Czarny czosnek

Czarny czosnek to przetworzony produkt czosnkowy, który przygotowuje się przez obróbkę cieplną surowej, świeżej cebuli czosnku (Allium sativum L.) w wysokiej temperaturze przy kontrolowanej wilgotności i przez określony czas^[1]. Proces termiczny, jakiemu poddawany jest czosnek podnosi jego jakość sensoryczną i zmienia właściwości fizykochemiczne poprzez zmianę barwy ząbków czosnku na czarną lub ciemno-brązową, smaku na słodko-kwaśny oraz konsystencji na gumowatą. Parametry procesu, tj. czas, wilgotność oraz temperatura różnią się w zależności od kultury (kraju), producentów i przeznaczenia produktu^[2]. Okres inkubacji czarnego czosnku jest zależny od temperatury: im wyższa temperatura, tym krótszy czas produkcji^[3]. Czarny czosnek wytwarza się na ogół w zakresie temperatur 40-90 °C i wilgotności względnej (RH) 60-90%^[4][5][6][7]. Różne temperatury i okresy produkcji powodują różnicę w stężeniu składników aktywnych w czosnku^[8].

W czasie fermentacji allicyna jest przekształcana w rozpuszczalne w wodzie związki antyutleniające, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidy^[9][10]. Największe zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest więcej w wyrobie gotowym aniżeli w surowcu. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC znacznie wzrasta^[7].

Procesy ogrzewania prowadzą do powstawania związków biologicznych, które nie są pierwotnie obecne w żywności. Wpływ procesów termicznych na stężenie poszczególnych flawonoidów i kwasów fenolowych w czosnku oraz analiza wpływu procesów termicznych na czosnek wykazała, że obróbka cieplna zwiększa ich ilość w stosunku do świeżego czosnku^[1].

Dowiedziono działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, hipocholesterolemiczne, hipolipidemiczne i przeciwnowotworowe^[11][12][13].

Czarny czosnek może potencjalnie być stosowany jako przeciwzapalny środek leczniczy^[14]. Wyciąg z czarnego czosnku wzmacnia odporność komórkową poprzez zwiększenie aktywności komórek NK (tzw. naturalnych zabójców), które, jak się uważa, odgrywają kluczową rolę w eliminacji komórek nowotworowych in vivo^[4].

Czarny czosnek wykazuje zależny od dawki efekt chemioprewencyjny w kilku nowotworach in vitro i in vivo. Hamuje proliferację komórek i indukuje apoptozę w komórkach ludzkiego raka żołądka SGC-7901^[15] i raka okrężnicy HT29^[16]. Wyciągi z czarnego czosnku w 70% i 90% etanolu wykazują cytotoksyczność w szeregu ludzkich linii komórek nowotworowych: AGS, A549, raka płuc, HepG2 i raka piersi MCF-7^[17].

Czarny czosnek wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i może być stosowany do poprawy oksydacyjnych systemów obronnych u starszych pacjentów lub pacjentów dotkniętych różnymi stresami oksydacyjnymi, na przykład, cukrzycą i powikłaniami cukrzycowymi. Czarny czosnek wykazuje korzystne działanie hepatoprotekcyjne, nefroprotekcyjne, hipolipidemiczne i przeciw otyłości, bez efektów hipoglikemicznych. Dieta uwzględniająca 5% czarnego czosnku poprawia odporność insuliny, obniża poziom całkowitego cholesterolu i triglicerydów w surowicy^[18].

Czarny czosnek jest również atrakcyjny ze względu na jego wartość odżywczą. Zidentyfikowano dziewięćdziesiąt osiem związków. Głównymi składnikami czarnego czosnku są: aminokwasy i ich pochodne, związki siarkoorganiczne, sacharydy i ich pochodne, lipidy i ich pochodne i inne^[19]. Biologiczne działania czarnego czosnku pochodzą z jego obfitości w składniki bioaktywne, w tym związki fenolowe, organiczne związki siarki, alkaloidy β-karboliny i melanoidyny^[20]

Nadaje się do bezpośredniego spożycia. Dzięki przetworzeniu traci ostrość świeżego czosnku w smaku i zapachu. Wyczuwalny smak: kwaśny, słodki, gorzki, umami. Można serwować go z sushi, zupą kremem, sosami, dipami, jako składnik sałatek i past warzywnych. Można nim również marynować mięsa.