Μαύρο σκόρδο
Το μαύρο σκόρδο είναι ένα είδος σκόρδου παλαίωσης που έχει βαθύ καφέ-μαύρο χρώμα.[1] Η διαδικασία είναι ανατολικοασιατικής προέλευσης. Παρασκευάζεται τοποθετώντας το σκόρδο (Allium sativum) σε ζεστό, υγρό, ελεγχόμενο περιβάλλον επί σειρά εβδομάδων, μια διαδικασία που δημιουργεί μαύρες σκελίδες. Το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία μαγειρικών εφαρμογών.
Στην Ελλάδα, γίνεται παραγωγή μαύρου σκόρδου στην περιοχή του Πηλίου.[2]
Παραγωγή
Το μαύρο σκόρδο παράγεται όταν τα κεφάλια του σκόρδου ή οι χωρισμένες του σκελίδες παλαιώνουν σε περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας (80 έως 90%) σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 60 έως 90°C (140 έως 194°F) για 15 έως 90 ημέρες (συνήθως με 85% υγρασία στους 70°C για 40 ημέρες).[3] Δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα ούτε συντηρητικά και δεν υπάρχει καύση του σκόρδου, αφού το σκούρο χρώμα προκύπτει από αντίδραση Μαϊγιάρ χαμηλής θερμοκρασίας.[3] Οι σκελίδες μαυρίζουν και αναπτύσσουν μια κολλώδη υφή σαν του χουρμά.[3][4]
Στο κοινό σκόρδο και το μαύρο σκόρδο έχουν εντοπιστεί βακτηριακά ενδόφυτα ικανά για ζύμωση και με έντονη θερμοφιλία.[5] Αυτά μπορεί να συνδέονται με την παραγωγή του μαύρου σκόρδου.[5][6]
Το μαύρο σκόρδο είναι διαφορετικό από το λάδι μαύρου σκόρδου (māyu), το οποίο είναι ωμό σκόρδο μαγειρεμένο σε λάδι.[7]
Γεύση
Στο μαύρο σκόρδο, η ευδιάκριτη πικάντικη γεύση του φρέσκου σκόρδου αμβλύνετει ή εξαφανίζεται εντελώς και το σκόρδο αναπτύσσει γευστικούς τόνους γλυκόριζας,[8] ταμάρινδου και μελάσας.[9] Η γεύση του εξαρτάται από αυτή του φρέσκου σκόρδου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Το σκόρδο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει πιο ήπια γεύση που μοιάζει με καραμέλα, ενώ το σκόρδο με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη παράγει μια πιο έντονη, κάπως πιο όξινη γεύση. Μπορούν επίσης να υπάρχουν γευστικοί τόνοι καμένου, εάν το σκόρδο θερμάνθηκε για πάρα πολύ καιρό σε πολύ υψηλή θερμοκρασία ή όχι αρκετά: κατά τη θέρμανση, το σκόρδο μαυρίζει πολύ πριν μπορέσει να αναπτυχθεί πλήρως η γλυκύτητά του.
Μαγειρικές χρήσεις
Το μαύρο σκόρδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, να αλειφτεί στο ψωμί, με τυρί, με κόκκινο κρασί ή με μαύρη σοκολάτα, σε σούπες ή σάλτσες, με κρέας ή ψάρι, στη μαγιονέζα, στη βινεγκρέτ ή με πιάτα λαχανικών. Οι σκελίδες μπορούν επίσης να θρυμματιστούν και στη συνέχεια να τους προστεθεί νερό για να δημιουργηθεί πάστα ή υγρό.[8]
Επίδραση στην υγεία
Το μαύρο σκόρδο θεωρείται ότι έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Συγκεκριμένα, πιστεύεται ότι λόγω της ακετυλοκυστεΐνης που περιέχει βοηθά στην ισορροπία της χοληστερόλης και την ελάττωση του κινδύνου του καρκίνου.[10] Θεωρείται, επίσης, ότι το μαύρο σκόρδο έχει διπλάσιες αντιοξειδωτικές ιδιότητες από το συμβατικό σκόρδο, καθυστερώντας έτσι τη διαδικασία της γήρανσης.[10] Ακόμη, πιστεύεται ότι το μαύρο σκόρδο μπορεί να βελτιώσει την κυκλοφορία του αίματος, χαμηλώνει την υψηλή αρτηριακή πίεση και βοηθά στην μείωση της αρτηριακής πιέσεως και βοηθά στην αποφυγή των πονοκεφάλων.[10]
Στη λαϊκή κουλτούρα
Το μαύρο σκόρδο κέρδισε την προσοχή της αμερικανικής τηλεόρασης όταν χρησιμοποιήθηκε στον έβδομο κύκλο της εκπομπής Iron Chef America, (στο κανάλι Food Network) και σε ένα επεισόδιο του Top Chef New York (στο κανάλι Bravo),[11] όπου προστέθηκε σε σάλτσα.[8][12]
Στο Ηνωμένο Βασίλειο,[13] όπου έκανε το τηλεοπτικό του ντεμπούτο στην εκπομπή μαγειρικής και λάιφ στάιλ του BBC Something for the Weekend τον Φεβρουάριο του 2009,[14] ο αγρότης Μαρκ Μπότραϊτ, ιδιοκτήτης του αγροκτήματος South West Garlic Farm, ισχυρίστηκε ότι είχε αναπτύξει μια διαδικασία για τη συντήρηση του σκόρδου βάσει μιας κορεατικής συνταγής 4.000 ετών για «μαύρο σκόρδο».[15]
Στον πέμπτο κύκλο της τηλεοπτικής εκπομπής κινουμένων σχεδίων Bob's Burgers, ο κύριος χαρακτήρας, ο Μπομπ, συμμετέχει σε διαγωνισμό μαγειρικής και σχεδιάζει να φτιάξει ένα μπιφτέκι με μαύρο σκόρδο. Ο γιος του, Τζιν, ξεχνά και στη συνέχεια καταστρέφει το μαύρο σκόρδο και τα παιδιά του Μπομπ ψάχνουν σε όλη την πόλη για να βρουν άλλο.