Πιλάφι

Ο Αγγλικός όρος "pilaf" είναι δανεισμένος απευθείας από το Τουρκικό "pilav", το οποίο με την σειρά του προέρχεται από το Περσικό "polow" (پلو), Χίντι "pulāo", από το Σανσκριτικό "pulāka" (που σημαίνει "μπάλα από ρύζι"), το οποίο εν συνεχεία, πιθανόν να είναι Δραβιδικής καταγωγής.^[7] Η Αγγλική ορθογραφία είναι επηρεασμένη από το Νεοελληνικό "πιλάφι" ("pilafi"), το οποίο προέρχεται από το Τουρκικό "pilav".^[8]

Είναι γνωστό ότι πιλάφι προσφέρθηκε στον Μέγα Αλέξανδρο, στο βασιλικό συμπόσιο που ακολούθησε μετά την κατάληψη της Σογδιανής, πρωτεύουσας της Μαρακάνδας (σημερινής Σαμαρκάνδης). Πιστεύεται ότι οι στρατιώτες από το στρατό του Αλεξάνδρου, έφεραν την προετοιμασία του πιλαφιού πίσω στην Μακεδονία, το οποίο κατόπιν, εξαπλώθηκε σε όλη την Αρχαία Ελλάδα.

Το αρχαίο Ινδικό κείμενο Μαχαμπαράτα αναφέρει ρύζι και κρέας μαγειρεμένα μαζί και η λέξη "pulao" ή "pallao" χρησιμοποιείται για να αναφερθεί ως πιάτο, στα έργα στα αρχαία Σανσκριτικά και Κανάντα, όπως το Yājñavalkya Smṛti.^{[Σημ. 2][Υποσημ. 1]}

Πιστεύεται ότι η κατάλληλη προετοιμασία του πιλαφιού, τεκμηριώθηκε για πρώτη φορά, από έναν Πέρση λόγιο του 10ου αιώνα ονομαζόμενο Αμπού Αλί Ιμπν Σίνα (Abu Ali Ibn Sina ή άλλως Αβικέννα), ο οποίος στα βιβλία του για τις ιατρικές επιστήμες, αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο για την προετοιμασία διαφόρων γευμάτων, συμπεριλαμβανομένων και πολλών ειδών πιλαφιού. Κατ' αυτόν τον τρόπο, περιέγραψε τόσο τα πλεονεκτήματα όσο και τα μειονεκτήματα, του κάθε αγαθού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πιάτου.

Κατά συνέπεια, οι Ουζμπέκοι και οι Τατζέκοι, θεωρούν τον Ιμπν Σίνα, ως τον «πατέρα» του σύγχρονου πιλαφιού.

Το πιλάφι όλα αυτά τα χρόνια έγινε συνηθισμένο φαγητό στη Μέση Ανατολή και την Υπερκαυκασία, με παραλλαγές και καινοτομίες από τους Πέρσες, Άραβες, Τούρκους και Αρμένιους. Εισήχθη στο Ισραήλ από τους Εβραίους της Μπουχάρας και της Περσίας.

Κατά την περίοδο της Σοβιετικής Ένωσης, οι παραλλαγές του φαγητού από την Κεντρική Ασία, εξαπλώθηκαν σε όλες της Σοβιετικές δημοκρατίες, γινόμενες έτσι τμήμα της κοινής σοβιετικής κουζίνας.

Οι Περσικοί όροι της μαγειρικής που αναφέρονται στην επεξεργασία του ρυζιού είναι πολλοί και έχουν εισχωρήσει στις γειτονικές γλώσσες: polov (ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό, ενώ οι κόκκοι παραμένουν χωριστά, στραγγίζοντας το μισό μαγειρεμένο ρύζι πριν την προσθήκη του ζωμού, στη συνέχεια "βράζεται στον ατμό", chelov (λευκό ρύζι με ξεχωριστούς κόκκους), kateh (κολλώδες ρύζι), biryani,^{[Σημ. 4]} και tajine (σιγομαγειρεμένο ρύζι, λαχανικά και κρέας μαγειρεμένα σε ένα ειδικά σχεδιασμένο πιάτο που επίσης ονομάζεται tajine).^{[Σημ. 5][9][10]} Υπάρχουν επίσης ποικιλίες από διαφορετικά πιάτα ρύζι, με λαχανικά και βότανα που είναι πολύ δημοφιλή μεταξύ των Ιρανών.

