| Perilla frutescens var. crispa | |
|---|---|
 | |
| црвени шисо | |
Научна класификација  | |
| Царство: | Plantae |
| Кладус: | Tracheophytes |
| Кладус: | Angiospermae |
| Кладус: | Eudicotidae |
| Кладус: | Asterids |
| Ред: | Lamiales |
| Породица: | Lamiaceae |
| Род: | Perilla |
| Врста: | P. frutescens |
| Варијетет: | P. f. var. crispa |
| Триномијално име | |
| Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane | |
| Синоними[1] | |
| |
Шисо (лат.Perilla frutescens var. crispa), такође позната по јапанском имену "Шисо", је део култигента Perilla frutescens, биљке у породици нана Lamiaceae. Оригинално је расла у планинским регионима Кине и Индије, али сада се налази по целом свету. Биљка се налази у неколико форми, специфична по својим листовима, укључујући црвене, зелене, две боје и наборани. Шисо је вишегодишњи (биљка која живи дуже од 2 године) и може годишње да се бере у умереним климама. Другачији делови биљке се користе у Источној Азији и кухињама Југоисточне Азије.
Биљка је позната у Кини као "Жису" (紫蘇 ,љубичаста перила), што води порекло од Јапанског имена Шисо (紫蘇/シソ) и вијетнамског имена тиа то.[2] Такође се назива и huíhuísū ((回回蘇,муслиманска перила) у Кини. У Кореји је позната као соyеоп(소엽). У древном Јапану се звала inue (псеудо-перила), мада се овај назив више не користи.
У Енглеском, понекад се назива "бифтек биљка", јер љубичасто лишће подсећа на крваво-црвену боју меса.[3] Друга честа имена су "перила-нана"[4], "кинески босиљак"[5][6] и "дивљи босиљак".[7] Алијас "дивљи колеус" или "летњи колеус" вероватно описују украсне врсте.[7][8] Варијанта са црвеним лишћем се понекад назива "љубичаста нана"[4]. У планинама Озаракса, назива се "трава звечарке", јер звук који сува стабљика производи када се постави по стази подесећа на звук звечарке.[9] Јапанско име "Шисо" је такође постало део енглеског лексикона 1990их године, због пораста популарности сушија[10].
Биљка се такође некад назива по родном имену, Перила, али ово је двосмислено јер се перилом сматрају други култигени(Perilla frutescens var. frutescens) . Да би се избегла забуна, Perilla frutescens var. frutescens се назива егома ("перилла сусам") у Јапану и deulkkae ("дивљи сусам") у Кореји.[11][12]
Када се Шисо са црвеним листом први пут појавио на западу 1850их година, назван је научним именом Perilla nankinensis, по граду Нанкингу.[13] Ово име се данас ређе среће него Perilla frutescens .
Нагађа се да је природно порекло биљке у планинским регионима Индије и Кине,[14] мада неки други извори указују на Југоисточну Азију.[15]
Perilla frutescens је брана у древној Кини[16]. Једно од ранијих помињања биљке долази из "Раних записа реномираних лекара" (名醫別錄 Míng Yī Bié Lù), написани око 500те године , [17]где је била уписана као Су (蘇)и описане су неке њене употребе. Биљка је доспела у Јапан између 8 и 9 века.[18]
Црвени Шисо је постао доступан баштованима у Енглеској око 1855. године. [19]До 1862. Енглези су извештавали прекомерну употребу ове биљке и предложили Coleus vershaeffeltii[20] or Amaranthus melancholicus вар.рувер које су биље доступне захваљујући J.G. Veitch као алтернатива.[21] Касније је доспео у САД, око 1860их.[22] [23]Данас се сматра марихуаном или инванзивном врстом.
Шисо расте од 40-100 центиметара у висину.[24] Има широке јајолике листове са шиљастим крајевима и назубљеним ивицама распоређеним наспрам дугачких петељки. Шисо семена су величине око 1 милиметар и мања су и чвршћа наспрам осталих perilla врста.[25][26]Семенке су тешке око 1,5 грам на 1000 семенки.[27] Биљке нису отпорне на мраз. У УСД зонама 11 и изнад, растућ као вишегодишње биљке.[28]
Врсте
Неколико облика Шиса постоје.[29] Могу се дефинисати по боји и морфологији листова, мада се боја налази и на стабљикама и пупољцима. Црвенило у шису настаје од стране шисонина, антоцијански пигмент у перили.[30] Наборани црвени Шисо је први облик истражен од стране западњачког ботаничара, Карла Питера Тунберга који га је назвао P.cripsa (у преводу "таласасто", "коврџаво"). Латинско име cripsa се повукло након што је шисо рекласификован као култиген.
Црвени шисо (f.purpurea)
Листови су црвени са обе стране, равна површина. Често се назива једноставно "шисо".
Наборани црвени шисо (f. cripsa)
Листови су црвени са обе стране, набраздане површине.
