全麥麵粉
全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質，可通過研磨或搗碎整粒小麥而得，口感較粗、不細緻，經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,548 kJ（370 kcal） | |
71.2 g | |
| 膳食纖維 | 10.6 g |
2.73 g | |
| 飽和脂肪 | 0.43 g |
| 單元不飽和脂肪 | 0.283 g |
15.1 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | 220 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (44%) 0.504 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (11%) 0.128 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (37%) 5.55 mg |
(12%) 0.603 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (21%) 0.268 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (10%) 39 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 38 mg |
| 鐵 | (30%) 3.9 mg |
| 鎂 | (38%) 136 mg |
| 錳 | (171%) 3.6 mg |
| 磷 | (50%) 352 mg |
| 鉀 | (8%) 376 mg |
| 鋅 | (35%) 3.3 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
歷史
在18世紀中葉，大多數的麵粉都是全麥麵粉，但從19世紀末開始減少了使用。但現在，因為全麥麵粉含有高比例的纖維，可以改善消化和營養，且人們對健康飲食日漸重視，它們已經重返市場[2]。
成分
在美國，白色全麥麵粉是用堅硬的白色春小麥碾磨而成的麵粉，含有麩皮和胚芽[3][4][5]。全麥麵粉比只使用胚乳製成的普通麵粉更有營養，膳食纖維和鐵含量是低筋麵粉的三倍左右，維生素B1的含量也很高。[6]另外，全麥麵粉被歸類為未精製的麵粉，添加麩質對整體麵粉的麵團產生了多種影響：一方面使麵團比同樣白麵粉吸收了更多的水分；另一方面使得麵包師傅在用其來製作麵包時需要減少揉面。此外，以各種比例混合白麵粉和全麥麵粉也很常見。[7]
製作
全麥麵粉商業生產過程的步驟：
保存
由於全麥麵粉比一般麵粉多包含了一定比例的胚芽及麩皮，[10]而胚芽的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，因此全麥麵粉較不易保存。[11]
食用
适宜食用與适量食用的情況
全麦面粉十分适合老年人和體重肥胖者食用，而孕妇及婴幼儿則應适量食用。[12]
圖集
全麥麵粉
全麥麵粉
一碗全麥麵粉
參考資料
外部連結
| 维基共享资源中相关的多媒体资源：全麥麵粉 |