Azucre
- Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente véxase Carbohidrato.
O nome azucre[1] utilízase para diferentes monosacáridos e disacáridos, que xeralmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono. A forma máis común de azucre consiste en sacarosa no estado sólido e cristalino, e úsase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e alimentos.
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Enerxía | 1 576 kJ (377 kcal) |
97.33 g | |
| Azucres | 96.21 g |
| Fibra alimentaria | 0 g |
0 g | |
0 g | |
| Vitaminas | Cantidade %DV† |
| Tiamina (B1) | 1% 0.008 mg |
| Riboflavina (B2) | 1% 0.007 mg |
| Niacina (B3) | 1% 0.082 mg |
| Vitamina B6 | 2% 0.026 mg |
| Ácido fólico (B9) | 0% 1 μg |
| Minerais | Cantidade %DV† |
| Calcio | 9% 85 mg |
| Ferro | 15% 1.91 mg |
| Magnesio | 8% 29 mg |
| Fósforo | 3% 22 mg |
| Potasio | 3% 133 mg |
| Sodio | 3% 39 mg |
| Cinc | 2% 0.18 mg |
| Outros constituíntes | Cantidade |
| Auga | 1.77 g |
| |
| †As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. | |
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Enerxía | 1 619 kJ (387 kcal) |
99.98 g | |
| Azucres | 99.91 g |
| Fibra alimentaria | 0 g |
0 g | |
0 g | |
| Vitaminas | Cantidade %DV† |
| Riboflavina (B2) | 2% 0.019 mg |
| Minerais | Cantidade %DV† |
| Calcio | 0% 1 mg |
| Ferro | 0% 0.01 mg |
| Potasio | 0% 2 mg |
| Outros constituíntes | Cantidade |
| Auga | 0.03 g |
| |
| †As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. | |
O azucre de mesa normalmente consumido corresponde á sacarosa, un disacárido[2] formado por unha molécula de glicosa e unha de frutosa, que se obtén frecuentemente da cana de azucre ou da remolacha. A sacarosa utilízase para dar un sabor doce ás comidas e na fabricación de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcohólicas e non alcohólicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio básico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxía que proporcionan os alimentos. A sacarosa está presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias palmeiras, pero a remolacha azucreira e a cana de azucre son as únicas fontes importantes para o comercio. Máis do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en países temperados e é a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.
Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a glicosa ou a frutosa (pola súa asimilación máis lenta) ou mesturados con adozantes artificiais.
Etimoloxía
A palabra azucre deriva do árabe súkkar (سكر) que á súa vez derivaría do sánscrito çárkarā (शर्करा) por mediación da palabra iraniana šakar,[3][4] os árabes coñeceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a través seu chegaría a Europa.[5] A palabra contemporánea en italiano é Zucchero, mentres que a tradución en castelán, portugués e galego e azúcar, açúcar e azucre respectivamente, manteñen máis influencia da palabra en árabe. En francés escríbese o igual que no catalán, sucre, aínda que no francés antigo coñecíase como Zuchin. A versión grega máis antiga que se conserva é σάκχαρις (sákkʰaris)[6][7] Aínda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimolóxica do termo.[8]
Historia
Antigüidade e Idade Media
Orixinalmente, o ser humano mastigaba a cana de azucre para extraer a súa dozura. O cultivo de azucre iniciouse no nordés da India uns 10.000 anos antes de Cristo e no Pacífico Sur uns 6.000 anos antes de Cristo. Outras evidencias arqueolóxicas asocian o cultivo de azucre coa civilización do Val do Indo.[9] Os indios descubriron a forma de cristalizar o azucre durante a dinastía Gupta cara ao ano 350.[10] Os chineses tamén coñecían o proceso de extracción e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos.
Durante a revolución agrícola musulmá, os árabes adoptaron as técnicas de produción de azucre da India e refinárono cun sistema de produción máis industrial. Crearon os primeiros enxeños para a elaboración do azucre, con refinarías, fábricas e plantacións.
Pola súa banda, a cultura romana parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o mel.
No século XII xa existían na illa de Sicilia muíños para a trituración da cana. Ao redor de 1390 creouse unha tecnoloxía máis avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansión económica das plantacións de azucre do País Valenciano (que antes da chegada do enxeño de azucre, funcionaban coa tecnoloxía do Trapig (fábrica de azucre), importada polos árabes),[11][12] de Andalucía e do Algarve. Ao redor de 1420, a produción de azucre estendeuse ás Illas Canarias, Madeira e ás Azores.
Historia moderna
O portugueses, máis tarde, crearon plantacións de azucre no Brasil. Hans Staden deixou escrito que en 1540, na Illa Santa Catarina había oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil e Suriname calculou unhas dez millas.
Cara a 1625, os neerlandeses importaron cana de azucre de América do Sur e crearon plantacións nas illas do Caribe, nas Illas Virxes e Barbados. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoría moi apreciada, e o Caribe converteuse no líder mundial na produción grazas á man de obra proporcionada polo escravitude.
Durante o século XVII, o azucre converteuse nun alimento moi popular e o mercado do azucre experimentou un forte crecemento, a produción de azucre realizouse cada vez dun xeito máis mecanizada. A primeira máquina de vapor alimentou a primeira fábrica de azucre en Xamaica en 1768, e pouco despois, o vapor substituíu o lume como fonte de calor.
A cultura da remolacha azucreira desenvolveuse na época de Napoleón, como consecuencia do embargo imposto por Inglaterra. De feito, o 2 de xaneiro de 1812, o fabricante francés Benjamín Delessert logrou sacar o mollo -impuro e de rendemento mínimo- separando as mondas da raíz. En 1864, un fabricante de azucre de Moravia, o tamén francés Robert, obtivo un mollo de calidade máis boa para a coercialización.
Cuba é un dos principais estados produtores de cana de azucre, da que o home tamén soubo obter a alcohol para producir a augardente de cana, que logo dun longo proceso dá lugar ao ron. As raíces córtanse en febras e esmáganse para extraer o mollo. Ademais, unha gran refinaría media de remolacha produce cincocentas mil toneladas de azucre en vinte e catro horas cun persoal permanente de preto de cento cincuenta persoas.
Estrutura molecular
Cientificamente o azucre está formado por un número de hidratos de carbono, tales como monosacáridos, disacáridos ou oligosacáridos. Os monosacáridos son tamén chamados "azucres simples", ao ser a glucosa o principal composto. Case tódolos azucres son da fórmula CnH2nOn (n está entre 3 e 7). A glucosa ten a fórmula molecular C6H12O6
Notas
Véxase tamén
Bibliografía
- Adas, Michael (2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. OCLC 44493265.
- Barrett & Calvi, Duncan & Nuala (2012). The Sugar Girls. Collins. ISBN 978-0-00-744847-0.
- Hugill, Anthony (1978). Sugar And All That. Gentry Books. ISBN 0-85614-048-1.
- James, Glyn (2004). Sugarcane. Blackwell Publishing. ISBN 0-632-05476-X. OCLC 51837990.
- A C Hannah, The International Sugar Trade, Cambridge: Woodhead, 1996. ISBN 1-85573-069-3
- Aurora A. Saulo (marzo de 2005). "Sugars and Sweeteners in Foods" (PDF). College of Tropical Agriculture and Human Resources.
- Gary Taubes (13 de abril de 2011). "Is sugar toxic?". New York Times.