Κασάβα

Η ρίζα μανιόκας είναι μακριά και κωνική, με σταθερή, ομοιογενή σάρκα εγκιβωτισμένη σε μια αποσπώμενη κρούστα, πάχους περίπου 1 χιλ., τραχιά και καφέ στο εξωτερικό. Οι εμπορικές ποικιλίες μπορεί να είναι 5 έως 10 εκ. (2,0 3,9 in) σε διάμετρο στην κορυφή και μήκους περίπου 15 έως 30 εκ. (5,9 στα 11,8 in). Μια ξυλώδης αγγειακή δέσμη εκτείνεται κατά μήκος της ρίζας του άξονα. Η σάρκα μπορεί να είναι κατάλευκη ή κιτρινωπή. Οι ρίζες της μανιόκας είναι πολύ πλούσιες σε άμυλο και περιέχουν σημαντικές ποσότητες ασβεστίου (50 mg/100g), φωσφόρου (40 mg/100g) και βιταμίνη C (25 mg/100g). Ωστόσο, είναι φτωχές σε πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά. Σε αντίθεση, τα φύλλα μανιόκας είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης (πλούσια σε λυσίνη), αλλά ανεπαρκή σε αμινοξύ μεθειονίνη και ενδεχομένως, τρυπτοφάνη.^[9]

Λεπτομέρειες του φυτού κασάβα ή μανιόκα.

Μη επεξεργασμένες ρίζες.

Φύλλα.

Λεπτομέρεια φύλλων.

Καθαρισμένοι ανθοφόροι οφθαλμοί.

Σπόροι.

Άγριοι πληθυσμοί της Μ. η εδώδιμος (M. esculenta) υποείδος flabellifolia, φαίνεται να είναι ο πρόγονος των εξημερωμένων μανιόκα, επικεντρώνονται στη δυτική-κεντρική Βραζιλία, όπου ήταν πιθανό να πρωτοεξημερώθηκε περισσότερα από 10.000 χρόνια πριν.^[11] Μορφές των συγχρόνων εξημερωμένων ειδών μπορούν επίσης να βρεθούν στη φύση, στη νότια Βραζιλία. Κατά το 4600 π.Χ., γύρη μανιόκας εμφανίζεται στα πεδινά του Κόλπου του Μεξικού, στον αρχαιολογικό χώρο του San Andrés.^[12] Η παλαιότερη άμεση απόδειξη της καλλιέργειας μανιόκας, προέρχεται από την Joya de Cerén, στο Ελ Σαλβαδόρ, τοποθεσία των Μάγια ηλικίας 1.400 ετών.^[13] Με την υψηλή τροφική δυναμική, είχε γίνει βασική τροφή των ιθαγενών πληθυσμών της βόρειας Νότιας Αμερικής, της νότιας Κεντρικής Αμερικής και της Καραϊβικής από την εποχή της Ισπανικής κατάκτησης. Η καλλιέργειά του συνεχίστηκε από τους Πορτογάλους και Ισπανούς αποικιοκράτες.

Η κασάβα ήταν βασικό είδος διατροφής για τους προ-Κολομβιανούς λαούς στην Αμερική και συχνά απεικονίζεται στην τέχνη των ιθαγενών. Ο λαός των Μότσε συχνά απεικόνιζε γιούκα στα κεραμικά του.^[14]

Η μαζική παραγωγή ψωμιού κασάβας έγινε η πρώτη Κουβανική βιομηχανία που δημιουργήθηκε από τούς Ισπανούς.[1] Πλοία που αναχωρούσαν για την Ευρώπη από τους Κουβανέζικους λιμένες όπως την Αβάνα, Σαντιάγκο, Bayamo και Baracoa, όχι μόνο μετέφεραν προϊόντα προς την Ισπανία, οι Ισπανοί, χρειαζόντουσαν να αναπληρώσουν επίσης, τα πλοία τους με αποξηραμένο κρέας, νερό, φρούτα και μεγάλες ποσότητες ψωμιού κασάβας.[2] Ο καιρός στην Κούβα δεν ήταν κατάλληλος για την φύτευση σιταριού και η ταπιόκα δεν θα γινόταν τόσο σύντομα μπαγιάτικη, όπως το κανονικό ψωμί.

Η κασάβα εισήχθη από τη Βραζιλία στην Αφρική, τον 16ο αιώνα, από τους Πορτογάλους εμπόρους. Ο αραβόσιτος και η μανιόκα είναι τώρα σημαντικά βασικά τρόφιμα, αντικαθιστώντας γηγενείς καλλιέργειες της Αφρικής.^[15] Η κασάβα μερικές φορές περιγράφεται ως το 'ψωμί από τους τροπικούς',^[16] αλλά δεν πρέπει να συγχέεται με το τροπικό και ισημερινό αρτόδεντρο (Encephalartos), τον αρτόκαρπο (Artocarpus altilis) ή τον Αφρικανικό αρτόκαρπο (Treculia africana).

