亚硝酸盐

亚硝酸盐是含有亚硝酸根（N O₂⁻）阴离子的盐，有时会特指亚硝酸钠（Na N O₂）。亚硝酸根离子是對稱的陰離子，两个N–O鍵的鍵長相同，∠O–N–O鍵角大约为120°。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。

亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度；某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。亚硝酸盐愈硝酸盐的互相转化（氧化或还原）取决于含氧量、温度、酸鹼、细菌等因素而变化。

亚硝酸成的酯称为亚硝酸酯；有機化學的NO₂基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。

应用

亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的重要來源。
亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑，用於醃肉保存肉品。^[1]肉品加工添加亚硝酸盐可以抑制细菌、保持肉色鲜红、产生特殊风味、延缓脂肪酸败；^[2]这是因为亞硝酸鹽除了是防腐剂、抗氧化剂外，也可與肉品中的肌紅素結合而对热更安定，此外也可抑制肉毒桿菌生長。所以食品加工業常添加于香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。但，长期食用亞硝酸鹽和二級胺作用產生的亞硝胺可能致癌，属于对人体健康有害的物质。
一級芳香胺在低溫下可以發生重氮化反應，被亞硝酸鹽與過量酸轉化為芳香重氮鹽^[3]。而後者是有機合成裏很重要的中間體，能透過Sandmeyer反應^[4]、Gattermann反應^[5]等轉化為其他有機化合物。而甲基橙等偶氮染料的合成，正正利用了重氮鹽的偶聯反應^[6]。

亚硝酸根离子可利用棕色环实验或格里斯试验進行测定，后者反应的原理是酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸和N-(1-萘基)乙二胺反应，生成物為深红色的偶氮染料^[7]。

亞硝酸鹽对人的致死量为每公斤體重22毫克，主要是造成血紅素變性，且遠超過肉品加工的添加劑量。

在烹调的高温或酸性或其他条件下，肉品內添加的亚硝酸盐可与氨基酸的降解產物（二級胺），生成对动物具致癌性的亚硝胺，也可能与人类食道癌、胃癌、鼻咽癌相关。^[8]

中華民國衛生福利部公告食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，規定食品的亞硝酸鈉濃度在肉製品及魚肉製品內不得超過0.07g/kg、鮭魚卵製品及鱈魚卵製品內不得超過0.0050g/kg^[9]，水質標準的最大限值為每公升0.1毫克。

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会等在 GB2760-2014 对亚硝酸钠、亚硝酸钾在食品加工行业规定限制每公斤0.15克（成本品残留量另计，分别不能超过30/50/70 mg/kg）^[10]，蔬果等污染残留也在 GB2762-2017 作出限制^[11]。

亞硝酸鈉與二級胺在腸胃中很容易產生致癌物「亞硝胺」，許多流行病學研究均指出其與胃癌、食道癌、鼻咽癌有關^[12]，在多個動物研究中，亦證實亞硝胺對肝臟、腎臟具有致癌性^[13]。