Зелени шисо (f.viridis)
Листови зелени са обе стране, равна површина.
Наборани зелени шисо (f. viridi-crispa)
Листови зелени са обе стране, набраздане површине. Култивар.
Двобојни шисо (f. discolor)
Листови зелени са горње стране, црвени са задње стране, равна површина. Култивар.
Шарени шисо (f. rosea)
Оставља мешавину зелене и црвене са обе стране, равне површине
.jpg)
.jpg)
_(2).jpg)
Узгајани шисо се једе у многим источним и југоисточним Азијским земљама. Дивљи, травасти шисо није погодан за јело, пошто немају карактеристичан мирис и богати су perilla кетоном, који је потенцијално токсичан.
Кина
Кинеска кухиња користи шисо под називом, zi su (紫苏), bai su (白苏), or huihui su (回回苏) на кинеском. Некада се користи као декорација и понекад се једе да би се умањила масноћа (као са роштиљем). Честа је појава уз рибу и крабе јер се верује да zisu лишће може да уклони токсине у морским плодовима.[31]
Јапан
| Црвени шисо (f. purpurea) | Shiso (紫蘇) |
| Akajiso (赤紫蘇) | |
| Наборани црвени шисо (f. crispa) | Chirimen-jiso (縮緬紫蘇) |
| Зелени шисо (f. viridis) | Aojiso (青紫蘇) |
| Ōba (大葉) | |
| Наборани зелени шисо (f. viridi-crispa) | Chirimen-aojiso (縮緬青紫蘇) |
| двобојни шисо(f. discolor) | Katamen-jiso (片面紫蘇) |
| шарени шисо (f. rosea) | Madara-jiso (斑紫蘇) |
Шисо (紫蘇) се често користи у јапанској кухињи. Црвена, зелена и двобојна варијанта се користе за различите сврхе.
Црвени Шисо се зове akajишo(赤紫蘇). Користи се за прављење умбошија (киселих шљива) како би шљиве добиле црвену боју. Листови постају светло црвени када се ставе у умезу, сирћетни расол који настаје као нуспроизвод кисељења шљива.[32] [33]Може такође да се комбинује са умезуом да се направе одређене врсте сушија. Преко лета, користи се да се направи сладак црвени сок. У Кјотоу, црвени шисо и његове семенке се користе за прављење шибазуке, врсте ферментисаног патлиџана.[34]
Црвено лишће се суши и ситни у љуспице и онда се меша са сољу да се направи зачин под називом јукари. [35]Реч јукари је древног порекла за љубичасту боју, и први пут се користио од Мишима Фоодс корпорације да се опише њихов шисо производ, мада се реч сада користи као шисо со генерално.[36] [37]Љуспице црвеног шисо листа су често састојак у зачину за furikake, намењено да се попрска преко пиринча или пиринчаних лоптица.
Зелени Шисо, познат и као аојисо (青紫蘇) или оба(大葉 "big leaf"). Користи се као украс за храну са резанцима (нудле) као што су хијамуги или сомен, нешто попут сашимија, татакија и намера и тофу попут хијајако.Мамац (ширасу) сасими се често украшава зеленим шисом. Цели листови се такође користе као посуде за држање рена или цуме (украса). Листови се такође могу излупати са једне стране и пржити да би се направила темпура, а сервирају се уз друге пржене производе. [38]Сецкани листови се користе за ароматизирање било ког броја пуњења или теста за кување, за употребу у топлим јелима. У Јапану, тестенина се понекад прелива са сувим или свеже сецканим листовима шисоа, који се често комбинују са сировим тарако (икра полака).][39]Првобитно, зелени шисо се користио уместо босиљка, а чак је коришћен и у преливима за пицу. У лето 2009. Пепси Јапан је објавио сезонски напитак са укусом, зелено обојени Пепси Шисо.[40]
Махуне (плодови) семена шисо се називају шисо но ми, соли се и чувају као зачин. Могу се комбиновати са финим комадићима даикона (ротквице) да би се направила једноставна салата.[41] Уље добијено из семенки некада се користило за пржење дубоком уљу.[32]
Шисо клице, пупољци и котиледони се називају меџисо (芽紫蘇) и користе се као украс. Црвене клице зову се мураме, а зелене аоме.[42] Иако се не послужују често у ресторанима, мејисо се користе као микрозелени.
Шисо цвеће се зове хојисо (穂紫蘇) и користи се као украс за сашими. Намењени су да се састругају са стабљике штапићима и додају као арома у умак од соја соса. Цвеће се такође може киселити.
.jpg)
Кореја
У корејској кухињи, шисо се назива сојеоп (소엽) или чајоги (차조기). Мање је популаран од сродног култигена,P. frutescens (deulkkae) (корејска перила). Соиеоп се обично сматра дивљом биљком, а листови се повремено користе као ссам поврће. [43]Црвени листови се понекад киселе у соја сосу или пасти од соје као јангађи, или прже у дубоком облику као бугак са танким слојем теста од пиринчаног брашна.[43]
Лаос
У Лаосу, црвени шисо листови се називају пак маенгда (ຜກແມງດາ). Користе се за додавање мириса кхао поону (ເຂາປນ), јелу од пиринчаног резанцима које је слично Вијетнамском буну.