Η παγκόσμια παραγωγή της ρίζας κασάβας εκτιμάται ότι το 2002, είναι 184 εκατομμύρια τόνοι, αυξανόμενη σε 230 εκατομμύρια τόνους το 2008.^[17] Η πλειονότητα της παραγωγής το 2002 ήταν στην Αφρική, όπου καλλιεργήθηκαν 99,1 εκατομμύρια τόνοι· 51,5 εκατομμύρια τόνοι καλλιεργήθηκαν στην Ασία· και 33,2 εκατομμύρια τόνοι στη Λατινική Αμερική και την Καραϊβική, ειδικότερα την Τζαμάικα. Η Νιγηρία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός κασάβας στον κόσμο. Ωστόσο, με βάση τα στατιστικά στοιχεία από τον FAO των Ηνωμένων Εθνών, η Ταϊλάνδη είναι η μεγαλύτερη χώρα εξαγωγής αποξηραμένης μανιόκας, με συνολικά το 77% της παγκόσμιας εξαγωγής το 2005. Η δεύτερη μεγαλύτερη χώρα εξαγωγής, είναι το Βιετνάμ, με 13,6%, ακολουθούμενη από την Ινδονησία (5,8%) και την Κόστα Ρίκα (2,1%).

Το 2010, η μέση απόδοση των καλλιεργειών μανιόκας σε ολόκληρο τον κόσμο ήταν 12,5 τόνους ανά εκτάριο. Παγκοσμίως, τα πιο παραγωγικά κτήματα μανιόκας ήταν στην Ινδία, όπου το 2010, είχαν εθνικό μέσο όρο απόδοσης, 34,8 τόνους ανά εκτάριο.^[18]

Η μανιόκα, το γιαμ (yam) (Dioscorea spp.) και η γλυκοπατάτα (Ipomoea batatas),^{[Σημ. 1]} είναι σημαντικές πηγές τροφίμων στις τροπικές περιοχές. Το φυτό κασάβα δίνει την τρίτη υψηλότερη απόδοση σε υδατάνθρακες ανά καλλιεργούμενη έκταση μεταξύ των καλλιεργούμενων φυτών, μετά το ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα.^[19] Η κασάβα παίζει στις αναπτυσσόμενες χώρες, έναν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στον τομέα της γεωργίας, ιδίως στην υποσαχάρια Αφρική, επειδή ευδοκιμεί σε φτωχά εδάφη, με χαμηλή βροχόπτωση και επειδή είναι πολυετές (perennial)^{[Σημ. 2]} που μπορεί να συγκομισθεί, όπως απαιτείται. Η μεγάλη περίοδος συγκομιδής της της επιτρέπει να ενεργήσει ως αποθεματικό κατά του λιμού και είναι ανεκτίμητη στη διαχείριση των εργασιακών χρονοδιαγραμμάτων. Προσφέρει ευελιξία στους φτωχούς σε πόρους αγρότες, γιατί χρησιμεύει είτε ως προϊόν διαβίωσης, είτε ως αποδοτική καλλιέργεια.^[20]

Καμία ήπειρος δεν εξαρτάται τόσο από τις ριζωματώδεις και κονδυλώδεις καλλιέργειες στη διατροφή του πληθυσμού της, όσο η Αφρική. Στις υγρές και υπόυγρες (subhumid) περιοχές της τροπικής Αφρικής, είναι είτε μια αρχική βασική τροφή είτε μια δευτερεύουσα βασική τροφή (costaple). Στην Γκάνα, για παράδειγμα, οι μανιόκες και τα γιαμ (yam) κατέχουν σημαντική θέση στην αγροτική οικονομία και συνεισφέρουν περίπου το 46% του γεωργικού ακαθάριστου εγχώριου προϊόντος. Στην Γκάνα, οι συγκεντρώσεις ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης κασάβας ανέρχονται στο 30% και καλλιεργείται σχεδόν από κάθε αγροτική οικογένεια.^{[Σημ. 3]}

Στην Ταμίλ Ναντού, Ινδία, υπάρχουν πολλά εργοστάσια επεξεργασίας μανιόκας, κατά μήκος της Εθνικής Οδού 68 μεταξύ Thalaivasal και Attur. Η κασάβα καλλιεργείται ευρέως και τρώγεται ως βασικό τρόφιμο στην Άντρα Πραντές και στην Κεράλα. Στο Ασσάμ είναι μια σημαντική πηγή υδατανθράκων, ειδικά για τους ιθαγενείς των ημιορεινών περιοχών.

Στην υποτροπική περιοχή της νότιας Κίνας, η μανιόκα είναι η πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια σε επίπεδο παραγωγής, μετά από το ρύζι, την πατάτα, το ζαχαροκάλαμο και τον αραβόσιτο. Η Κίνα είναι επίσης και η μεγαλύτερη εξαγωγική αγορά για τη μανιόκα που παράγεται στο Βιετνάμ και την Ταϊλάνδη. Πάνω από το 60% της παραγωγής μανιόκας στην Κίνα ευρίσκεται συγκεντρωμένη σε μια ενιαία επαρχία την Κουανγκσί, κατά μέσο όρο πάνω από 7 εκατομμύρια τόνους ετησίως.

Σύμφωνα με τα στατιστικά δεδομένα από τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας, οι 20 κυριότερες χώρες παραγωγής κασάβας κατά το 2012, ήσαν οι παρακάτω:

Αλκοολούχα ποτά

Τα αλκοολούχα ποτά που παρασκευάζονται από τη μανιόκα περιλαμβάνουν το: Cauim και tiquira (Βραζιλία), kasiri (Υποσαχάρια Αφρική), Impala (Μοζαμβίκη), masato (Περουβιανή τσίτσα Αμαζονίας), parakari ή kari (Γουιάνα), nihamanchi (Νότια Αμερική), επίσης γνωστό και ως nijimanche (Εκουαδόρ και Περού), ö döi (chicha de yuca, Ngäbe-Bugle, Παναμά), sakurá (Βραζιλία, Σουρινάμ).