Υπάρχουν τέσσερις πρωταρχικές μέθοδοι για το μαγείρεμα του ρυζιού στο Ιράν:

• Chelov: το ρύζι προετοιμάζεται προσεκτικά μέσω του μουλιάσματος και του προβρασμού,^{[Σημ. 6]} στο σημείο όπου το νερό αποστραγγίζεται και το ρύζι βράζεται στον ατμό. Η μέθοδος αυτή οδηγεί σε ένα εξαιρετικά αφράτο ρύζι με τους κόκκους να διαχωρίζονται και να μην κολλάνε· αυτό επίσης έχει ως αποτέλεσμα μια χρυσή κρούστα ρυζιού στο κάτω μέρος της κατσαρόλας που ονομάζεται ταντίγκ (tahdig).^{[Σημ. 7][11][12]} (στην κυριολεξία "το κάτω μέρος της κατσαρόλας").
• Polov: ρύζι που μαγειρεύεται ακριβώς το ίδιο όπως το chelov, με την εξαίρεση ότι μετά την αποστράγγιση του ρυζιού τα άλλα συστατικά είναι σε στρώσεις με το ρύζι και στη συνέχεια βράζονται όλα μαζί στον ατμό.
• Kateh: ρύζι που βράζει έως ότου το νερό απορροφάται. Αυτό είναι το παραδοσιακό πιάτο του Βορείου Ιράν.
• Damy: μαγειρεμένο σχεδόν το ίδιο όπως το kateh με την διαφορά, του ότι η θερμότητα μειώνεται λίγο πριν από τον βρασμό και τοποθετείται μια πετσέτα μεταξύ του καπακιού και της κατσαρόλας, ώστε να εμποδιστεί η διαφυγή του ατμού. Το damy στην κυριολεξία σημαίνει "σιγοβρασμένο".

Στην Περσική κουζίνα, το rahkshi (επίσης γνωστό ως yahni), σε σούπα ή σε απόθεμα, συνήθως, σερβίρεται επάνω από το πιλάφι (πουλάο).

Της Κεντρικής Ασίας, π.χ. το Τατζικικό και Ουζμπεκικό plov (Τατζικιστάν: палав, palav, Ουζμπεκιστάν: palov) ή ος (osh) διαφέρει από τα άλλα παρασκευάσματα, καθότι το ρύζι δεν βράζεται στον ατμό, αλλά, αντιθέτως, σιγοβράζει σε ένα πλούσιο στιφάδο από κρέας και λαχανικά, που ονομάζεται zirvak, έως ότου όλο το υγρό απορροφηθεί εντός του ρυζιού. Ένας περιορισμένος βαθμός βρασίματος σε ατμό, συχνά, επιτυγχάνεται καλύπτοντας το δοχείο. Συνήθως, μαγειρεύεται σε καζάνι (ή deghi) επάνω σε ανοικτή φωτιά. Το παραδοσιακό μαγείρεμα περιλαμβάνει πολλές περιφερειακές και σποραδικές παραλλαγές.^[2][13] Συνήθως, αυτό προετοιμάζεται με αρνί, ροδισμένο σε λίπος αρνιού ή λάδι και στη συνέχεια, βρασμένο με τηγανητά κρεμμύδια, σκόρδο και καρότα. Το plov με κοτόπουλο, είναι μεν σπάνιο, αλλά υπάρχει και σε παραδοσιακές συνταγές που κατάγονται από την Μπουχάρα. Το plov συνήθως καρυκεύεται με ολόκληρο μαύρο κύμινο, κόλιαντρο, οξυάκανθα (barberry), κοκκινοπίπερο, κατιφέ (καλέντουλα) και μαύρο πιπέρι. Κεφάλια από σκόρδο και φασόλια garbanzo, βυθίζονται εντός του ρυζιού κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Γλυκές παραλλαγές, με αποξηραμένα βερίκοκα, κράνμπερυ και σταφίδες, ετοιμάζονται στις ειδικές εκδηλώσεις.

