אורז חלוט

אורז חלוט הוא אורז לבן שעובר תהליך המשביח את ערכיו התזונתיים ומעביר את הויטמנים מקבוצת B מהקליפה לתוך הגרגר עצמו.^[2] שלושת השלבים הבסיסיים של הכנת האורז הזה הם השרייה, אידוי וייבוש.^[3] שלבים אלו מקלים על עיבוד האורז ביד, ובמקביל גם משדרגים את הפרופיל התזונתי שלו, משנים את המרקם שלו והופכים אותו לעמיד יותר בפני חדקוניות.^[4] אורז שעבר את התהליך הזה נפוץ במקומות רבים בעולם.^[5]

שלב החליטה שעובר האורז מסייע בזמינות של חומרי מזון, שונים ובמיוחד ויטמין B₁ מהסובין ועד האנדוספרם, ולכן אורז חלוט מבחינה תזונתית דומה יותר לאורז חום^[6] בעקבות הצבע של האורז החלוט הנובע ממרכיבי הסובין הללו, אורז חלוט נקרא לפעמים גם סלה זעפרן.

המרכיבים העמילניים באורז החלוט הופכים לג'לטין לאחר הקירור. באמצעות התהליך הזה מולקולות עמילוז דולפות מתוך רשת גרגירי העמילן ומתפזרות לתוך הנוזל שמחוץ לגרגירים^[7] וכשהם סופגים את מלוא כמות הנוזל הם מגיעים לצמיגות מקסימלית.^[8] בסופו של דבר גרגירי האורז החלוט צריכים להיות שקופים לחלוטין. הקירור של האורז לאחר החליטה מביא לרטרוגרדציה בעקבותיה מולקולות עמילוז מתחברות מחדש זו לזו ויוצרות מבנה מלוכד. זה מגביר את ההיווצרות של עמילן עמיד שיכול לשמש כפרוביוטיקה.^[9] עם זאת, תהליך החליטה גם הופך את הגרעינים לקשים יותר. אורז חלוט לרוב דורש זמן בישול קצר יותר מאורז רגיל והוא דביק פחות.

שיטות מסורתיות

בשיטות המסורתיות, נהוג היה להשרות גרגירי אורז נקיים במים קרים למשך כ-36–38 שעות כדי להעלות את תכולת הלחות בגרגירי האורז ל-30-35%, ולאחר מכן הוכנס האורז לציוד חליטה עם מים קרים טריים עד שהתחיל להתפצל. לאחר מכן נהגו לייבש את האורז על מחצלות ארוגות, לקרר אותו ולטחון.^[10]

תהליך הוזנלאוב

בעשור השני של המאה ה-20 המדען הגרמני-בריטי אריך גוסטב הוזנלאוב (1888–1964) והמדען והכימאי הבריטי פרנסיס הרון רוג'רס המציאו צורה של חליטה שהביאה לשימור של יותר מרכיבים תזונתיים באורז, שיטה שהפכה לאחר מכן לידועה בשם "תהליך הוזנלאוב". בתהליך זה הדגן המלא היה עובר ייבוש בוואקום, לאחר מכן אידוי, ולאחר מכן שלב נוסף של כל התהליכים האלו. תהליך זה גם הופך את האורז לעמיד יותר בפני חדקוניות ומפחית את זמן הבישול.^[11]

שיטות מודרניות

בשיטות מודרניות יותר נהוג להשרות את האורז במים חמים ולאחר מכן לאדות אותו בתהליך שנמשך כשלוש שעות בניגוד לתהליכים מסורתיים יותר שכללו תהליכי רתיחה של שעות ארוכות (כעשרים שעות). השיטות המודרניות להפקת האורז החלוט גם מעניקות לאורז, שעובר פחות שבירה וריסוק במהלך הטחינה, צבע צהבהב יותר.^[12]

וריאציות אחרות להכנה כוללות אידוי בלחץ גבוה ודרכי ייבוש שונות (חום יבש, ואקום וכו').^[13][14]

בהשוואה לאורז חום, ישנם ערכי ויטמינים ומינרלים שונים באורז החלוט שהם מופחתים אך בהשוואה לאורז רגיל, אשר בתהליך הפקתו נגרם אובדן של כמעט 65% של ערכים תזונתיים, הערכים התזונתיים של האורז החלוט גבוהים יותר^[15]

• אורז בר
• אורז מלא

• בעקבות הירידה בתפוקה: הודו מטילה מגבלות נוספות על יצוא אורז, באתר כלכליסט, 26 באוגוסט 2023