Μαγειρική

Τα πιάτα με βάση την κασάβα καταναλώνονται όπου καλλιεργείται το φυτό, κάποια έχουν σημασία περιφερειακή ή εθνική.^[21] Η μανιόκα πρέπει να μαγειρευτεί σωστά, ώστε να αποτοξινωθεί πριν φαγωθεί.

Η κασάβα μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους. Η ρίζα από τη γλυκιά ποικιλία έχει μια λεπτή γεύση και μπορεί να αντικαταστήσει τις πατάτες. Χρησιμοποιείται στα cholent (ραγού),^{[Σημ. 4]} σε ορισμένα νοικοκυριά. Αυτό μπορεί να γίνει σε αλεύρι που χρησιμοποιείται στο ψωμί, κέικ και μπισκότα. Στη Βραζιλία, οι αποτοξινωμένες μανιόκες αλέθονται και ψήνονται να στεγνώσουν, συχνά σε σκληρό ή τραγανό γεύμα, γνωστό ως farofa το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, ψημένο στο βούτυρο ή τρώγεται μόνο του ως ένα δευτερεύον πιάτο.

Διατροφικό προφίλ

Η ρίζα κασάβας είναι ουσιαστικά μια πηγή υδατανθράκων.^[22] Η σύνθεση δείχνει 60-65% υγρασία, 20-31% υδατάνθρακες, 1-2% ακατέργαστη πρωτεΐνη και συγκριτικά χαμηλή περιεκτικότητα βιταμινών και μετάλλων. Ωστόσο, οι ρίζες είναι πλούσιες σε ασβέστιο και βιταμίνη C και περιέχουν θρεπτικά σημαντική ποσότητα θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και νικοτινικό οξύ. Το άμυλο κασάβας περιέχει 70% αμυλοπηκτίνη και 20% αμυλόζη. Το άμυλο της μαγειρεμένης μανιόκας έχει πεπτικότητα άνω του 75%.

Η ρίζα μανιόκας παρέχει λίγη πρωτεΐνη, αλλά αυτή η πρωτεΐνη δεν περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα. Η μεθειονίνη, η κυστεΐνη και η κυστίνη είναι τα περιορισμένα αμινοξέα στη ρίζα κασάβας.

Σε ορισμένα οικοσυστήματα, η κασάβα είναι ελκυστική ως διατροφική πηγή, επειδή η μανιόκα είναι μια από τις πιο ανθεκτικές στην ξηρασία φυτικές ποικιλίες, η οποία μπορεί να καλλιεργείται με επιτυχία σε περιθωριακά εδάφη και να δίνει λογικές αποδόσεις, όπου πολλές άλλες καλλιέργειες δεν αναπτύσσονται καλά. Η κασάβα είναι καλά προσαρμοσμένη μέσα στα γεωγραφικά πλάτη 30° βόρεια και νότια του ισημερινού, σε υψόμετρα μεταξύ της επιφάνειας της θάλασσας και τα 2.000 μ (6,600 ft) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, σε ισημερινές θερμοκρασίες, με βροχές σε ετήσια βάση από 50 χιλ. (2,0 in) έως 5 μ (16 ft) και σε φτωχά από όξινα σε αλκαλικά pH εδάφη. Αυτές οι συνθήκες είναι κοινές σε ορισμένα μέρη της Αφρικής και της Νότιας Αμερικής.

Η κασάβα είναι μια ιδιαίτερα παραγωγική καλλιέργεια όσον αφορά τις θερμίδες των τροφίμων που παράγονται ανά μονάδα έκτασης ανά μονάδα χρόνου, σημαντικά υψηλότερη από ότι άλλα βασικά είδη σοδειών. Η μανιόκα μπορεί να παραγάγει θερμίδες τροφίμων σε τιμές άνω των 250.000 cal/εκτάριο/ημέρα, σε σύγκριση με 176.000 για το ρύζι, 110.000 για το σιτάρι και 200.000 για τον αραβόσιτο (καλαμπόκι).

Η μανιόκα, όπως και άλλες τροφές, έχει επίσης αντιδιατροφικούς (antinutritional) και τοξικούς παράγοντες. Ιδιαίτερα ανησυχητικοί είναι οι κυανογόνοι γλυκοζίτες της κασάβας (linamarin και lotaustralin). Κατά την υδρόλυση, απελευθερώνουν υδροκυάνιο (HCN). Η παρουσία κυανίου στην κασάβα είναι η ανησυχία για την ανθρώπινη και την ζωική κατανάλωση. Η συγκέντρωση αυτών των αντιδιατροφικών (antinutritional) και μη-ασφαλών γλυκοσίδων, ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών, αλλά και με τις κλιματολογικές και πολιτιστικές συνθήκες. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντική η επιλογή των ειδών μανιόκας που καλλιεργούνται. Μετά τη συγκομιδή, η πικρή μανιόκα θα πρέπει να αντιμετωπιστεί και να προετοιμαστεί κατάλληλα, πριν την κατανάλωση από τον άνθρωπο ή τα ζώα, ενώ η γλυκιά μανιόκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από απλό βρασμό.