Αν και συχνά ετοιμάζεται στο σπίτι για την οικογένεια και τους επισκέπτες, από τον επικεφαλής του νοικοκυριού ή την νοικοκυρά, σε ειδικές περιστάσεις, το palov παρασκευάζεται από τον oshpaz (αρχιμάγειρα του ος), ο οποίος, μαγειρεύει το εθνικό φαγητό πάνω σε ανοιχτή φωτιά, μερικές φορές εξυπηρετώντας έως και 1.000 άτομα από ένα και μοναδικό καζάνι, π.χ. στις διακοπές ή σε εκδηλώσεις, όπως γάμους. Το οshi nahor ή το "πρωινό plov", σερβίρεται νωρίς το πρωί (μεταξύ 6 και 9 π.μ.), στις μεγάλες συγκεντρώσεις των φιλοξενούμενων, συνήθως ως μέρος μιας συνεχιζόμενης γαμήλιας γιορτής.

Σήμερα, οι Ουζμπεκικού στυλ συνταγές μαγειρικής του plov, έχουν εξαπλωθεί σε όλες τις μετα-σοβιετικές χώρες.

Στις κουζίνες του Αφγανιστάν και του Παστούν, το kabuli palaw, γίνεται από ρύζι μπασμάτι, μαγειρεμένο μέσα σε ζωμό-σαν σάλτσα. Αυτό το φαγητό μπορεί να γίνει είτε με αρνί, είτε με κοτόπουλο ή βοδινό. Το kabuli palaw, ψήνεται στον φούρνο και επικαλύπτεται με τηγανητές φέτες καρότου και σταφίδες. Επίσης, μπορούν να προστεθούν ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί, όπως φιστίκια, καρύδια ή αμύγδαλα. Το κρέας καλύπτεται από το ρύζι ή βυθίζεται στο μέσον του πιάτου. Το kabuli palaw, ρύζι με καρότα και σταφίδες, είναι πολύ δημοφιλές στη Σαουδική Αραβία, όπου είναι γνωστό σαν «roz Bukhari» (Αραβικά: رز بخاري), που σημαίνει «ρύζι από τη Μπουχάρα».

Η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, περιλαμβάνει πάνω από 40 διαφορετικές συνταγές plov.^[14] Ένα από τα πιο φημισμένα πιάτα, είναι plov του οποίου το ρύζι καλύπττεται από σαφράν και σερβίρεται με διάφορα βότανα και χόρτα, ένας διακριτικός συνδυασμός από το Ουζμπεκικό plov. Το παραδοσιακό plov από το Αζερμπαϊτζάν, αποτελείται από τρία διακριτά συστατικά, τα οποία σερβίρονται μεν ταυτόχρονα, αλλά, σε ξεχωριστές πιατέλες: ρύζι (ζεστό, ποτέ καυτό), gara (τηγανητό κρέας, αποξηραμένους καρπούς, αυγά ή μαγειρεμένο ψάρι ως συνοδευτικό του ρυζιού) και αρωματικά βότανα. Το ρύζι δεν αναμιγνύεται με τα άλλα συστατικά, ακόμη και όταν τρώγεται το plov.^[15]

Στην Ελληνική κουζίνα, το πιλάφι είναι αφράτο και μαλακό, αλλά ούτε σουποειδές ούτε κολλώδες, ρύζι το οποίο προηγουμένως έχει βράσει σε ζωμό κρέατος ή ζωμό αποθέματος. Στη Βόρεια Ελλάδα, θεωρείται κακή συμπεριφορά η προετοιμασία του πιλαφιού επάνω στη μαγειρική εστία· το σκεύος πρέπει να τοποθετηθεί σωστά εντός του φούρνου. Το γαμοπίλαφο (γάμος+πιλάφι) είναι το εκτιμώμενο πιλάφι που σερβίρεται παραδοσιακά, στους γάμους και τις μεγάλες γιορτές στην Κρήτη: το ρύζι βράζεται με αρνί ή ζωμό κρέατος, στη συνέχεια, τελειώνει με χυμό λεμονιού. Το γαμοπίλαφο αν και φέρει την ονομασία, δεν είναι πιλάφι, αλλά μάλλον κάποιο είδος ριζότο με κρεμώδη και όχι αφράτη υφή.