Вијетнам
У Вијетнаму, схисо се зове тиа то.[44]У поређењу са јапанским шисом, има нешто мање листове, али много јачи ароматични укус. Вијетнамски тиа,то су често двобојни, са листовима који су црвени на задњој страни.
Тиа то листови се користе у вијетнамској кухињи за салате, супе или пржена јела. Јаки укуси су савршени за кување морских плодова као што су шкампи и јела од рибе. Једу се као украс уз бун (пиринчани резанци). Листови се такође киселе.
Шисов карактеристичан укус потиче од perillaldehyde, који се налази само у ниским концентрацијама у другим врстама перила, укључујући Perilla frutescens .[45] [46]Оксим perillaldehyde , перилартин, је око 2000 пута слађи од сахарозе.[47]Међутим, перилартин има горак укус и није растворљив у води, а користи се само у Јапану као вештачки заслађивач за заслађивање дувана.[48]
Дивљи шисо је богат перила кетоном, који је снажан плућни токсин за неке стоке.[49] Када га конзумирају говеда и коњи, изазива плућни едем, што доводи до стања које се понекад назива токсикоза perilla менте. Остаје да се проуче ефекти на људе.[49]
Биљка производи природни производ перилоксин, који је изграђен око 3-бензоксепин дела. Као и аспирин, перилоксин инхибира ензим циклооксигеназу са ИЦ50 од 23,2 μМ.[50]
Остали хемотипови укључују ешшолзиа кетон, перилен и phenylpropanoids миристицин, дилапиол, елемицин, цитрал и тип богат розефураном.
Шисо садржи само око 25,2–25,7% липида,[51] али и даље садржи упоредив однос АЛА од 60%.[52][53] Присутна ароматична есенцијална уља су лимонен,[46] кариофилен,[46]и фарнезен.
Запажени су бактерицидни и конзервансни ефекти шисоа, због присуства терпена као што је perilla алкохол.[38]
У умереној клими, биљка се самосеје, али семе није одрживо након дужег складиштења, а клијавост је ниска након годину дана.
Јапан
.jpg)
Графикони нису доступни због техничких проблема. Више информација има на Phabricator-у и на MediaWiki.org.
Ступасти графикон приказује тренд укупне производње шисоа у Јапану, према подацима Министарства пољопривреде, шумарства и рибарства[54][55]
Највећи произвођач шисоа за тржиште хране је префектура Аичи, која се може похвалити 3.852 тоне, или 37,0% националне производње (подаци из 2008. године).[56]Подаци за пластеничку производњу, што је бољи показатељ приноса, дају 3.528 тона за префектуру Аичи, или 56% удела у националној производњи.[54][57] Разлика у процентима је показатељ да је у Аичију 90% лишћа произведено у стакленицима, док је у целој земљи тај однос 60:40 у корист затворених наспрам отворених поља.[58] У префектури Аичи, град Тојохаши производи највише шисоа у Јапану[59][60]. На ранг листи их прате Намегата, Ибараки.
Чини се да је дошло до наглог раста за шисо усеве који се узгајају за индустријску употребу. Подаци показују следећи тренд за усеве намењене за производњу уља и парфимерије.[61]
Историја
Зелени шисо се није индустријски узгајао све до 1960-их.[62] Обим производње је остао занемарљив све до 1976. Постоји неколико извештаја о почецима производње шисоа.
Према једној анегдоти, 1961. године, прехрамбена задруга из Шизуоке специјализована за цуму (украсе) почела је да испоручује зелени шисо на пијацу у Осаки, где је постао толико популаран да је име ōba (大葉 „велики лист“) постало трговачко име за гроздови убраног зеленог лишћа.[63]
Други извештај ставља почетак производње зеленог шисоа у град Тојохаши, највећи произвођач ōba у земљи.[59] Тврди се да је Пољопривредна задруга Хортикултуре Тоjoxaши Зеленакућа експериментисала са садњом зеленог шисоа око 1955. године и почела да продаје лишће као ōba око 1962. године.1963. организовали су „задружно сортирање и продају“ усева, а око 1970. остварили целогодишњу производњу.[54]
Седамдесетих година прошлог века постало је доступно складиштење и транспорт у хладњачама, доносећи свеже производе и морске плодове у подручја удаљена од фарми или морских лука.[54]Храна попут сашимија постала је свакодневна храна, а исто тако и сашими украси попут зеленог шисоа.
Реч ōba је првобитно била трговачко име и није била наведена у популарном речнику Шин Меикаи Кокуго Јитен као „зелени шисо“ све до његовог 5. издања (1997).[64]