Βιοκαύσιμο

Σε πολλές χώρες, σημαντική έρευνα έχει αρχίσει να αξιολογεί τη χρήση της μανιόκας ως πρώτη ύλη βιοκαυσίμου αιθανόλης. Υπό το Σχέδιο Ανάπτυξης για τις Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας στο Ενδέκατο Πενταετές Σχέδιο της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας, ο στόχος είναι έως το 2010, να αυξηθεί η εφαρμογή του καυσίμου αιθανόλης από nongrain (μη-κόκκων) πρώτη ύλη στους 2 εκατομμύρια τόνους και αυτό του βιοντίζελ στους 200 χιλιάδες τόνους. Αυτό θα είναι ισοδύναμο με ένα υποκατάστατο 10 εκατομμυρίων τόνων πετρελαίου. Ως αποτέλεσμα, τσιπ (φλίδες) μανιόκας (ταπιόκας) έχουν σταδιακά καταστεί μια σημαντική πηγή για την παραγωγή αιθανόλης.^[23] Στις 22 Δεκεμβρίου 2007, η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής αιθανόλης καυσίμου από κασάβα ολοκλήρωσε τις εγκαταστάσεις στη Beihai, με ετήσια παραγωγή 200 χιλιάδες τόνους, η οποία χρειαζόταν κατά μέσο όρο 1,5 εκατομμύρια τόνους μανιόκας.^[24] Το Νοέμβριο του 2008, η Hainan Yedao Group με βάση στην Κίνα, φέρεται να έχει επενδύσει $51,5 εκατομμύρια (£31,8 εκατομμύρια) σε νέες εγκαταστάσεις βιοκαυσίμου και οι οποίες αναμένεται να παράγουν 33 εκατομμύρια γαλόνια ΗΠΑ (120.000 μ³) βιοαιθανόλης κατ' έτος, από φυτά μανιόκας.^[25]

Ζωοτροφές

Κόνδυλοι κασάβας και σανό χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο ως ζωοτροφές. Το σανό κασάβας θερίζεται σε νεαρό στάδιο ανάπτυξης (τρεις έως τέσσερις μήνες), όταν φτάσει σε ύψος περίπου 30 έως 45 εκ. (12 έως 18 in) πάνω από το έδαφος, στη συνέχεια, αποξηραίνεται στον ήλιο για μία έως δύο ημέρες, μέχρι η τελική περιεκτικότητα ξερής ύλης να είναι κατώτερη του 85%. Το σανό μανιόκας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (20-27% ακατέργαστη πρωτεΐνη) και συμπυκνωμένες ταννίνες (1,5–4% CP). Αποτιμάται ως καλή πηγή ακατέργαστης χορτονομής για μηρυκαστικά, όπως τα βοοειδή.^[26]

Άμυλο χώρου πλύσης

Κόνδυλοι οι οποίοι έχουν τριφτεί· κοντινή λήψη του προϊόντος· στέγνωμά του στον δρόμο, για χρήση τροφής χοίρων και κοτόπουλων.

Η μανιόκα επίσης χρησιμοποιείται σε μια σειρά από εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα πλυντηρίου, ειδικά όπως το άμυλο για υποκάμισα και άλλα ενδύματα. Χρησιμοποιώντας το άμυλο μανιόκας αραιωμένο στο νερό και ψεκάζοντάς το επάνω στα υφάσματα πριν από το σιδέρωμα, βοηθά στη σκλήρυνση των γιακάδων.

Ιατρική χρήση

Η ρίζα κασάβας έχει θεωρηθεί ως μια πιθανή θεραπεία της ουροδόχου κύστης και του καρκίνου του προστάτη.^[27] Ωστόσο, σύμφωνα με την Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία (American Cancer Society), «δεν υπάρχουν πειστικά επιστημονικά στοιχεία ότι η μανιόκα ή η ταπιόκα είναι αποτελεσματικά στην πρόληψη ή τη θεραπεία του καρκίνου».^[28]

Οι ρίζες, οι φλούδες και τα φύλλα της μανιόκας δεν πρέπει να καταναλώνονται ωμά, διότι περιέχουν δύο κυανογόνους γλυκοζίτες, το linamarin και το lotaustralin. Αυτοί διασπώνται από τη linamarase, ένα φυσικό ένζυμο στην κασάβα, απελευθερώνοντας υδροκυάνιο (HCN).^[29] Οι ποικιλίες μανιόκας συχνά κατηγοριοποιούνται είτε ως γλυκές είτε ως πικρές, δηλώνοντας την απουσία ή την παρουσία τοξικών επιπέδων των κυανογόνων γλυκοζιτών, αντιστοίχως. Οι λεγόμενες γλυκιές (στην πραγματικότητα οι όχι πικρές) ποικιλίες, μπορούν να παράγουν έως 20 χιλιοστόγραμμα κυανίου (CN) ανά κιλό φρέσκων ριζών, ενώ η πικρή μπορεί να παράγει περισσότερα από 50 φορές περισσότερο (1 g/kg). Η κασάβα που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της ξηρασίας είναι ιδιαίτερα υψηλή σε αυτές τις τοξίνες.^[30][31] Μια δόση 25 mg καθαρού κυανογόνου γλυκοζίτη μανιόκας, η οποία περιέχει 2,5 mg κυάνιο, είναι αρκετή να σκοτώσει έναν αρουραίο.^[32] Περίσσεια υπολείμματα κυανίου από κακή προετοιμασία είναι γνωστό ότι μπορεί να προκαλέσει οξεία δηλητηρίαση από κυάνιο, και βρογχοκήλη, και έχει συνδεθεί με την αταξία (μια νευρολογική διαταραχή που επηρεάζει την ικανότητα στο βάδισμα, επίσης γνωστή ως konzo).^[6] Έχει επίσης συνδεθεί στους ανθρώπους, με την τροπική ασβεστοποιό παγκρεατίτιδα (tropical calcific pancreatitis), η οποία οδηγεί σε χρόνια παγκρεατίτιδα.^[33]