Στη Νότια Ασία, το pulao (ορισμένες φορές γράφεται και ως pulav), είναι πιάτο αποτελούμενο από ρύζι και συνήθως συμπεριλαμβάνει αρακά, πατάτες, πράσινα φασολάκια, καρότα, αρνί, βοδινό ή κοτόπουλο. Συνήθως, σερβίρεται σε ειδικές εκδηλώσεις και γάμους και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε επισιτιστική ενέργεια και λίπη. Το pulao με κρέας, είναι παράδοση του Πακιστάν και της Βόρειας Ινδίας, ιδίως μεταξύ του μουσουλμανικού πληθυσμού. Το biryani είναι άλλο ένα πιάτο από ρύζι, παρόμοιο με αυτό του πιλαφιού, το οποίο εισήχθη στην κουζίνα της Νότιας Ασίας, κατά τη διάρκεια της περιόδου των Μογγόλων (Mughal).

Στη Γρενάδα και στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, το pelau, περιλαμβάνει μπιζέλια περιστεριού (pigeon peas), είτε βοδινό, είτε κοτόπουλο^[16] και περιστασιακά κολοκύθα και κομμάτια παστής ουράς χοιρινού.

Το Γαλλικό poule au riz (Γαλλικά: pul ο ʁi, "κοτόπουλο με ρύζι"), προσφερόμενο συνήθως με la sauce suprême, συγκρίνεται μερικές φορές, με το πιλάφι.^[17]

Μια πολύ τροποποιημένη έκδοση της γαλλικής συνταγής, συχνά θεωρείται ως επηρεασμένη από αυτό που ονομάζεται arroz pilau, είναι γνωστή στη Βραζιλία ως arroz de frango desfiado ή ανακριβώς ως risoto de frango (Πορτογαλικά: aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃gu dʒisfiˈadu, "τεμαχισμένο κοτόπουλο με ρύζι", Πορτογαλικά: ʁiˈzotu, "ριζότο κοτόπουλο"), στο οποίο το ρύζι τηγανίζεται ελαφρώς (και ενδεχομένως καρυκεύεται), αλατίζεται και ψήνεται έως ότου μαλακώσει (αλλά ούτε σουποειδές ούτε κολλώδες) είτε στο νερό ή στο ζωμό κοτόπουλου προστίθεται απόθεμα ζωμού κότας, κρεμμύδια και ορισμένες φορές πιπεριές φούσκα (μαγειρεμένα στο απόθεμα), τεμαχισμένο στήθος κοτόπουλου, πράσινα φασολάκια, σάλτσα ντομάτας, σάλτσα σόγιας και προαιρετικά λαχανικά (π.χ. κονσερβοποιημένος γλυκός αραβόσιτος, μαγειρεμένους κύβους καρότου, κύβους από κολοκυθάκια, άνθη από μπροκολίνι (broccolini),^{[Σημ. 9][18]} ψιλοκομμένο μπρόκολο ή μίσχοι μπροκολίνι / φύλλα τηγανισμένα σε καρύκευμα σκόρδου) και / ή βότανα (π.χ. δυόσμο, όπως στην canja)^{[Σημ. 10]} για να σχηματιστεί ένα μακρινό ομοιάζον με ριζότο πιάτο – αλλά γενικώς είναι αφράτο (ανάλογα με την υφή του ρυζιού που προστίθεται), καθώς γενικά, αφού αναμειγνύονται όλα τα συστατικά, δεν αφήνεται να μαγειρευτεί για παραπάνω από 5 λεπτά. Στην περίπτωση που δεν προστίθεται τεμαχισμένο στήθος κοτόπουλου, αντιθέτως, με το ρύζι να σερβίρονται μαζί με το κοτόπουλο και η sauce suprême, είναι γνωστή ως arroz suprême de frango (Πορτογαλικά: ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃gu, "κοτόπουλο υπέρτατο ρυζιού").

• 
  Το πιλάφι της Καμπούλ (Kabuli palaw), το εθνικό φαγητό του Αφγανιστάν.
• 
  Το Lubia polo, ρύζι με πράσινα φασολάκια στο Ιράν.
• 
  Το Osh plov, Εθνικό φαγητό των Τατζίκων και βασικό είδος διατροφής στην κουζίνα των Ουζμπέκων και των Εβραίων της Μπουχάρα.
• 
  Το πιλάφι της Βεγγάλης (Bengali pulao), Ινδία.
• 
  Το πιλάφι του Κασμίρ (Kashmiri pulao), Ινδία.
• 
  Το πιλάφι του Παντζάμπ (Punjabi pulao), Πακιστάν.
• 
  Πιλάφι από το Σιντ (Sindhi pulao), Πακιστάν.
• 
  Πιάτο biryani με κρέας καμήλας, από το Cholistan, Πακιστάν.^{[Υποσημ. 2]}

