Lehtkapsas
Lehtkapsas (Brassica oleracea var. acephala) on köögivili, millel on rohelised või purpurjad lehed. Lehtkapsa lehed ei moodusta kapsapead ja toiduks tarbitakse erinevalt brokolist ja lillkapsast tema lehti, mitte õisikuid. Lehtkapsast peetakse metsikule kapsale lähedasemaks kui muid kapsa kodustatud vorme.
| Lehtkapsas | |
|---|---|
 Kähar lehtkapsas Brassica oleracea var. sabellica | |
| Taksonoomia | |
| Riik | Taimed Plantae |
| Hõimkond | Õistaimed Magnoliophyta |
| Klass | Kaheidulehelised Magnoliopsida |
| Selts | Kapsalaadsed Brassicales |
| Sugukond | Ristõielised Brassicaceae |
| Perekond | Kapsasrohi Brassica |
| Liik | Kapsas Brassica oleracea |
| Teisend | Acephala |
| Trinaarne nimetus | |
| Brassica oleracea var. acephala L. | |
Kultivaride grupp Acephala sisaldab mitmeid lehtkapsasorte, mis on aga geneetiliselt väga sarnased.
Lehtkapsa kõige levinumaks kahjuriks on kapsaliblikas (Pieris rapae).
Nimetused
Lehtkapsa ingliskeelne nimetus borecole pärineb ilmselt hollandi keelest, kus boerenkool tähendab põllupidaja kapsast). Nimi kale meenutab taanikeelset sõna kål ja saksakeelset Kohl (mis aga tähistab mitmeid kapsasorte) ning šotikeelset nimetust càl. Kongo jõe valgalal ja Ida-Aafrikas (Tansaanias ja Keenias) kasutatakse taime kohta suahiilikeelset üldnimetust sukuma wiki, mis otsetõlkes tähendab "venita nädalat".
Kailaankapsas, kantoni keeles Gai lan, mis on Brassica oleracea eraldiseisev kultivar (alboglabra rühm), on laialt kasutatav Hiina köögis, meenutab lehtkapsast välimuselt ja seda aetakse lehtkapsaga kohati segi.
Välimus
Lehtkapsaid saab eristada madala, keskmise ja kõrge varrega sortideks, erinevate lehetüüpide järgi ja lehtede värvuse järgi (värvused varieeruvad helerohelisest tumerohelise ja lillakaspruunini). Mõned sordid võivad kasvada isegi 1,8–2 m kõrguseks; teised on pisemad, sümmeetrilise kujuga ja söögiks sobilikumad taimed. Paljud sordid on aga puised ja seedimatud. Enamik lehtkapsaid on ühe- või kaheaastased taimed, mida kasvatatakse seemnetest, mis suuruselt ja värvilt meenutavad kapsa seemneid.
Päritolu
Kuni keskaja lõpuni oli lehtkapsas üks populaarsemaid köögivilju Euroopas. Käharaid sorte kasvatati lamedaleheliste sortide kõrval juba 4. sajandil eKr Kreekas. Neid vorme, mida antiikses Roomas nimetati sabelli lehtkapsaks, peetakse tänapäevase lehtkapsa eellasteks.
Vene lehtkapsas levis kaubandusega Kanadasse ja sealt Ameerika Ühendriikidesse 19. sajandil.
Kasutamine kulinaarias
Lehtkapsas talub hästi külma ja muutub külma saades magusamaks ja maitsvamaks.[1] Lehtkapsa õrnad lehed sobivad oma tugeva maitsega lisandiks salatitele. Õli või sidrunimahla lisades muutub lehtkapsa maitse vähem intensiivseks.[2] Küpsetatuna või kuivatatuna muutub lehtkapsas kartulikrõpsusarnaseks. Lehtkapsakrõpse tehakse peamiselt kähara lehega sortidest ning neid saab maitsestada soola ja muude maitseainetega.[3] Jaapanis on populaarseks toidulisaks osutunud lehtkapsamahl (aojiru).
Toiteväärtus
Tabelites on antud lisanditeta keedetud lehtkapsa toiteväärtus ja biokeemiline koostis.
| Toitained | Väärtus 100 g kohta |
|---|---|
| Kalorsus | 28 kcal |
| Vesi | 91,2 g |
| Süsivesikud | 5,63 g |
| Kiudained | 2 g |
| Suhkrud | 1,25 g |
| Valgud | 1,9 g |
| Tuhk | 0,87 g |
| Lipiidid | 0,4 g |
| Toiteelement | Väärtus 100 g kohta |
|---|---|
| Kaalium (K) | 228,0 mg |
| Fosfor (P) | 28,0 mg |
| Kaltsium (Ca) | 72,0 mg |
| Naatrium (Na) | 23,0 mg |
| Magneesium (Mg) | 18,0 mg |
| Raud (Fe) | 0,9 mg |
| Tsink (Zn) | 0,156 mg |
| Mangaan (Mn) | 0.416 mg |
| Vask (Cu) | 18 μg |
| Seleen (Se) | 0,9 μg |
| Vitamiin | Väärtus 100 g kohta |
|---|---|
| A | 681 μg RAE |
| B1 | 0,053 mg |
| B2 | 0,070 mg |
| B3 | 0,500 mg |
| B5 | 0,049 mg |
| B6 | 0,138 mg |
| C | 41,0 mg |
| E | 0,85 mg |
| Folaadid | 13,0 μg |
| K | 817,0 μg |
| Luteiin+ zeaksantiin | 18,25 mg |
| Karoteen, beeta | 8,17 mg |
Lehtkapsas on väga palju beetakaroteeni, K- ja C-vitamiini ning rohkelt kaltsiumi. Lehtkapsas on kahe karotenoidi – luteiini ja zeaksantiini allikas.[5] Lehtkapsas nagu ka brokoli ja mitmed muud ristõielised sisaldab eriti pärast tükeldamist või hakkimist sulforafaani (inglise keeles sulphoraphane), keemilist ühendit, millel on oluline vähivastane toime.[6]
Keetmine vähendab sulforafaani sisaldust, aurutamine, mikrolaineahjus kuumutamine ja segades praadimine aga olulist kadu ei põhjusta.[7] Nagu mitmed muud kapsasrohu liigid, on lehtkapsas ka indool-3-karbinooli (inglise indole-3-carbinol) allikaks, mida peetakse kasulikuks ühendiks, kuna see toetab DNA parandamist rakkudes ja näib takistavat vähirakkude kasvu.[8][9] Lehtkapsast on leitud vaikusid, mida tuntakse sapphapete sidujatena (inglise bile acid sequestrants), millel on täheldatud kolesterooli taset vähendavat ja toidust rasvade omastamist soodustavat toimet. Aurutamine parandab neid omadusi.[10]
Kasutus dekoratiivtaimena
Mitmeid lehtkapsasorte kasvatatakse nende lehtede välimuse pärast, mis võivad leheroseti sisemises osas olla kas helevalged, punased, roosad, sinised või violetsed. Ka dekoratiivsed lehtkapsad on söödavad.[11]
Viited
Kirjandus
- Dr. D. G. Hessayon: The Vegetable & Herb Expert. Expert Books (2003). ISBN 0-903505-46-0.
Välislingid
- Marrow-Stem Kale: Plants For a Future database
- PROTAbase on Brassica oleracea (leaf cabbage)
- Detailed nutritional composition of kale: Nutritiondata.com