Κοινωνίες που παραδοσιακά τρώνε μανιόκα, γενικά κατανοούν ότι κάποια επεξεργασία (εμποτισμός, μαγείρεμα, ζύμωση κλπ.) είναι απαραίτητα, προκειμένου να αποφύγουν να αρρωστήσουν.^[6]

Τα συμπτώματα της οξείας δηλητηρίασης από κυάνιο εμφανίζονται τέσσερις ή περισσότερες ώρες μετά την κατάποση ωμής ή ανεπαρκώς επεξεργασμένης κασάβας: ίλιγγος, έμετος και κατάρρευση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο θάνατος μπορεί να προκύψει μέσα σε μία ή δύο ώρες. Μπορεί να αντιμετωπιστεί εύκολα, με μια ένεση thiosulfate (το οποίο κάνει το θείο διαθέσιμο στο σώμα του ασθενούς, αποτοξινώνοντας με τη μετατροπή του δηλητηριώδους κυανίου σε θειοκυανικό).^[6]

«Η χρόνια, χαμηλού επιπέδου έκθεση στο κυάνιο, σχετίζεται με την ανάπτυξη της βρογχοκήλης και με την τροπική αταξική νευροπάθεια, μια διαταραχή που βλάπτει τα νεύρα και καθιστά ένα άτομο ασταθές και ασυντόνιστο. Σοβαρή δηλητηρίαση από κυάνιο, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια λιμών, σχετίζεται με κρούσματα εξουθενωτικής, μη αναστρέψιμης παραλυτικής διαταραχής που ονομάζεται konzo και, σε ορισμένες περιπτώσεις, θάνατο. Η συχνότητα εμφάνισης της konzo και της τροπικής αταξικής νευροπάθειας μπορεί να είναι τόσο υψηλές όσο το 3% σε ορισμένες περιοχές.»^[34][35]

Η σύντομη εμβάπτιση (τέσσερις ώρες), της μανιόκα δεν είναι επαρκής, αλλά η παραμονή στο νερό για 18-24 ώρες, μπορεί να αφαιρέσει έως και το ήμισυ του επιπέδου του κυανίου. Ούτε η ξήρανσή της μπορεί να είναι επαρκής.^[6]

Για κάποιες από τις μικρότερης ρίζας, γλυκές ποικιλίες, το μαγείρεμα είναι επαρκές για να εξαλείψει όλη την τοξικότητα. Το κυάνιο παρασύρεται κατά την επεξεργασία του νερού και οι ποσότητες που παράγονται στην εγχώρια κατανάλωση είναι πολλή μικρές για να υπάρξουν περιβαλλοντικές επιπτώσεις.^[29] Οι ποικιλίες με τις μεγαλύτερες ρίζες, τις πικρές, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλευριού ή αμύλου, πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία, για να αφαιρεθούν οι κυανογόνοι γλυκοζίτες. Οι μεγάλες ρίζες ξεφλουδίζονται και, στη συνέχεια, αλέθονται σε αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια εμποτίζεται στο νερό, στύβεται να στεγνώσει αρκετές φορές και φρυγανίζεται. Οι κόκκοι του αμύλου που επιπλέουν στην επιφάνεια κατά τη διαδικασία του μουλιάσματος, επίσης, χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.^[36] Το αλεύρι χρησιμοποιείται σε όλη τη Νότια Αμερική και την Καραϊβική. Η βιομηχανική παραγωγή του αλεύρου μανιόκας, ακόμα και στο επίπεδο του εξοχικού, μπορεί να δημιουργήσει αρκετό κυάνιο και κυανογόνους γλυκοζίτες στα λύματα, ώστε να υπάρξουν σοβαρές περιβαλλοντικές επιπτώσεις.^[29]

Μια ασφαλής μέθοδος επεξεργασίας που χρησιμοποιείτο από τους προ-Κολομβιανούς λαούς της Αμερικής, είναι η ανάμειξη του αλεύρου μανιόκας με το νερό, σε μια παχιά πάστα και, στη συνέχεια, να αφεθεί στη σκιά για πέντε ώρες απλωμένη σε ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ένα καλάθι. Στο διάστημα αυτό, περίπου το 83% των κυανογόνων γλυκοζιτών έχουν σπάσει από τη linamarase· το προκύπτον υδροκυάνιο διαφεύγει στην ατμόσφαιρα, καθιστώντας το αλεύρι ασφαλές για κατανάλωση το ίδιο βράδυ.^[37]

Η παραδοσιακή μέθοδος που χρησιμοποιείται στη Δυτική Αφρική είναι να καθαρίζονται οι ρίζες και εμβαπτίζονται τρεις μέρες στο νερό, για να ζυμώσουν. Οι ρίζες τότε είναι αποξηραίνονται ή μαγειρεύονται. Στη Νιγηρία και σε πολλές άλλες χώρες της δυτικής Αφρικής, όπως η Γκάνα, το Μπενίν, το Τόγκο, η Ακτή Ελεφαντοστού, Μπουρκίνα Φάσο, είναι συνήθως τριμμένα και ελαφρά τηγανισμένα σε φοινικέλαιο για τη διατήρηση των. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που ονομάζεται gari. Η ζύμωση επίσης, χρησιμοποιείται και σε άλλα μέρη όπως στην Ινδονησία (βλ. Tapai).^{[Σημ. 5]} Η διαδικασία της ζύμωσης, επίσης, μειώνει το επίπεδο των αντιθρεπτικών ουσιών, καθιστώντας την κασάβα μία πιο θρεπτική τροφή.^[38]

