotoka suhe dolge testenine imenovali vermicelli (črvički), izraz macharoni, izpričan od 11. stoletja dalje, pa je sprva pomenil svaljke oz. njoke iz moke ali zdroba, ki so jih izrezovali iz dokaj gostega testa. Sedanjo obliko so dobili, ko so jih stisnili ali od znotraj izvotlili, zaradi boljšega izhlapevanja vlage, ter jih sušili na soncu, zaradi daljše trajnosti. Mojster Martino, kuharski mojster na papeškem dvoru ^[2], v drugi polovici 15. stoletja že podrobno opiše, kako so pripravljajo »macharoni siciliani«, dejansko današnji špageti. Izraz maccheroni se je namreč nanašal na suhe testenine na splošno, v Neaplju pa je še danes uveljavljeni izraz tudi za špagete. Zdaj so makaroni v Italiji splošno ime za dolge votle testenine z debelejšo steno. Vse do 16. stoletja so namreč Siciljance zasmehljivo imenovali »mangiamaccheroni« tj. jedci makaronov (makaronarji), šele kasneje so ta vzdevek prenesli na Napoletance.Omemba besede spagho (špaga ali vrvica) v Martinovem receptu za »makarone« s Sicilije se nanaša na železni pripomoček za izvotlitev testenin, neki drug njegov recept pa že omenja, da se jih nareže »tanjše kot je vrvica«. Kljub tej omembi je trajalo vse do srede 19. stoletja, da se je za tovrstne testenine uveljavila uporaba sedanjega imena spaghetti.

Italijani testenine, natančneje »pasta alimentari«, še danes delijo na tri glavne tipe: industrijsko izdelane testenine iz moke in vode »pasta secca« (suhe testenine) ter sveže testenine iz rezančnega testa, narejenega iz moke in jajc »pasta all'uovo«, ločijo pa tudi »pasta fatta in casa«, to je doma ročno narejene testenine.

Danes obstaja v Italiji zelo malo tradicionalnih izdelovalcev testenin (pastifici), ki izdelujejo sveže testenine, večina izdelkov je narejenih industrijsko. Pasta secca nastane iz prožnega testa iz moke, soli in jajc ki ga nato zrežejo, stisnejo ali modelirajo v vrsto oblik, velikosti in vzorcev, med njimi v cevke, trakce, spirale, luske, obročke in kolesca. Razen za makarone (daljši, votli) in špagete (zelo dolgi, tanki, polni) se večinoma uporabljajo italijanska imena.Za izdelavo testenin se uporablja moka iz trde pšenice (Triticum durum). Trda pšenica daje fino ostro moko tipa durum, ki je obstojnejša kot krušna moka. Če to moko zmešajo z vodo v testo, se naredi »pasta«, ki se lahko posuši in poljubno dolgo shranjuje.

V današnjem času je znanih okoli šeststo različnih vrst in oblik testenin. Italijani, ki so kuharski umetniki, so ugotovili, da so nekatere oblike testenin zelo primerne za jušne vložke, kot priloga določenim omakam, druge oblike pa za peko v pečici in za nadeve.

Testenine za juhe in mineštre:

	slovensko ime	slika	italijansko ime	opis
1.	obročki		Anellini	drobne jušne testenine v obliki obročkov
2.	kapelini		Capellini	najfinejši jušni rezanci, največkrat v obliki drobnih zvitkov
3.	zvezdice		Stelline	drobne jušne testenine v obliki zvezdic

Druge vrste testenin:

	slovensko ime	slika	italijansko ime	opis
1.	metuljčki		Farfalle	testenine v obliki metuljčkov, jušne testenine farfalline imajo podobno obliko, vendar so manjše
2.	kolesca		Ruote	testenine v obliki kolesc
3.	rožice		Fiori	testenine v obliki cvetov
4.	fedelini		Fedellini	zelo tanke, valjaste testenine
5.	svedrčki		Fusilli	testenine spiralne oblike
6.	svedrčki z luknjo		Fusilli bucati	testenine spiralne oblike, z odprtino na sredi
7.	peresniki		Penne Rigate	testenine v obliki poševno prirezanih cevčic
8.	bavete		Bavette	daljše testenine brez odprtine, podobne špagetom, vendar pravokotne in malo širše
9.	rigatoni		Rigatoni	testenine v obliki večjih cevčic
10.	makaroni		Maccheroni	različne vrste testenin z odprtino na sredi
11.	špageti		Spagetti, v južni Italiji Vermicelli	dolge testenine okroglega premera, brez odprtine, različnih debelin
12.			Chifferi	zavite testenine z odprtino na sredi
13.	polžki		Pipette Rigate	drobne zavite testenine z odprtino na sredi
14.	kuskus		Couscous	testenina iz trde pšenice ali prosa
15.	mlinci (tudi blinci)			testenine iz rezančnega testa, v kosih, zapečene oz. posušene v pečici. značilne za Štajersko in Hrvaško Zagorje
16.	testo za lazanjo		Lasagna	najširša vrsta trakastih testenin, prodajajo jih gladke, brazdaste ali z valovitim robom
17.	lazanjete		Lasagnette	ploske trakaste testenine z nakodranim robom, široke okoli 18 mm
18.	taljatele		Tagliatelle	ploščati, 6 mm široki rezanci
19.	Istrski fuži		Fusi Istriani	valjane istrske testenine iz rezančnega testa, s posebno obliko
19.			Trofie	tanke in zavite, drobnim svaljkom podobne testenine so debelejše v sredini in imajo koničaste konce

Polnjene testenine:

	slovensko ime	slika	italijansko ime	opis
1.	idrijski žlikrofi		Ravioli di patate di Idria	ročno izdelane testenine iz rezančnega testa s krompirjevim nadevom in značilno obliko
2.	tortelini		Tortellini	majhni polnjeni cmoki iz rezančnega testa, po legendi oblikovani po Venerinem popku. Polnjeni so z različnimi nadevi
3.	ravioli		Ravioli	majhni štirikotni polnjeni cmoki iz rezančnega testa. Največkrat so polnjeni s špinačo in z rikoto ali zelišči, lahko pa tudi z mesno mešanico

• Massimo Montanari: Špageti v paradižnikovi omaki: Med mitom in zgodovino Ljubljana, Studia Humanitatis, 2021 (COBISS)

• Ko domače testenine postanejo umetnost pridobljeno 20. februar 2022