Arepa
La arepa es un alimento de origen precolombino, hecho a base de masa de maíz seco molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y aplanada. Es conocida bajo ese nombre en Colombia y Venezuela.[2]Es consumida de manera tradicional en las gastronomías de estos países.[3][4][5] También es conocida bajo ese nombre en Bolivia, particularmente en la zona oriental del país, siendo la variedad de Cotoca la más tradicional y reconocida.[6]
| Arepa | ||
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| Arepa | ||
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| Tipo | Plato principal en el desayuno o cena[1] | |
| Creación | ||
| Autor | Indígena | |
| Consumo | ||
| Origen | Periodo arcaico de América | |
| Distribución | Principalmente en sus territorios de origen, actuales Colombia y Venezuela; debido a la migración de ambas naciones: América Central, el Caribe, Florida y Nueva York | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Maíz | |
| Similares | Gordita, pupusa, pan, casabe, tortilla, tortilla de maíz ecuatoriana | |
Debido a los intercambios migratorios, también se han difundido su receta a otros destinos como Islas Canarias,[7][8] Miami[9] y Nueva York. Las arepas guardan similitud con las pupusas, gorditas y tortillas de América Central y México,[10][11][12] así como con las tortillas de Ecuador[13] y las tortillas panameñas.
Etimología
Una etimología popular sugerida por el académico Mariano Picón Salas mantiene que la palabra arepa proviene de la voz erepa, que significaba maíz para la etnia extinguida de los cumanagotos.[14] Sin embargo, los registros más antiguos de la palabra indican que diferentes pueblos indígenas en Colombia y Venezuela ya usaban la palabra arepa para referirse a un alimento a base de maíz cuando los europeos llegaron al continente, por lo cual esta etimología es poco probable.[15][16] La voz arepa es aceptada por la Real Academia Española en 1884.[2]
La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia[17] y Thytafun o Thyta fun por los chibchas al interior del actual territorio colombiano hecho que ya registraba Gonzalo Jímenez de Quesada en 1545[18]
Desde 1986 en ese país se industrializa para el mercado de exportación la variante de arepa de maíz pelado (no confundir con pilado).[19].
La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, Galeotto Cei en su Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):[20]
Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas.Galeotto Cei[21]
Además, fray Pedro Simón, en su obra Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales,[22] y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que «en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas».[23]
Otros usos del término
En Venezuela la palabra arepa también se usa para denotar:
- La mancha de sudor que se suele formar en la axila de la camisa o camiseta. En este contexto el término es peyorativo.[24]
- En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve (9) arepas.[25]
En Colombia, la palabra puede usarse como:
Historia
La arepa ya era preparada y consumida por los aborígenes en tiempos precolombinos en los actuales territorios de Colombia y Venezuela.[29]Su origen es motivo de discusión entre quienes reclaman para sus países su propiedad, pero la arepa es anterior al surgimiento de los estados modernos. [30]Las costumbres alimentarias indígenas son vistas en platos criollos basados en maíz como la arepa.[31]
Existen registros antropológicos del cultivo de maíz en la zona sur occidente de Colombia desde hace más de 6000 años[32] y de la presencia de la arepa en la alimentación desde hace 3000 (específicamente por parte de la cultura muisca),[33]costumbre que todavía persiste en la actualidad en la zona central del país.[18]
La preparación de la arepa por estos pueblos fue resultado natural de la producción del maíz, el cual era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, se cultivaban diversas variedades de maíz; en el territorio actual de Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz “blanco, para asar, blanco y negro, maíz largo, color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa.”[34]
Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una «ofrenda que los dioses hicieron a los hombres».[35] José de Acosta, viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó la arepa con el pan y el casabe al decir que este es “más grueso y más cálido y engendra sangre”.[35] También menciona que la arepa tiene forma “de un disco solar” y el budare es como “piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan”.[35]
Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.[29]
En la cultura muisca de la región Andina de Colombia, la arepa era consumida exclusivamente por las clases altas o dirigentes, relegándose el consumo de maíz únicamente en forma de bollos rellenos (tamales) a las clases bajas, situación que cambió una vez se dio la conquista española.[36]
Tradicionalmente, la preparación de arepas era realizada por las mujeres.[37] En primer lugar, remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se amasaban bolas, las cuales eran aplanadas y cocidas hasta que el exterior de la masa estaba listo. Para preparar arepas, las mujeres se servían de metates para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinarlas.[38] Las arepas tenían unos 1,5 cm de grosor y 10 de diámetro, y un peso de unos 250 gramos.[39]
Fray Pedro Simón, en sus Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:
Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun a vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas...[22]
Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra Crónica del Perú, cuya segunda parte, El señorío de los Incas, publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena de Indias, en la actual Colombia:
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.[40]
Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».[41]
El científico francés Jean-Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:
Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado “choclo”; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la “arepa”, especie de pan ácimo.[42]
El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo "Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas."Gosselman (sa), incluido en (2003, pp. 93-94)
En la actualidad, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y Venezuela. La arepa es un símbolo de la tradición indígena todavía presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambió en 1960[39] con la introducción de la harina de maíz precocido que simplifica el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz.[43]
La harina de maíz precocida ya viene lista para preparar arepas. Solo es necesario mezclar agua y un poco de sal para formar la masa. El proceso tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa está suave y moldeable, se les da su forma circular aplanada y se cocinan. También se denominan arepas preparaciones a base de otros ingredientes como yuca, auyama, coroba, guineo verde, ñame, trigo y plátano maduro, entre otros, además de combinaciones de estos ingredientes.