Η εξάρτηση από τη μανιόκα ως πηγή τροφής και η επακόλουθη έκθεση στις βρογχοκηλόγονες επιπτώσεις του θειοκυανικού, ευθύνονται για την ενδημική βρογχοκήλη, η οποία φαίνεται στην περιοχή Akoko της νοτιοδυτικής Νιγηρίας.^[39][40]

Ένα έργο που ονομάζεται "BioCassava Plus" αναπτύσσει μια μανιόκα με χαμηλότερους κυανογόνους γλυκοζίτες και εμπλουτισμένη με βιταμίνη Α, σίδηρο και πρωτεΐνη, για να βοηθήσει τη διατροφή των ανθρώπων στην υποσαχάρια Αφρική.^[41][42] Το 2011, ο διευθυντής του προγράμματος είπε ότι ήλπιζε να αποκτήσει ρυθμιστικές εγκρίσεις από το 2017.^[43]

Συγκομιδή

Η κασάβα συγκομίζεται με το χέρι, σηκώνοντας το κάτω τμήμα του στελέχους και τραβώντας τις ρίζες από το έδαφος, εν συνεχεία, την αφαίρεση τους από τη βάση του φυτού. Το άνω τμήμα από τα κοτσάνια με τα φύλλα τους έχουν αφαιρεθεί προ της συγκομιδής. Η Κασάβα πολλαπλασιάζεται με την κοπή του στελέχους σε τεμάχια των 15 περίπου εκατοστών, τα οποία φυτεύονται πριν από την υγρή περίοδο.^[44]

• 
  Πάσσαλοι μανιόκα.
• 
  Μπόλιασμα κασάβα.

Χειρισμός και αποθήκευση μετά τη συγκομιδή

• 
  Επεξεργασία αμίλου μανιόκα.
• 
  Επεξεργασία αμίλου κασάβα.
• 
  Άμιλο μανιόκα.
• 
  Άπλωμα του Casabe burrero (ψωμιού κασάβα) για να στεγνώσει, Βενεζουέλα.
• 
  Επεξεργασία αμίλου μανιόκα πλησίον του Ανόι, Βιετνάμ.
• 
  Επεξεργασία αμίλου κασάβα πλησίον του Ανόι, Βιετνάμ.
• 
  Επεξεργασία αμίλου μανιόκα πλησίον του Ανόι, Βιετνάμ.

Η κασάβα υποβάλλεται σε μετά τη συγκομιδή φυσιολογική φθορά (postharvest physiological deterioration - PPD), άπαξ και έχουν διαχωριστεί οι κόνδυλοι από το κυρίως φυτό. Όταν οι κόνδυλοι, υποστούν βλάβη, συνήθως απαντούν με ένα θεραπευτικό μηχανισμό. Ωστόσο, ο ίδιος μηχανισμός, ο οποίος περιλαμβάνει κουμαρικά οξέα (coumaric acids), ξεκινά περίπου 15 λεπτά μετά από τη βλάβη και αποτυγχάνει να απενεργοποιηθεί στους κονδύλους που έχουν συγκομισθεί. Συνεχίζει έως ότου το σύνολο του κονδύλου οξειδώνεται και μαυρίζει εντός δύο έως τρεις ημέρες μετά τη συγκομιδή, καθιστώντας το ανούσιο και άχρηστο. Πρόσφατη εργασία έχει δείξει ότι το PPD σχετίζεται με τη συσσώρευση δραστικών μορφών οξυγόνου (reactive oxygen species - ROS) που ξεκίνησε από την απελευθέρωση κυανίου κατά τη μηχανική συγκομιδή. Με βάση αυτή την έρευνα, η διάρκεια ζωής της μανιόκας αυξήθηκε σε 2 εβδομάδες.^[45]

Το PPD είναι ένα από τα κύρια εμπόδια που επί του παρόντος, εμποδίζει τους αγρότες να εξάγουν την κασάβα στο εξωτερικό και να δημιουργήσουν εισόδημα. Η νωπή μανιόκα μπορεί να διατηρηθεί, όπως η πατάτα, χρησιμοποιώντας thiabendazole ή χλωρίνη ως μυκητοκτόνο και, στη συνέχεια, τυλίγοντας σε πλαστικό, καλύπτοντας με κερί ή καταψύχοντας.^[46]

Η κύρια αιτία των ζημιών κατά την αποθήκευση του τσιπ μανιόκας είναι η προσβολή από έντομα. Ένα ευρύ φάσμα των ειδών που τρέφονται άμεσα από τα αποξηραμένα τσιπς έχουν αναφερθεί ως η αιτία της απώλειας βάρους στα αποθηκευμένα προϊόντα. Κάποιες μελέτες και εκτιμήσεις απώλειας, σχετικά με τα ξερά τσιπς μανιόκας έχουν πραγματοποιηθεί σε διάφορες χώρες. Οι Hiranandan και Advani (1955) μέτρησαν απώλειες βάρους 12 - 14% μετά τη συγκομιδή στην Ινδία σε τσιπς που αποθηκεύτηκαν για πέντε περίπου μήνες. Ο Killick (1966), εκτίμησε για την Γκάνα ότι ετησίως χάνεται το 19% της συγκομιδής των ριζών μανιόκας και ο Nicol (1991), υπολόγισε απώλειες 15-20% στα αποξηραμένα τσιπς που αποθηκεύτηκαν για οκτώ μήνες. Ο Pattinson (1968) εκτίμησε για την Τανζανία 12% απώλειες βάρους των τσιπς κασάβας που αποθηκεύτηκαν για πέντε μήνες και ο Hodges et al. (1985) αξιολόγησαν κατά τη διάρκεια μελέτης τις απώλειες μετά τη συγκομιδή έως και 19% μετά από 3 μήνες και έως και 63% μετά από τέσσερις έως πέντε μήνες, λόγω της μόλυνσης του Prostephanus truncatus (Horn). Στο Τόγκο, ο Stabrawa (1991) αξιολόγησε μετά τη συγκομιδή απώλειες βάρους από 5% μετά από ένα μήνα της αποθήκευσης και 15% μετά από τρεις μήνες της αποθήκευσης που οφείλεται σε προσβολή εντόμων, και Κόμπτον (1991) αξιολόγησε το βάρος απώλειες περίπου 9% για κάθε κατάστημα στην περιοχή έρευνας στο Τόγκο. Wright et al. (1993), βάσει των απωλειών μετά τη συγκομιδή των τσιπ περίπου 14% μετά από τέσσερις μήνες αποθήκευσης, περίπου 20% μετά από επτά μήνες αποθήκευσης έως και 30% όταν το P. truncatus επιτέθηκε στα αποξηραμένα τσιπς. Επιπλέον, ο Wright et al. (1993) υπολόγισε περίπου στο 4% τη συνολική εθνική παραγωγή μανιόκας στο Τόγκο να χάνεται κατά τη διάρκεια αποθήκευσης των τσιπ. Αυτό ήταν ισοδύναμο με το 0,05% του ΑΕΠ το 1989.

