Pan integral

O principal ingrediente deste tipo de pan é a fariña non refinada (obtida a partir do gran enteiro) de trigo. Ás veces mestúrase a fariña de trigo coa da doutros cereais, como pode ser a de centeo. O resultado é un pan de miolo máis escuro que o pan de fariña de trigo (pan branco).^[2] Non debe confundirse este tipo de pan co pan negro, que se refire ao elaborado con fariña centea. En moitos casos emprégase para a súa levación lévedo natural ou incluso masa levedada para que o sabor sexa máis tradicional.^[3]

Tamén se elaboran pans sen glute con fariñas integrais doutros cereais (libres de glute) como o arroz, os pseudocereais, tales como o amaranto, a quinoa e o trigo mouro (tamén chamado trigo sarraceno), e cereais menores, como o sorgo.^[4] Desde o punto de vista funcional, debido á ausencia de glute, é máis complicado conseguir unha textura, firmeza e cor do pan final axeitadas. O emprego de certos aditivos, como as sementes da Plantago ovata, axuda a mellorar a súa calidade.^[4]

Os cereais menores e os pseudocereais constitúen unha boa alternativa aos ingredientes máis comunmente utilizados nos pans e produtos específicos para celíacos comercializados,^[4][5][6] para as persoas que sofren trastornos relacionados co glute e necesitan facer unha dieta estrita sen glute, tales como a enfermidade celíaca (enfermidade autoinmune que pode afectar a calquera órgano do corpo e manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sen ningún síntoma dixestivo), a sensibilidade ao glute non celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles dos da enfermidade celíaca) ou a alerxia ao trigo, entre outros.^[7][8]

Así mesmo, o emprego de arroz, pseudocereais ou cereais menores para a elaboración do pan e outros produtos relacionados, resulta unha boa alternativa para unha parte de celíacos ou sensibles ao glute que son intolerantes á horceína do maínzo.^[9][10]

As fariñas sen glute só son aptas para o consumo de persoas que padecen algún trastorno relacionado co glute cando están libres de contaminación cruzada con glute (tamén denominada "trazas"),^{[6][11][12][13][14]} que pode ocorrer durante os diferentes pasos da recolección e elaboración, tanto na propia colleita dos grans das plantas, o transporte, a moedura, o almacenamento, o procesamento, a manipulación ou o cociñado.^[14][15][16]

O pan posúe fundamentalmente unha concentración de hidratos de carbono (en forma de amidón), pero este pan ten unha alta cantidade de fibra dietética (arredor duns 4 gramos por cada 100 de pan).^[1] Outros alimentos como o pan branco posúe unha menor cantidade: o 2.2% ou un 0.2% no caso do arroz. Acostúmase engadir farelo na elaboración co obxectivo de aumentar a súa concentración de fibra dietética. Este tipo de pan adoita ter un contido maior de vitamina B que outros pans debido ao emprego de fariñas pouco procesadas,^[17] e algo máis de minerais (principalmente polo farelo). É de resaltar que o emprego de pan integral na dieta é unha fonte apreciable de vitamina B₆.^[18]

O uso que se fai deste pan é moi diverso. Pódese empregar para elaborar sándwichs e bocadillos.

O pan de fariña integral de trigo acostuma ter un forte olor, polo que se utiliza nalgunhas preparacións culinarias onde se procura a participación do aroma do pan.

Bibliografía

• Lyon, Amy, e Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68–69.
• Sheridan, Monica, The Art of Irish Cooking. Múltiples editores.
• Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2ed., Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1-56440-728-4, p. 204.
• Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-967-9.