Para 2019, la Arepa fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de Venezuela.[44][45]
Variedades regionales
Bolivia
En las tierras orientales de Bolivia, en particular en el departamento de Santa Cruz, también existe una tradición de preparación de arepas, que son hechas de maíz. Hay numerosas formas de prepararlas, pero una de las más tradicionales es la receta de Cotoca. En dicha localidad, desde hace algunos años, se realiza el Festival del sonso y la arepa, en el que se acompaña la degustación de estos manjares locales, con música de tamborita, juegos y poesía.[6][46]
Colombia
La arepa es un plato típico de importancia en Colombia, donde hay unas 75 recetas regionales y el 73 % de los habitantes la consume en el desayuno.[47] El 80% de la población del país índica conocer la receta para la elaboración de ésta.[36]
Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».[3]
En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.[3]
En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.[3]
En Colombia, la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz precocida obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. En el país hay diferentes marcas de harina de maíz precocida, como Promasa, Doñarepa, La Nieve, Masapán, Diana, entre otras.
Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir refrigeradas en supermercados, listas para calentar o asar.[48] En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.
Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa de huevo» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.[49]
También existe la posibilidad de ubicar más de 400 puntos de venta de arepas colombianas alrededor del mundo.[50]
España
Están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela; se encuentran en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago.[51] Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.[52][53]
Goya, la cadena hispana de alimentos más grande del mundo, incorporó las arepas colombianas a su portafolio de productos para la venta en sus 4000 almacenes existentes en territorio español.[54]
Venezuela
La arepa es el plato típico venezolano por excelencia, icónico de la gastronomía del país. Es consumida en toda su geografía, donde se suele comer casi todos los días, rellena, en el desayuno o en la cena, como plato principal o como acompañante[cita requerida].
En Venezuela se celebra el día de la arepa de mayo en Trujillo Bocono, y alrededor del país se celebra el día de la arepa, que tiempo después surge la iniciativa del Día Mundial de la Arepa, se celebra cada segundo sábado de septiembre.[cita requerida]
En el país hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, Demasa, CASA, Venezuela y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina P.A.N.), la cual se ha convertido en un nombre genérico para todas las harinas de maíz en el país dado el fenómeno de marca vulgarizada.[43]
En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan “¡Se acabó la piladera!” lanza al mercado Harina P.A.N., obtenida mediante el procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías,[55][56] que representaba una alternativa al proceso de hacer arepas tras haber pilado, cocido, molido y amasado el maíz. Las arepas pueden cocinarse en cuatro diferentes formas: asadas, horneadas, hervidas y fritas. Otra manera de prepararlas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina precocida, disminuyó el tiempo de preparación.[43][39] El Tosty Arepa fue inventado por Oster de Venezuela en 1989, desde entonces ha sido transformado en modelos más modernos y eficientes.[39]
Las arepas son comercializadas primordialmente en restaurantes populares especializados llamados areperas, donde se consiguen las arepas rellenas con variedad de guisos. Algunos de ellos son queso rallado, jamón, carne mechada, huevos en perico y pollo (ingrediente principal de la Reina Pepiada). Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.[57]
Desde la década de 1990 el maíz amarillo se usa para la alimentación del ganado y solo se usa harina de maíz blanca refinada,[58] la cual es pobre en fibra y betacarotenos.[59] La marca comercial "Juana" comercializa harina de maíz mezclada con trigo y con arroz, entre otras variantes.[60] También se ha promovido la mezcla y consumo con harinas de tubérculos como yuca, ocumo y papa.[61][62]
Las arepas tradicionales siguen vigentes en el país al igual que una variedad de masas y rellenos menos consumidas pero típicas de regiones.
Récord Guinness
El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas, Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar.
La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.[63]
Impacto en la salud
El maíz, ingrediente principal de la arepa, usualmente reporta presencia de aflatoxinas,[64][65][66][67][68] compuestos químicos relacionados con el cáncer en seres humanos y varias especies animales.[69][70][71][72][73]
En Colombia y Venezuela se ha encontrado presencia de aflatoxinas en arepas comercializadas en el mercado, y se ha considerado su posible impacto en la salud pública.[74][75]
Tanto en Colombia como en Venezuela se ha relacionado el consumo de arepa con la aparición de cáncer de hígado. En ambos casos, influyen otros aspectos concomitantes de esta condición como el alto consumo de alcohol o la alimentación desequilibrada con poca presencia de vegetales. Especialmente en el caso venezolano se han considerado estos últimos factores.[76][77]
Véase también
Referencias
Bibliografía
- Dia mundial de la arepa o día de la arepa en Venezuela, propuesta por Venezuela, tras la migración venezolana la arepa se ha vuelto conocida en todo el mundo
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- La arepa de mayo venezuela, feria de la arepa de mayo tradición boconesa
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Datos: Q642702
Multimedia: Arepas / Q642702
Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Arepa