Η βελτίωση των φυτών έχει ως αποτέλεσμα την κασάβα που είναι ανεκτική σε PPD. Ο Sánchez et al.^[47] προσδιόρισε τέσσερις διαφορετικές πηγές ανοχής στο PPD. Μια προέρχεται από την Walker Manihot (M. walkerae) του νοτίου Τέξας, στις Ηνωμένες Πολιτείες και του Tamaulipas στο Μεξικό. Μια δεύτερη πηγή ήταν επαγόμενη από μεταλλαξιογόνα επίπεδα ακτίνων γάμμα, η οποία θεωρητικά σίγησε ένα από τα γονίδια που εμπλέκονται στην γένεση PPD. Μια τρίτη πηγή ήταν μια ομάδα κλώνων από υψηλό-καροτένιο. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των καροτενοειδών αξιώνουν να προστατεύουν τις ρίζες από το PPD (βασικά μια οξειδωτική διαδικασία). Τέλος, η ανοχή παρατηρήθηκε επίσης σε ένα μεταλλαγμένο κηρώδες άμυλο (άνευ αμυλόζης). Αυτή η ανοχή στο PPD, πιστεύεται ότι είναι cosegregated με την μετάλλαξη αμύλου και δεν είναι πλειοτροπική επίδραση του τελευταίου.

Παράσιτα

Στην Αφρική, μια προηγούμενη περίπτωση ήταν το κασάβα mealybug (Phenacoccus manihoti) και το πράσινο άκαρι (Mononychellus tanajoa) μανιόκα. Αυτά τα παράσιτα μπορούν να προκαλέσουν απώλειες μέχρι και το 80% των καλλιεργειών, τα οποία είναι εξαιρετικά επιζήμια για την παραγωγή των αγροτών διαβίωσης. Αυτά τα παράσιτα ήταν ανεξέλεγκτα στην δεκαετία του 1970 και του 1980, αλλά ήταν υπό έλεγχο μετά τη δημιουργία του "Κέντρου Βιολογικού Ελέγχου για την Αφρική" από το Διεθνές Ινστιτούτο Τροπικής Γεωργίας (International Institute of Tropical Agriculture - IITA) υπό την ηγεσία του Hans Rudolf Herren.^[48] Το Κέντρο διερεύνησε βιολογικούς ελέγχους για τα παράσιτα της μανιόκας· δύο φυσικούς εχθρούς από τη Νότια Αμερική τα Apoanagyrus lopezi (μια παρασιτοειδή σφήκα) και Typhlodromalus aripo (ένα αρπακτικό άκαρι), βρέθηκαν να ελέγχουν αποτελεσματικά την κασάβα mealybug και το πράσινο άκαρι της μανιόκας, αντιστοίχως.

Ο αφρικανικός μωσαϊκός ιός της κασάβας που προκαλεί μαρασμό στα φύλλα του φυτού, περιορίζοντας την ανάπτυξη της ρίζας.^[49] Ένα ξέσπασμα του ιού στην Αφρική στη δεκαετία του 1920, οδήγησε σε ένα μεγάλο λιμό.^[50] Ο ιός μεταδίδεται με την λευκόμυγα (whitefly) και από τη μεταφύτευση προσβεβλημένων φυτών σε νέους αγρούς. Κάποια στιγμή στα τέλη της δεκαετίας του 1980, μια μετάλλαξη συνέβη στην Ουγκάντα που έκανε τον ιό ακόμη πιο επιβλαβή, προκαλώντας την πλήρη απώλεια των φύλλων. Αυτός ο μεταλλαγμένος ιός εξαπλώθηκε σε ποσοστό 50 μίλια (80 χλμ.) ανά έτος και από το 2005 βρέθηκε σε όλη την Ουγκάντα, τη Ρουάντα, το Μπουρούντι, τη Λαϊκή Δημοκρατία του Κονγκό και τη Δημοκρατία του Κονγκό.^[51]

Η κασάβα νόσος του ιού της καφέ ράβδωσης (Cassava brown streak virus disease) έχει αναγνωριστεί ως μια σημαντική απειλή για τις καλλιέργειες σε ολόκληρο τον κόσμο.^[50]