Παραπομπές σημειώσεων

Παραπομπές υποσημειώσεων

• Achaya, K.T. (1994), Indian Food Tradition A Historical Companion, Oxford University Press India, σελ. 44, ISBN 978-0195628456 .
• American Institute for Cancer Research (2005), The New American Plate Cookbook: Recipes for a Healthy Weight and a Healthy Life, University of California Press, σελ. 158–, ISBN 978-0-520-24234-0, https://books.google.com/books?id=zaU4m46CHL4C&pg=RA1-PA58 .
• Boardman, John (2019), Alexander the Great: From His Death to the Present Day, Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2, https://books.google.com/books?id=qkZxDwAAQBAJ .
• Collingham, Elizabeth M. (2007), Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5, https://books.google.com/books?id=pH88DwAAQBAJ&pg=PA25 .
• Davidson, Alan (2014), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, σελ. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7, https://books.google.com/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA624 .
• Kraig, Bruce (2013), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Oxford University Press USA, σελ. 140, ISBN 978-0-19-973496-2, https://books.google.com/books?id=DOJMAgAAQBAJ&pg=PA140 .
• Marton, Renee (2014), Rice: A Global History, Reaktion Books, σελ. 34–, ISBN 978-1-78023-412-0, https://books.google.com/books?id=CDwpCgAAQBAJ&pg=PT34 .
• Merriam-Webster Unabridged Dictionary (2019), pilaf noun, Merriam-Webster Incorporated Unabridged Dictionary; Online, Subscription Required, http://unabridged.merriam-webster.com/unabridged/pilaf .
• Nabhan, Gary Paul (2014), Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey, Univ of California Press, ISBN 978-0-520-26720-6, https://books.google.com/books?id=e-glDQAAQBAJ .
• Nandy, Ashis (2004), «The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes», South Asia Research 24 (1): 9–19, doi:10.1177/0262728004042760, ISSN 0262-7280 .
• Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n), Oxford English Dictionary, 3rd edition, online (subscription required), http://www.oed.com/view/Entry/265992?redirectedFrom=pilaf#eid .
• Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n), Oxford English Dictionary, 3rd edition, online (subscription required), http://www.oed.com/view/Entry/143814 
• Perry, Charles (2014), «Pilaf», στο: Jaine, Tom, επιμ., The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press, σελ. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7, https://books.google.com/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA624 .
• Perry, Charles (15 December 1994), «Annual Cookbook Issue : BOOK REVIEW : An Armchair Guide to the Indian Table : INDIAN FOOD: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 pp.)», Los Angeles Times, http://articles.latimes.com/1994-12-15/food/fo-9100_1_indian-food .
• Perry, Charles (28 April 1994), «RICE PILAF: INGREDIENTS, TEXTURE VARIES», Los Angeles Times, https://www.sun-sentinel.com/news/fl-xpm-1994-04-28-9404250390-story.html .
• Rasanayagam, C. (1984), Ancient Jaffna: Being a Research Into the History of Jaffna from Very Early Times to the Portug[u]ese Period, Everyman's Publisher (Madras), σελ. 153–4, ISBN 978-81-206-0210-6, https://archive.org/details/ancientjaffna00muda/page/154 .
• Roger, Delphine (2000), «The Middle East and South Asia (in Chapter: History and Culture of Food and Drink in Asia)», στο: Kiple, Kenneth F., επιμ., The Cambridge World History of Food, 2, Cambridge and New York: Cambridge University Press, σελ. 1140–1150, ISBN 978-0-521-40215-6, https://books.google.com/books?id=Vr2qnK_QOuAC&pg=PA1140 .
• Sen, Colleen Taylor (2014), Feasts and Fasts: A History of Food in India, Reaktion Books, σελ. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8, https://books.google.com/books?id=VN_vCgAAQBAJ&pg=PA164 .
• Sengupta, Jayanta (2014), «India», στο: Freedman, Paul, επιμ., Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, Univ of California Press, σελ. 68–94, ISBN 978-0-520-27745-8, https://books.google.com/books?id=SNQkDQAAQBAJ&pg=PA68 .

• (Αγγλικά) All About Pilaf, History and Recipes Αρχειοθετήθηκε 2015-10-31 στο Wayback Machine.