তুর্কি রন্ধনশৈলী
টেমপ্লেট:তুর্কি সংস্কৃতিতুর্কী রন্ধনশৈলী বা তুর্ক মুতফ্যাগি হচ্ছে অটোমান রন্ধনশৈলীর ধারাবাহিক একটি রূপ যার অনেক উপাদান মধ্য এশিয়া, ককেশিয়া, কুর্দী, বলকান (আলবেনীয় ও গ্রীক) রন্ধনশৈলী থেকে ধার করা হয়েছে[১][২][৩] Turkish cuisine has in turn influenced those and other neighbouring cuisines, including those of Southeast Europe (Balkans), Central Europe, and Western Europe.[৩]। তুর্কী রন্ধনশৈলীর উপর এদেরসহ প্রতিবেশী দেশগুলোর প্রভাব আছে যাদের দক্ষিণ-পূর্ব ইউরোপ বা বলকান দেশসমূহ, মধ্য ইউরোপ এবং পশ্চিম ইউরোপের দেশগুলোর প্রভাব আছে। অটোমানেরা তাদের নিজস্ব রন্ধনপ্রণালীর সংগে লেভান্তনীয় রন্ধনশৈলীর সন্নিবেশ ঘটায়। এছাড়া সনাতন তুর্কি উপাদান দ্বারা অনেক বিশেষ খাবার উদ্ভাবন করে।
তুর্কি কুইজিন দেশের মধ্যে একাধিক শাখায় বিভক্ত। ইস্তানবুল, বুরসা, ইজমির, গাজিয়েনটেপ সহ অন্যান্য অঞ্চলের রান্নায় অটোমানদের মত করে হালকা মশলা ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরনের খাবার প্রস্তুত করে থাকে। তুরস্কের পশ্চিমাঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে জলপাই গাছ জন্মায় তাই এখানকার রান্না প্রধান তেল হচ্ছে জলপাই তেল।[৪]
খাদ্যাভ্যাস
সকালের নাস্তা
তুর্কিরা সাধারনত বড়সড় আকারে সকালের নাস্তা খেতে পছন্দ করে। একটি প্রচলিত তুর্কি সকালের নাস্তায় থাকবে পনির (বেয়াজ পেনির, কাসার ইত্যাদি), ঘি, জলপাই, ডিম, টমেটো, শসা, জ্যাম, মধু এবং কেম্যাক, সুকুক (তুর্কি সসেজ যা ডিম দিয়ে নির্দিষ্ট ভোক্তারা খেয়ে থাকেন), পাশ্তিরমা, বোরেক, সিমিত, পোগাসা এবং স্যুপ। সকালের খাবারের একটি বিশেষত্ব হচ্ছে মেনেমেন যা টমেটো, সবুজ মরিচ, পেঁয়াজ, জলপাই তেল এবং ডিম দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। অনেক স্থানে সকালের নাস্তায় তুর্কি চা পরিবেশন করা হয়। তুর্কি ভাষায় সকালের নাস্তা বা ব্রেকফাস্টকে বলা হয় কাহভালতি যার অর্থ কফির পূর্বে। কাহভে অর্থ কফি এবং আলতি অর্থ পূর্বে।
গৃহে তৈরী খাবার
ইউরোপের আবহে থাকা সত্ত্বেও তুর্কি জনগণ এখনো বাড়িতে তৈরী খাবার খেতে পছন্দ করে। যদিও নতুন ধরনে জীবনধারা নতুন প্রজন্মকে বাইরের খাবার খেতে উৎসাহিত করছে। তুর্কি জনগণ সাধারনত বাড়িতে খাদ্য গ্রহণ করে থাকে। এদের খাবারের শুরুতে থাকে একটি স্যুপ। বিশেষ করে শীতমৌসুমে স্যুপ দিয়ে খাবার শুরুর প্রবণতা বেশি থাকে। এরপরে সবজি বা ডাল (সাধারনত মাংস দিয়ে রান্না করা), সাথে থাকে ভাত অথবা বাল্গার পিলাভ এবং এর সংগে থাকে সালাদ অথবা ক্যাসিক (রসুন, লবণ ও শসার টুকরো দিয়ে তৈরী করা পাতলা দইয়ের পদ)। গ্রীষ্মকালে অনেকেই প্রধান পদের পূর্বে বা পরে স্যুপের বদলে যেইতিনাইগ্লি ইয়েমেকলের বা জলপাই তেল দিয়ে রান্না করা সব্জির ঠান্ডা পদ খেতে পছন্দ করে। এদের প্রধান পদে থাকে মুরগী, মাছ বা মাছ।
রেঁস্তোরা
গ্রীষ্মকালীন রন্ধনশৈলী
তুর্কি গ্রীষ্মকালে খাবারের তালিকায় থাকে ভাজা সব্জি যার মধ্যে আছে বেগুন এবং আলু সাথে থাকে দই বা টমেটো সস। গ্রীষ্মকালের প্রচলিত খাবারের মধ্যে আছে মেনেমেন এবং সিল্বির যার প্রধান উপাদান ডিম। ভেঁড়ার পনির, শসা, টমেটো, তরমুজ গ্রীষ্মদিনে হালকা খাবার হিসেবে ব্যবহৃত হয়। যারা হেল্ভা মিষ্টিহিসেবে খেতে ভালোবাসে যারা গ্রীষ্ম হালভা পছন্দ করে যা প্রচলিত গুলোর তুলনায় হালকা এবং কম মিষ্টি।
তেল ও চর্বি
রান্নার কাজে ঘি বা মার্গারিন, জলপাই তেল, সূর্যমুখী তেল, ক্যানোলা তেল এবং ভুট্টার তেল ব্যবহৃত হয়। তিল, বাদাম তেলও ব্যবহৃত হয়। কুইরুক ইয়াগি যা ভেঁড়ার লেজের চর্বি অনেক সময় কেবাব এবং মাংসের পদ তৈরীতে ব্যবহৃত হয়।