Ένα ευρύ φάσμα παρασιτικών νηματωδών του φυτού έχουν αναφερθεί να σχετίζονται με τη μανιόκα σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτές περιλαμβάνουν Pratylenchus brachyurus, Rotylenchulus reniformis, Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. και Meloidogyne spp., όπου η Meloidogyne incognita και η Meloidogyne javanica, είναι οι πιο ευρέως διαδεδομένες και οικονομικά σημαντικές.^[52] Η σίτιση με Meloidogyne spp. παράγει σωματικά επιβλαβής χολές με ωά εντός αυτών. Εν συνεχεία οι χολές συγχωνεύονται καθώς αναπτύσσονται και διευρύνονται τα θηλυκά και αναμιγνύονται με το νερό και την παροχή θρεπτικών συστατικών.^[53] Οι ρίζες μανιόκας σκληραίνουν με την ηλικία και περιορίζουν την κίνηση των νεαρών και την απελευθέρωση των αυγών. Ως εκ τούτου, είναι πιθανό ότι εκτεταμένη δημιουργία κόμβων μπορεί να παρατηρηθεί μετά τη λοίμωξη, ακόμη και σε χαμηλές πυκνότητες.^[54] Άλλα παράσιτα και ασθένειες, μπορούν να εισέλθουν δια της φυσιολογικής βλάβης που προκαλείται από τον χοληδόχο σχηματισμό, που οδηγούν στο σάπισμα. Δεν έχουν αποδειχθεί να προκαλούν άμεση βλάβη στις διευρυμένες ρίζες αποθήκευσης, αλλά και τα φυτά μπορεί να έχουν μειωμένο ύψος, αν υπήρχε απώλεια βάρους της διευρυμένης ρίζας.^[55]

Η έρευνα για τα νηματώδη παράσιτα της κασάβας είναι ακόμη στα πρώτα στάδια, τα αποτελέσματα σχετικά με την απόκριση της μανιόκας είναι, ως εκ τούτου, ασυνεπή, κυμαινόμενα από αμελητέα έως σοβαρά επιζήμια.^{[56][57][58][59]} Αφού τα νηματώδη έχουν τέτοια φαινομενικά ακανόνιστη κατανομή στις γεωργικές εκτάσεις της μανιόκας, δεν είναι εύκολο να καθοριστεί με σαφήνεια το επίπεδο των άμεσων ζημιών που αποδίδεται στα νηματώδη και στη συνέχεια ποσοτικοποιεί την επιτυχία της επιλεγμένης μεθόδου διαχείρισης.^[54]

Η χρήση των νηματωδοκτόνων, έχει βρεθεί να έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του αριθμού των εκτεταμένων δημιουργουμένων κόμβων ανά τροφοδοτική ρίζα, σε σύγκριση με ένα στοιχείο ελέγχου, σε συνδυασμό με ένα μικρότερο αριθμό από σαπίσματα στις αποθήκες των ριζών.^[60] Ο οργανοφωσφορικός νηματωδοκτόνος femaniphos, όταν χρησιμοποιείται, δεν επηρεάζει την ανάπτυξη των καλλιεργειών και η μεταβλητή παράμετρος απόδοσης, μετράται κατά τη συγκομιδή. Η χρήση νηματωδοκτόνων στην κασάβα, δεν είναι ούτε πρακτική ούτε βιώσιμη, η χρήση ανεκτικών και ανθεκτικών ποικιλιών είναι η πιο πρακτική και βιώσιμη μέθοδος διαχείρισης.^[54]

• Ταπιόκα

Παραπομπές σημειώσεων

• (Πορτογαλικά) Revista Brasileira de Zoologia 23 (3): 888–890

• (Αγγλικά) «June 2003 cassava market assessment». Food and Agriculture Organization. Ιούνιος 2003. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 24 Νοεμβρίου 2007. Ανακτήθηκε στις 11 Αυγούστου 2008. 
• (Αγγλικά) Cereda, M.P. and Mattos, M.C.Y. (1996). «Linamarin – The Toxic Compound of Cassava». Journal of Venomous Animals and Toxins (online) 2: 6–12. doi:10.1590/S0104-79301996000100002. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-79301996000100002&lng=en&nrm=iso. 
• (Αγγλικά) Cassava - Purdue University Horticulture
• (Αγγλικά) Cassave Research at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA)
• (Αγγλικά) Cassava Biz Αρχειοθετήθηκε 2012-10-29 στο Wayback Machine. – information service provided by the Integrated Cassava Project (ICP) of the International Institute of Tropical Agriculture (IITA), to encourage, promote, and expand agribusiness development in the cassava subsector in Nigeria.
• (Αγγλικά) Cassava Pests: From Crisis to Control
• (Αγγλικά) GE cassava plants that have reduced cyanogens
• (Αγγλικά) GE cassava plants whose roots are over 2.5 times normal size
• (Αγγλικά) The Inoculated Mind – Interview with Dr. Richard Sayre, credited with lowering cyanogen content and engineering giant cassava
• (Αγγλικά) Save and Grow: Cassava, a guide to sustainable production intensification Αρχειοθετήθηκε 2016-06-05 στο Wayback Machine.
• (Αγγλικά) Global Cassava Development Strategy Αρχειοθετήθηκε 2017-12-03 στο Wayback Machine.
• (Αγγλικά) The Case for Cassava Αρχειοθετήθηκε 2010-05-28 στο Wayback Machine.
• (Αγγλικά) Mayans grew Manioc
• (Αγγλικά) CATISA: Cassava Transformation in Southern Africa Αρχειοθετήθηκε 2012-12-22 στο Wayback Machine.